桑椹酒人工发酵过程中化学成分变化的研究

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1、经验交流中国酿造2010年第8期总第221期·139．桑椹酒人工发酵过程中化学成分变化的研究陈祖满(宁波天宫庄园果汁果酒有限公司，浙江宁波315104)摘要：研究了桑椹酒人工发酵过程中一些主要成分如总糖、总酸、挥发酸、单宁、乙醇、甲醇、高级醇和酯等物质含量的变化。结果表明，桑椹通过加糖发酵原酒酒度可达到12．O％vol，总酸6．83g／L，pH3．12；单宁含量基本上无变化；挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升，但最终可控制在1．0g／L(国标≤1．2gin)；甲醇在刚开始发酵时就存在，且含量维持在相对稳定的水平；高级醇主要包括正丙醇、异丁醇和异戊醇3种，占香气成分的50％，且在发

2、酵过程中不断增加；发酵过程中还检测到乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯和一些未知成分。关键词：桑椹；发酵酒；化学成分中图分类号：TS262．91文献标识码：B文章编号：0254—5071(201O)08—0139—03ChangesofchemicalcompositioninmulberryWillefermentationCHENZumanOVingboTempleManorJuiceWineCo．Ltd．，Ningbo315104,China)Abstract：Thechangesofsonicchemicalcompositions，includingtotalsu

3、gar，totalacid，volatileacid，tannin，ethanol，carbinol，higheralcohol，esterandSOon，duringmulberrywinefermentationwasstudiedinthispaper．Theresultsshowedthattheethanolcontent，totalacidlevelandpHvaluewere12％vol，6．83g门Land3．12，respectively．Nochangeoftannincontentwasfound．Volatileacidwasincreasedduringfe

4、rmentation，however，thevaluewas1．0g门Ldidnotexceed1．2g／L．Themethanolwasproducedatthebeginningoffermentationanditsconcentrationwasnotchangedinthefermentation．Thecontentsofhigheralcoholsincludingn—propanalcoho1．iso—butylalcoholandiso—pentylalcoholaccountfor50％ofthetotalfra—grantcompositionsandwasco

5、nstantlyaccumulatedduringfermentation．Inaddition,acetaldehyde，ethylacetate，ethylcaproate，ethylvalerate，ethyllactateandsomeotherunidentifiedcompositionswerealsodetected．Keywords：mulberry；fermentedwine；chemicalcompositions桑椹又名桑果，是桑科桑属植物成熟果穗的统称，为如葡萄含有丰富的酒石酸，而桑椹以柠檬酸为主，少有酒养蚕业的副产品，素有民间圣果、中华果王、人体血库之美石

6、酸。为此本实验通过对桑椹酒人工发酵过程中一些主称。被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一，具要成分(如总糖、总酸、乙醇、挥发酸、单宁、乙酸、甲醇、高有极高的营养价值和多种保健功能[1J，极具市场开发前景。级醇和酯等)的变化规律的研究，为桑椹人工发酵筛选最我国是丝绸大国，蚕桑业十分发达，拥有巨大的桑椹资源佳工艺提供理论依据。和商机。近年来，传统蚕桑经改良成果桑，产量和质量得1材料与方法到明显提高，以采摘桑椹为主题的乡村旅游业也得到蓬1．1材料勃发展，大大提高了蚕桑业的附加值和发展空间。但由于桑椹：采自宁波天宫庄园万亩果桑基地；酵母：选用湖桑椹甜酸适口、柔嫩多汁、营养丰富、季节性强

7、，是一种极北安琪酵母有限公司生产的优质葡萄酒活性干酵母；二难保存的水果，新鲜桑果除当天可食用外，隔天就变质，目氧化硫(食品级)：天津化工厂；白砂糖(一级)：广东江门甘前除了部分季节性鲜食外很少得到有效利用，开发以桑椹为蔗化工厂。原料的天然、健康食品具有重大的现实意义和市场前景。1．2主要仪器和设备尽管国内外对葡萄酒的发酵工艺有较充分、深入的SP．2000型气相色谱仪(山东鲁南瑞虹化工仪器公司)，研究，但桑椹发酵工艺的研究在国内外却未见报道，由于VARIAN