微辣型风味榨菜挥发性成分的研究

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1、2010年9月第31卷第9期食品研究与开发检测分析124微辣型风味榨菜挥发性成分的研究李敏，贺云川(1．长江师范学院生命科学与技术学院，重庆408000；2．重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，重庆408000)摘要：采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱一质谱联用技术研究微辣型风味榨菜的挥发性风味成分，共鉴定出6类20种化合物。2O种化合物中含烃类9种，醚类3种，酸类1种，酯类3种，酚类1种，含硫化合物3种。研究表明：异硫氰酸烯丙酯是榨菜的特征性香气物质，榨菜本身的挥发性成分和香料的挥发性成分共同作用形成微辣型风味榨菜特有的香

2、味。关键词：微辣型风味榨菜；挥发性风味成分；同时蒸馏萃取；气相色谱一质谱联用StudyonWeakPungentZhacaiSVolatileFlavorCompoundsLIMin，HEYun—chuan(1．CollegeofLifeScienceandTechnology，YangtzeNormalUniversity，Chongqing408000，China；2．ChongqingFulingZHACAIGroupCO．，LTD．，Chongqing408000，China)Abstract：Weakpun

3、gentZhacaiSvolatileflavorcompoundswerestudiedbysimutaneousdistillationandsolventextaction，combinedwithgaschromatography—massspectrometry(GC—MS)．Atotalof20volatileflavorcompoundswhichbelongto6categorieswereidendified．Theyare9hydrocarbons，3ethers，1acids，3esters，1

4、phenoland3sulphurcomounds．ItisdicoveredthatallylisothiocyanateisZhacaiScharactericisticscentmateria1．WeakpungentZhaeai'sspecialscentisefectedjiontlybyitsownvolatileflavorcompoundsanditsspicesvolatileflavorcompounds．Keywords：weakpungentZhacai；volatileflavorcompo

5、unds；simutaneousdistillationandsolventextaction；gaschromatography-massspectrometry(GC—MS)榨菜是以茎瘤芥的瘤茎(青菜头)为原料经过特定乳酸发酵的腌制品。“鲜香嫩脆”是榨菜的重要风味品工艺腌制而成的盐腌菜『J1，是一种半干态的具有轻微质，榨菜独特的香气是由榨菜加工过程中产生的挥发性物质和添加香辛料的挥发性物质共同作用的结果。作者简介：李敏(1968一)，女(苗)，副教授，本科，主要从事食品分析和食品安全研究。王中凤、李学贵等[2-3

6、1对榨菜风味形成机理、榨菜腌制41---●◆’I¨●●-●，H●il-◆-Q*●●◆i●一-●i●41●◆4k．nln●I[I●◆◆●●◆●◆,l,~ll+}iI◆：●◆●bi◆iIi●◆来越关注它的存在，对它的研究也逐渐增多，因此建立liquidsolidandsemisolidpharmaceuticalsandcosmeticsbyflow测定甲醛的新方法具有重要的实际意义。injection-pervaporation[J】．Analyst，1999，124(7)：1ll9【6]查河霞，缪霞．荧光光度测定法测

7、定食品中的甲醛[J]．中国卫生检验杂志，2002，12(6)：654参考文献：[7]黄晓兰，黄芳，林晓珊，等．气相色谱一质谱法测定食品中的甲醛【1】郑鹏然，周树南．食品卫生全书[M]．北京：红旗出版社，1996：524『J1_分析化学，2004，32(12)：1617—1620【2】HelalehMIH，KumcmuraM，FujiiS，eta1．ANewFluorimetric【8]陈铭学，牟仁祥，应兴华，等．高效液相色谱法测定粮食制品中MethodfortheDelerminationofFormaldehyde

8、inAirBasedonthe甲醛残留量分析实验室，2004，23(5)：74—76LiquidDropletSamplingTechnique1[J]．Analyst，2001，126(1)：104—【9]王术皓，杜凌云，张爱梅．动力学光度法测定甲醛[J】．分析化学，108【3】宫菁，刘敏．甲醛污染对人体健康影响及控制fJ1_环境与健康杂20