几种风味辣椒制品的加工.doc

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1、几种风味辣椒制品的加工甜酱辣椒选择8月中旬后采摘的鲜红大辣椒为原料，洗净后去籽，用波美18度的食盐溶液腌渍4～5天，捞入筛内沥去盐水，晒去浮水后用甜酱酱制。配制方法是：鲜红大辣椒50公斤，食盐4公斤，红砂糖5公斤，甜酱40公斤，优质酱油5公斤，香味剂和料酒适量，一同放入腌渍缸内拌匀后腌制20天左右，甜酱辣椒即成熟。成品颜色棕红油亮，质地脆嫩，甜香爽口、浓郁，回味悠长。一次加工，常年销售，是一项很好的辣椒增值门路。　　盐白辣椒选用立秋后采摘的大羊角青辣椒100公斤，先放入沸水锅内，稍转色后捞出，晒至表面水分干后用剪刀将每个辣椒剪成两片，再晒至全部变为白色，重约40公斤为准，拌

2、入精盐4公斤，装缸压紧，在坛口塞满稻草，安上篾条，防止下坠。然后将缸倒转放在地面或放在水钵内，经6～8天后取出晾干到25～28公斤，再次入坛压紧，密封坛口即成。　　豆麦辣酱黄豆、糯米各6公斤，小麦18公斤，一同倒入桶中淘洗干净，再用清水浸泡12小时，捞出沥干，上甑蒸熟后取出摊凉，上霉簸进入霉房，待全部长霉后取出搓散晒干，用风车吹去霉，然后进行粉碎，拌入用50公斤水加盐17公斤的溶液中，晒4～5天后，拌入蒸熟的糯米饭，继续晒，每天翻动几次，晒至变成黄色、有香味且面上呈油状时，拌入打碎的鲜红辣椒130公斤，再晒，直至晒至共重100公斤左右时，即得豆麦辣酱成品。　　青椒干选用肥厚

3、的青辣椒，每只切成四块，去籽，用全辣椒也可以，但必须将籽去掉。将5％的纯碱水加热到90～100℃，把青辣椒放在水内浸泡3～4分钟后烘干或晒干。这样制成的青辣椒干呈淡绿色，保持了一定的鲜度。食用时放温水中浸泡几小时，即可成原状，色美可口。　　香辣椒选用较大的嫩青椒，置开水锅内烫熟，沥干水分，用针在辣椒上纵划一道口子，去籽，用配好的香料芯子塞满辣椒，然后将口子两边捏拢来，晒干，便可贮藏食用。香料芯子要求松软香脆，一般用新鲜豆腐渣拌食盐，或用晒干研粉的椿树叶一份、黄豆二份和玉米七份，黄豆、玉米炒香研粉，调以食盐、味精和适量的水即可。食用时用油炸透，使呈棕黄色，油光发亮，芯子又香又

4、脆，别具一番风味。　　剁辣椒挑选肉质厚、辣味适中的中、晚熟红辣椒作原料。用清水洗净，晾干水分，去柄后剁碎。按100公斤辣椒加入18公斤盐、150克明矾的比例拌匀，置于缸中充分翻匀，二天后装入缸内。缸口撒一层约1厘米厚的盐封口，铺上3～4层荷叶，再糊上10厘米厚的黄泥密封，便可出厂销售。