羊肉发酵干香肠品质特性及挥发性风味变化及其形成机理研究

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1、内蒙古农业大学博士学位论文羊肉发酵干香肠品质特性及挥发性风味变化及其形成机理研究姓名：赵丽华申请学位级别：博士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：靳烨;马长伟20090401高的水平(108cfu／g)，显著高于对照组(p<0．05)，细菌总数(106cfu／g)在成熟后和贮藏过程中显著低于对照组(108cfu／g)(p<0．05)，而葡萄球菌／微球菌在贮藏后期显著高于对照组(p<0．05)，本试验添加发酵剂和香辛料有利于保证产品的安全性和贮藏性。对成熟后(7天)及贮藏过程(14天、21天和35天)各组发酵香肠进行了感官评价，结果建立了

2、色泽、风味、组织状态和滋味与整体可接受性之间的线性模型公式为Y=O．08X。-0．147X：+0．222X。+0．836X4(R2=0．999)，感官特性权重依次为滋味>组织状态>风味>色泽。试验组的组织状态、多汁性、滋味和整体可接受性在贮藏中期(21天)感官评分明显增加，其膻味下降也较对照组明显，说明添加发酵剂和香辛料可以降低羊肉发酵香肠中的膻味，并提高其整体可接受性。蛋白水解指数(PI)和TBARS值与发酵香肠的整体可接受性呈正相关，蛋白水解指数(PI)的权重系数远远大于TBARS值，说明发酵香肠的整体可接受性主要决定于非蛋白氮、小

3、肽和游离氨基酸等蛋白水解产物。利用动态项空制样(DHS)／吹扫捕集(P＆T)技术结合气一质联机(GC—MS)对羊肉发酵香肠在灌肠后(0天)、发酵后(1．5天)、成熟后(7天)、贮藏中期(21天)和贮藏后期(35天)的挥发性风味成分进行了分析鉴定。在对照组、发酵剂组、发酵剂+黑胡椒组和发酵剂+黑胡椒+孜然组分别检出93种、83种、85种和90种挥发性风味成分，这些成分可归类为醛类、萜类、烷烃类，醇类、酮类、酸类、芳烃类、酯类、含氮化合物、含硫化合物和呋哺类化合物，其中酯类和烷烃类种类最多，分别占总种类数的16％--一22％和15％～20％

4、。在发酵结束(1．5天)，试验组检出的挥发性风味种类较少，但却检出大量的S一乳酸异丙酯／乳酸异戊酯，同时检出大量碳水化合物的水解产物2，3一丁二酮(奶油香)和3一羟基一2一丁酮(黄油味)。发酵剂+黑胡椒组检出了4一甲基庚烷、3一甲基壬烷和4一甲基癸烷等支链烷烃。本试验各组检出了3一甲基丁醛(黑巧克力)、己醛(青草香)、辛醛(草香，甜香)、三甲基吡嗪(坚果烤香)、甲氧基乙酸乙酯(甜香)等关键芳香化合物，它们主要形成于成熟过程中的氨基酸Strecker降解和脂肪水解氧化以及美拉德反应等，对发酵香肠的风味贡献较大。来源于黑胡椒的石竹烯(辛辣气

5、味)、B一水芹烯(胡椒气味)、3一蒈烯(辛辣味)是添加香辛料羊肉发酵香肠的主要风味。关键词：羊肉；发酵干香肠；品质特性；挥发性风味：复合发酵剂；香辛料StudyontheQualityCharacteristicsandtheChangesandFormationMechanismofvolatileflavorofmuttonfermenteddrysausageAbstractInthisstudy,thesesausagesweremanufactured、衍也muttonandsheeptailfatobtainedfi,oms

6、heepfedinInnerMongoliaandinoculatedthestrainofStaphylococcuscarnosusincombination、析也acidifyingstrainofLactobacilluspentosusandPediococcuspentosaceusaSstartercultureandspicesfortheproduction．4groupsfermentedsausagesmanufactureatthesametechnologyandformulawerenamedcontrolg

7、roup(CO)，starterculturegroup(SC)，startercultureandblackpeppergroup(SC+BP)，startercultureandblackpepperandcumin(SC+BP+C)，respectively．Theaimsofthisworkweretoinvestigatetheeffectsofqualitycharacteristicsandformationmechanismofvolmileflavorcompoundsofmuttonfermenteddrysausa

8、geswithstarterculturescombination．andspicesduringripeningandstoragebyHPLC，GC，DHSandGC-MS．AfurtheraimWaS