硕士-发酵辣椒风味

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1、发酵辣椒的风味物质和风味调配技术头香：嗅闻某种香精或加香制品时所得到的最初的香气印象，就是人们首先能嗅感到的香气特征，也可以称为顶香。头香通常由香精中香气扩散力最强或易挥发的组分形成。主要内容：采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS一SPME)两种方法提取滋味良好，香气浓郁的传统发酵辣椒挥发性成分，通过气相色谱一质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定，共得到了10类56种化合物，其中烃类最多有20种，其次是醇类有13种和醋类有8种，另外酚类、醛类、酮类、缩拨基类、酸类、毗啧类和其他杂环类分别是1、3、4、1、3、1、2种。发酵辣椒所特有的香

2、气并非由一种或一类化合物单独形成，它取决于各种化合物之问一种微妙平衡。在头香中，乙酸乙醋含量很高，起着很重要作用。比较两种提取挥发性成分的方法可知，HS一SPME主要检出香气组分中的易挥发性化合物，它们代表了风味物质的“香气”，SDE法则体现了“香味”，它检测所得的化合物平均分布于整个检测区域，只有将两种方法结合起来，才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。利用高效液相色谱法对传统发酵辣椒的水溶性风味物质氨基酸和有机酸的组成进行了分析。传统发酵成熟的腌辣椒至少含有17种氨基酸，氨基酸的总含量在0.5%左右。其中与Na+离子结合呈鲜味的主要氨基酸谷氨

3、酸和天冬氨酸随着腌渍时间的延长，增加幅度较其它氨基酸大，谷氨酸钠和天门冬氨酸钠构成发酵辣椒鲜味的物质基础。对酸味柔和、爽口的腌辣椒有机酸分析的结果是:腌辣椒中有机酸主要为柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸、酒石酸，其中柠檬酸含量最高。研究表明:发酵产生的乳酸和乙酸及辣椒中原有的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等共同赋予了传统的腌辣椒丰富、爽口、滋润的酸味。应用模糊数学综合评判法对同一辣椒原料，三种不同的生产工艺制成的产品进行感官评定，其评定结果是:按传统工艺生产的产品风味很好，工业化生产的产品，按最佳配方进行风味调配后风味接近前者，而未经调味的工业化生产的发酵辣椒

4、风味为三者中最差。榨菜成品中含氨基酸达17种之多，其中谷氨酸、天门冬氨酸含量最高。2.1.21酸味剂的特点酸味剂是重要的调味料，在食品中添加酸味剂，可以给人较爽快的刺激食欲，可作香味辅助剂，且一些有机酸还有增味的作用，所以在配制风味强是一类不可缺少的原料。常用的酸味剂一般分为无机酸和有机酸。在同样的有机酸比无机酸的酸感强，表1一4列出了一些常用的酸味剂的酸味度(以柠准，其相对酸度1.0)和呈味特点。甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂，它使味感圆满。甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道，为了使食品具有适口的感觉就要加入一定量

5、的甜味剂:它在食品中能够调节风味和增强回味。调味品企业生产的酱油、食醋、酱腌菜在最后调配时，多有添加蔗糖的方法使酱、酱菜、去掉涩味，使醋味柔和、酸甜适口，提高产品的档次。但蔗糖食用多了，对许多疾病患者不利，如高血压、糖尿病、肥胖患者等。现代医学指出，低盐、少糖，有益健康，加了蔗糖的调味品，固然风味提高了，但对忌糖的患者不宜，可以在调配过程中，将蔗糖按甜度要求，改用非糖甜味剂，不仅能达到产品.要求，而卫具有保健功能l’0】。表1一5是目前常用的一些甜味剂的特性晰l。(甜度是以蔗栅的甜度标准为10())其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度。发酵蔬菜

6、存在问题与发展方向乳酸发酵蔬菜是一类传统的发酵食品，种类较多，几乎每一类蔬菜中都有可用于乳酸发酵加工的原料。发展乳酸发酵蔬菜，可以增加蔬菜加工的品种，给消费者提供味美可口的新型休闲食品。因此乳酸发酵蔬菜大有发展前景。随着微生物学和蔬菜加工工艺学的发展，传统的发酵蔬菜生产已逐渐成为现代化的食品加工业。但国内外这方面的研究并不多，生产方式也停留在作坊式生产，必将限制它的发展。南农业大学硕士学位论文第一章绪论国内这方面的研究主要集中在腌菜的包装和贮藏，如采用热杀菌延长保质期等，但这严重破坏蔬菜原有的口感和质地，处理后的产品风味变劣。在国外，无盐乳酸发酵

7、蔬菜颇受欢迎。无盐或低盐纯接种发酵蔬菜，能保证产品低盐、质量稳定，但风味较淡，不宜作为风味食品发展。如何采用合适的发酵工艺，改善发酵蔬菜工艺，使产品风味优良，安全性高，耐贮藏，同时使发酵蔬菜朝向低盐、增酸、适甜的方向发展，是乳酸发酵蔬菜的一个研究方向。目前，发酵蔬菜的生产方法大致有三种，一种是传统的自然发酵工艺，优点是产品风味较好，但是其生产规模较小，产品质量稳定性差，不能满足日益增长的消费需求，第二种是人工接种发酵工艺，将人工培养的发酵剂接种到蔬菜发酵体系中来生产腌菜，优点是产品质量稳定，但是接种发酵产品的风味较单调。第三种是一次性把收集到新鲜

8、原料采用高盐腌制成盐胚。然后分批进行脱盐调味，最后灌装杀菌得到成品。这是目前大多数工业生产发酵蔬菜采用的方法。但在脱盐过程中许多风味物质