红豆腐发酵及其挥发性风味成分的研究.pdf

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2、pervisor:Prof.ChezhenmingApril,2015~~~-%~:M£~~~ft*~·~*A~~~~W~T*ft~~I*M*~~~*-·~~Jilf};D,~X~E.fi:JiaA31J¥J~~5f'o~itia'9!1!!.7J7/-,;$:it;Z_:f~-*ft:-ft!vt-AiX.~~~~~*~~~~*'~~~*~~~~~~ft~$~J¥J~~ffl~~~*·~~~I~~~~M*~~m~~~~~~~~x~~1~~~*~*~~JW~.*~ft~x~•~~J•$~~*~•·~m~ft~x~m~.~~*~~

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4、酵条件进行研究；跟踪红豆腐后期发酵过程，探讨不同食盐添加量对其后期发酵过程化学成分和质构的影响；分析红豆腐发酵过程挥发性风味成分的变化，同时分析红豆腐与市售辣味型腐乳挥发性风味成分的差异，旨在建立标准化的红豆腐生产操作规范，夯实红豆腐发酵的理论基础，同时也为改善红豆腐品质提供一定的参考。对红豆腐前期发酵条件的研究表明，毛霉菌悬液浓度对毛坯蛋白酶活力影响显著。最佳发酵条件：菌悬液浓度3.2×107个/mL，发酵时间42h，发酵温度26℃。对红豆腐后期发酵过程化学成分和质构的研究显示，不同食盐添加量红豆腐化学成分和质构的变化趋势一致

5、。其中，总酸含量不断增加，pH值均逐渐降低，水溶性蛋白含量逐渐增大，氨基酸态氮含量也呈增长趋势。同时红豆腐后期发酵过程中硬度和弹性不断降低，粘性逐渐增大。对红豆腐发酵过程挥发性风味成分的研究表明，豆腐白坯经毛霉前期发酵制得毛坯后醛类物质相对含量由69.5%降低至7.92%，醇类物质则从7.85%增加至23.16%，酯类物质种类及相对含量均增大。随着腌坯和后期发酵的进行，各类物质的种类变化不大，醇类物质经氧化、酯化反应相对含量明显降低，酯类物质相对含量显著增大。通过比较分析红豆腐与市售辣味型腐乳挥发性风味成分可知，自制红豆腐、桥牌

6、红油豆腐乳、王致和香辣豆腐乳与刘老根红油腐乳中分别检测出80、61、56、65种物质，各腐乳间挥发性风味成分差异明显。其中，自制红豆腐中醇类物质含量最高，酯类物质的种类及含量较高，酮类及醛类物质种类少、含量低。自制红豆腐中特有的挥发性风味物质有异戊酸甲酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、烯丙基甲基二硫醚、α-蒎烯、香树烯等。关键词：红豆腐；前期发酵；后期发酵；挥发性风味成分I红豆腐发酵及其挥发性风味成分的研究AbstractTheredbeancurdisakindofsufu,hasalonghistoryofproductiontec

7、hniques,withstronglocalcharacteristics.Underthetrendofmodernizationoftraditionalfoods,thisthesisstudiedtheearlyfermentationconditionsofredbeancurd,trackeditsfermentationprocesstodiscussedthedifferentsaltadditiononchemicalcomponentsandtextureofsufufermentationprocess,

8、analyzedthevolatileflavorcomponentsofthechangeprocess,andcomparativeanalyzedthedifferenceofvolatileflavorcomponentsbetweenredbeancu