桑椹发酵酒中风味物质的研究

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1、食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第47卷(第5期)Vo1．47，No．5桑椹发酵酒中风味物质的研究商敬敏，赵新节(山东轻工业学院山东省微生物工程重点实验室，山东济南250353)摘要：本实验选用清汁发酵桑椹酒为研究对象，采用液一液萃取法进行样品预处理，以气相色谱一质谱(GC—MS)联用法对其挥发性物质进行了分析。结果显示：桑椹酒中鉴定出28种成分，主要香气成分是苯乙醇(25．43％)、琥珀酸乙酯(6．21％)、丁内脂(5．42％)、乙酸异戊酯(2．54％)、

2、正辛酸乙酯(2．O7％)和乙酸乙酯(0．78％)。关键词：桑椹酒；GC—MS；香气成分中图分类号：TS255．46文献标识码：A文章编号：1674—506X(2011)05—0095—0003StudyontheFlavoringCompositionsfromtheMulberryFermentationWineSHANGJing-min，ZHAOXin-jie(ShandongProvincialKeyLaboratoryofMicrobialEngineering，ShandongInsti

3、tuteofLightIndustry,~nan,Shandong250353，China)Abstract：Thispapertookthewine，chichbrewedfromtheclearmulberryjuieeassample，throughliquid—liquidextractionassamplepretreatmentandusedGC-MStoanalyzetheodorants．Theresultsshowedthat28compoundswereidentifiedin

4、thewine：phenylethylalcohol(2．54％)，ethylsuecinate(6．21％)，butyrolaetone(5．42％)，isoamylacetate(2．54％)，oetanoicacidethylester(2．07％)，ethylacetate(0．78％)whichwerethemajorconstituentsofthearomaprofileofmulberrywine．Keywords：Mulberrywine；GC-MS；Flavoringcompo

5、sitionsdoi：10．39690．issn．1674—506X．2011．05—026分的变化的研究椹，发现酵母种类不同酿出的桑椹引言酒主体香气及其相对含量也不同；SupachaiSamap—桑椹，又名桑葚，桑果。桑椹营养丰富，含有人体pitoI~研究了皮渣浸渍时间对桑椹酒香气的影响，发必需的各种营养成分。其鲜果含水分80％，粗蛋白质现浸渍时间长了可以改善桑椹酒的感官特性。本文0．3％，糖分9％，有机酸1．5％，还含有多种维生素和1O对清汁发酵桑椹酒的挥发性物质进行了分析，为进多种氨基酸，以

6、及钙、磷、铁、铜、锌等矿物质【”。一步有效地开发和利用桑椹资源提供了基本依据。桑椹有很高的药用价值，桑椹酒具有很好的保1材料与方法健作用。目前国内外对桑椹的开发很多，但关于桑椹1．1材料酒挥发性物质的研究很少闭。晓华等[31曾对桑椹果中红桑椹：烟台产地。的挥发性物质进行了研究，分离出61种成分，鉴定出酿酒酵母：Maurivin葡萄酒活性干酵母，AWRI来38种成分，桑椹果的主要香气成分为1一甲氧基一4一796。(2一丙烯基)苯(31．58％)；史清龙嗍做了不同酵母对桑1．2理化指标分析方法椹酒香气

7、成分的影响及桑椹酒在发酵过程中香气成根据GB厂r15038-2006(葡萄酒、果酒通用分析收稿日期：2011-06—14作者简介：商敬敏(1989一)，女，研究生，研究方向：葡萄酒酿造。{I}通讯作者：赵新节，教授。食品与发醇科技20l1年第5期方法》：含糖量(以葡萄糖计)的测定采用斐林试剂法。酒精度的测定采用密度瓶法。含酸量(以酒石酸计)的测定采用指示剂滴定法。干浸出物含量的测定采用密度瓶法。总酚含量的测定采用福林一肖卡(Folin-Cio．caheu)试剂法。图1桑椹酒香气成分总离子流图Fig

8、．1Totalcurrentofaromacomponentsofmulberrywine1．3样品的前处理各组分质谱经计算机谱库(NIST02版本)检索及参照胡博然，李华方法[61，略有改动。各取100mL资料分析171，用面积归一化法计算各组分的相对百分桑椹原酒样品，分别用100mL、50mL、50mL~氯甲烷含量，检出的主要香气成分见表l。进行萃取，合并有机相。萃取液分别用50mL、50·g／L表1桑椹酒香气成分含量的GC／MS分析结果以及感官特征碳酸钠洗剂2次，然后用10g