植物酵素发酵特性及风味物质变化的研究

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1、※基础研究饮料工业2015，Vol.18，No.29植物酵素发酵特性及风味物质变化的研究陈英121134，余雄伟，龚文发，谭苗苗，李新兰，辛秀兰（1湖北富程祥云生物科技有限公司，湖北宜昌443007；2湖北百点实业有限公司，湖北武汉432300；3湖北省疾病预防控制中心，湖北武汉433100；4北京电子科技职业学院，北京100176）摘要：植物酵素是以药食同源物品、蔬菜、水果、菌类等为主要物料，经酵母菌、乳酸菌和醋酸菌多菌复合进行发酵制成的特殊风味饮料。为了解植物酵素发酵过程中，中药发酵基质在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的转化情况，为生产过程中控制产品的质量提供依据，对发

2、酵过程中的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的数量进行检测，同时对总糖、还原糖、酸度、pH等理化指标跟踪检测分析，以及对发酵前后挥发性成分进行了分析。结果表明：酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中互利共生，此消彼长，最终乳酸菌占优势；还原糖在发酵8～12h上升，然后下降，总糖、还原糖、酸度和pH在发酵36h均趋于稳定；中药经发酵后酯和酸的种类和含量比较明显地升高，酚类的含量明显提高。关键词：药食同源；发酵；植物酵素；还原糖；风味物质StudyonFermentationPropertyandtheChangeofFlavorSubstancesofPlantEnzymeCHENY

3、ing121134，YUXiong-wei，GONGWen-fa，TANMiao-miao，LIXin-lan，XINXiu-lan（1HubeiFuchengXiangyunbiologicaltechnologyco.，LTD，Yichang443007，China；2Hubeibaidianindustrialco.，LTD，Wuhan432300，China；3Hubeiprovincecenterfordiseasecontrolandprevention，Wuhan433100，China；4BeijingElectronicScience&Techno

4、logyVocationalCollege，Beijing100176，China）Abstract:PlantenzymeisthespecialflavordrinkthatChinesetraditionalmedicineisfermentedthemainbyyeast，lacticacidbacteriaandaceticacidbacteria.Inordertounderstandthetransformationbyyeast，lacticacidbacteriaandaceticacidbacteria，andtoprovidethebasisf

5、orcontrollingthequality，thenumberoflacticacidbacteriaandaceticacidbacteriaandyeastweredetectedinthisarticle，meanwhilethephysicalandchemicalindicatorssuchasTotalsugar，reducingsugar，acidity，pHweredetected，Andthevolatilecomponentswereanalyzedbeforeandafterfermentation.TheresultsshowthatYe

6、ast，lacticacidbacteriaandaceticacidbacteriaweremutualismduringfermentation，finallylacticacidbacteriawasdominant；Reducingsugarincreasedinfermentationof8～12handthendecreased，totalsugar，reducingsugar，acidityandpHwerestableinfermentationof36h；thetypeandcontentofacidandesterweresignificantl

7、yincreased，thecontentofphenolsincreaseobviously.Keywords:Chinesetraditionalmedicine；fermentation；plantenzyme；reducingsugar；flavorsubstances中图分类号：TS275.4文献标志码：A文章编号：1007-7871（2015）02-0009-04植物酵素是在药食同源物品的提取液中加入时令水酸菌和乳酸菌发酵而得到的一种风味独特且具有改善肠果、蔬菜、菌类等植物，经过提取液驯化的酵母菌、醋胃功能的饮品。收稿日期：2015-02-12作者简