硕士论文-发酵辣椒中风味物质的研究

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1、西南大学硕士学位论文发酵辣椒中风味物质的研究姓名：贾洪锋申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：贺稚非20070501西南大学硕士学位论文初温３５℃，保留ｌＯｍｉｎ，以４＂Ｃ／ｒａｉｎ的升温速率升温至２５０℃，保留ｌＯｍｍ。进样口温度２５０℃。进样量１ｕＬ．分流比５０：１，Ｈｅ气流速３３ｃ幽ｃ．载气压力３５．３ｋＰａ．ＭＳ：接口温度２５０℃，离子源温度２３０℃．质量范围３５巧００，电离方式：Ｍ，７０ｃＶ，扫描速率０．５ｓ触柚．四极杆质量分析器。谱库；ＮＩｓｌｎ５和Ｎｌｓｌｎ５ｓ。在此分析条件下能够较好的完成对发酵辣椒中风味物质的分离和分析．７．发酵辣

2、椒在发酵的过程中，由于微生物的发酵及辅料等的作用。其中的风味物质呈增加的趋势，不论是在２０℃还是在２８℃下发酵，其中的风味物质都是逐渐增加的。＆对比２０℃和２８℃下发酵辣椒中的风味物质可以看出，２８℃下发酵其物质的种类较２０℃下发酵少，乙酸、仲丁基乙醚、３．甲基丁醛、己酸乙醇、苯乙醛、壬醛、对烯丙基茴香醚、薄荷酮、２－甲基．３．｜十一烯、２．甲基十五烷，十五烷、十三醛、肉豆蔻酸乙醇、十五烷酸乙酯、十七烷基乙酸酯、９－十六碳烯酸乙酯等物质在低温发酵时出现，而在２８℃时没有检测到，较低温度虽然发酵比较慢，但是更有利于风味物质的形成，尤其是酯类的形成。较高温

3、度发酵则可以缩短发酵时问。９．实验中比较了３种不同的发酵辣椒中的风味物质．乙酸乙酯，乙基戊基醚，乙苯，间二甲苯，Ｂ．顺式罗勒烯，Ｂ．里哪醇。ｎ．萜品醇。二甲基．十四烷，棕榈酸乙酯，亚油酸乙酯，亚麻酸乙酯等物质在以上３种发酵辣椒中都能检测出，它们可能是发酵辣椒中的共有物质。同时可以看出，购买的发酵辣椒样品中挥发性物质的相对含量较少，远远低于实验室接种标准菌种发酵的样品，发酵的风味不够突出。ｌｏ．发酵小米椒中物质种类和相对含量都较丰富，异丙基乙基醚。丙基乙基醚，乙酸乙酯，乙缩醛。Ｂ－里哪醇，２－羟基．安息香酸甲酯（水杨酸甲酯），２－甲基．丁酸己酯，戊酸己酯

4、，３．甲基．丁酸己酯，己酸己酯，癸酸，２－甲基－３－十—烯，长叶烯，十六烷等相对含量较高，可能是主体物质。１１．鲜椒中含有大量的物质，共检测出烷烃１７种，烯烃ｌＯ种，醚５种，醇类“种．醛类１５种，酮５种，酸２种，酯１７种。其中乙酸乙醣，正己醛，乙缩醛，二乙烯醇，对丙烯基茴香醚，己酸己酯，２－甲基十三烷．，２－甲基．３．十一烯，２－甲基．十四烷。Ｂ．里哪醇，反式橙花叔酵，十三醛，３，７．二甲基舌壬烯．１．醇乙酸酯，癸酸己酯，十七烷基乙酸酯，肉豆蔻醛的相对含量较高，同时鲜椒中含有大量的烷烃。１２．藏椒酱中的物质成分明显的比鲜椒和发酵辣椒中多。在４种辣椒酱中

5、共检测出１７６种物质．其中异丙基乙基醚，丙基乙基醚，乙酸乙醑，仲丁基乙醚，３．甲基．丁醛，乙缩醛．乙基戊基醛，乙苯，松萜，Ｂ－－月桂烯，ｏ．水芹烯，桉树脑．８．顺式罗勒烯．萜品油烯，Ｂ．里哪醇，口．萜品醇，０１）－２－癸烯醛。０巳，Ｅ）．２，４－癸二烯醛，可巴烯。十三烷，２－甲基．３．十一烯，十五烷等物质为４种辣椒酱共有，可能是辣椒酱中的主要风味物质．Ⅱ关键词：乳酸菌发酵辣椒有机酸风味物质高效液相色谱Ｇｃ，ＭＳＡＢＳＴＲＡＣＴＦｅｒｍｅｎｔｅｄＣａｐｓｉｃｕｍｗａｓａｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄｉｎＯｆｉｎａ．ＩｔＷａＳｐｏｐｕｌａ

6、ｒｉｎＨｕｎａｎ，ＨｕｂｕＬＳｉｃｈｕａｎ，ＣｈｏｎｇｑｉｎｇａｎｄＪｉａｎｇｘｉｐｒｏｖｉｎｃｅｅｔａ１．ＴｒａｄｉｔｉｏｎａｌｆｅｒｍｅｎｔｅｄＣａｐｓｉｃｕｍＷａｓｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｉｔｈｔｈｅＬａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｔｈａｔｅｘｉｓｔｉｎｇｏｎｔｈｅｓｕｒｆａｃｅｏｆＣａｐｓｉｃｕｍ，ｂｕｔｔｈｒｏｕｇｈｉｎｏｃｕｌａｔｉｎｇＬ峨ｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｃｏｕｌｄｍａｋｅｔｈｅｆｌａｖｏｒｂｅｔｔｅｒａｎｄｓｈｏｒｔｅｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｔｉｍｅ．ＴｈｅｓｔｕｄｉｅｓａｂｏｕｔｆｅｒｍｅｎｔｅｄＣａｐｓｉｃｕｍｗｅ偿ｆｏ

7、ｃｕｓｅｄｏｎＬａｃｔｉｃａｃｉｄ慨ｆｉａ，ｅｔａＬＴｈｃａｓｐｅｃｔｏｆｉｔｓｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｖｅｒｙＨｔｆｌｅ．ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄＣａｐｓｉｃｕｍｃｏｕｌｄｎｏｔｏｎｌｙｅｘｐｌｏｒｅｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｆｌａｖｏｒ，ｂｕｔａｌｓｏｔａｋｅａｃｏｎｓｕｌｔｏｆｉｍｐｒｏｖｉｎｇｆｌａｖｏｒａｎｄｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇｔｅｃｈｎｉｃｓ．ＴｈｉｓｓｔｕｄｙｈａｓａｎａｌｙｚｅｄｔｈｅｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄＣａ

8、ｇａｃｕｍｗｉｔｈＨＰＬＣ（ＨｉｇｈＰｅｒｆｏｒｍａｎｃｅＬｉｑｕｉｄＣｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐ