几种生姜制品糖渍加工工艺

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1、几种生姜制品糖渍加工工艺　　糖姜片初加工：将100千克鲜姜洗净去皮，切成3～4毫米厚的薄片；放入3%亚硫酸氢钠溶液中浸泡20～30分钟，捞出后用清水漂净，沥干；再放入沸水中煮5～8分钟，捞出后放入冷水中冷却。糖渍：先用20千克蔗糖配制浓度为40%的糖液，加热至沸，倒入姜片，煮15～20分钟，捞出；再加5千克蔗糖，加热使糖液浓度增至50%，倒入姜片，煮15～20分钟，如此重复两次，煮至姜片透明状时，捞出，沥干，直接拌入糖粉，拌匀后用竹筛或漏勺筛出多余糖粉，即可包装。风味低糖姜片4初加工：将鲜姜洗净

2、去皮，沥干，顺着纤维或斜纤维方向将姜切成4～5毫米厚的薄片，置于水槽中用流水漂洗1天；用姜片质量0.01%的焦亚硫酸钠和1%的柠檬酸混合溶液护色15分钟后用流水洗净，沥干；倒入沸水中漂烫10分钟后，迅速漂洗、冷却。糖渍：配制40%的蔗糖溶液，加热至沸，将姜片倒入，热烫5～8分钟，待姜片变软后加入桂皮、八角与微量复合五香粉（丁香、橘皮、甘草、砂仁、白豆蔻），均匀搅拌，再将糖液加热浓缩至浓度达到50%左右，并糖煮30分钟至姜片呈半透明状时捞出，沥干糖液；送入烘房，于55～60℃气温条件下干燥2.5～

3、3小时，当姜片呈淡黄色或黄色、表面不黏手时取出，待冷却后包装。子姜蜜饯初加工：将鲜嫩子姜洗净，去姜芽、姜皮，用竹签刺孔，放入5%左右的石灰水中浸泡10～12小时后用清水浸泡4小时，其间换水3次至用手捏姜坯感觉稍带滑腻为止；取一锅清水加热到80℃时，放入姜坯，沸煮5～8分钟，移至清水中回漂4小时左右，冷却后糖渍。糖渍：将姜坯放入缸中，倒入少量冷糖液（38波美度）浸渍12小时，捞出，再将姜坯与糖液（35波美度）一起入锅，加热至103℃，移至缸中浸渍48小时后将姜坯与糖液（35波美度）一起加热，待温度

4、升至107℃时，移至缸中浸渍48小时，捞出；另外再配制新鲜糖浆1份，并熬煮至110℃，放入蜜坯，用中火煮制约30分钟；待温度升到112℃时，捞出，沥干糖液冷却至60℃左右，撒上糖粉，搅拌均匀，包装。甘草酸梅姜4初加工：将50千克鲜姜洗净，去姜芽、姜皮和切片后，投入浓度为3%左右的明矾水中浸泡24小时，捞出，用清水漂净，沥干；取一锅清水加热到水温达80℃时，放入姜坯，煮沸5～8分钟，移至清水中回漂4小时左右，冷却后糖渍。糖渍：将30千克蔗糖放入15千克清水中，加热溶解后加入甘草粉2千克、丁香粉70

5、克、酸梅汁10千克、糖精50克和苯甲酸钠50克等配料，混合均匀，然后倒入姜片浸渍3天，每天翻拌3～4次；之后，移到烘盘中，在60℃条件下烘至表面干燥；然后移到缸中浸渍12小时，入烘房烘干（如此反复多次，直至将汁液吸收完为止）；再移到烘盘中进入烘房，烘至含水量为8%～10%时为止，待冷却后包装。糖醋酥姜初加工：选肥大鲜姜洗净去皮，沥干水后，按100千克生姜加20千克食盐的比例入缸腌制（盐要均匀撒在姜面上，最上层多撒一些），压上重石，腌制两天，使之初步脱水；捞出姜块，沥水2～3小时，再按100千克姜

6、、15千克盐的比例再腌，盖盖，压石，两个月后即成姜坯；将姜坯切成长、宽各2厘米，厚0.2厘米的薄片，放入清水中浸泡17小时，中间换水1次；捞出后，用清水冲洗后放入箩筐内，上加50%生姜重量的石块压水1小时；然后将姜片倒入缸内，加入2度的白醋，使之没过姜面；1天后捞出，沥水1小时后再分盆上色，按每100千克姜片用胭脂红30克、柠檬黄10克和开水6千克的比例稀释并分成24份；分别将这些色素液倒入每份姜片中，拌匀后糖渍。糖渍：分3次拌糖，第一次加糖35千克，1天后再拌进35千克糖，以后每隔1天拌进20

7、千克糖，隔4～5天后，将糖液全部倒入锅内，加热煮沸后再加糖10千克，文火煮90分钟，使糖液浓缩；当糖液冷却至60℃时将其倒入盛姜的缸内，糖渍4～5天，再进行第二次糖液浓缩60分钟，冷却，入缸，1周后即成。葱酥糖姜4初加工：将50千克鲜姜洗净去皮后，横切成1厘米厚的斜片，放入饱和石灰水中浸泡24小时，捞出后反复冲洗；将番茄红素加适量水溶解后，放入姜片浸泡8～10小时，其间不时搅动，使姜片均匀着色。糖渍：将新鲜洋葱5千克剥皮、洗净、切碎后，放入打浆机打成细浆，用20千克蔗糖配制成50%的溶液，加入糖

8、精50克、桂皮0.1千克和肉桂粉50千克，混合均匀；再将糖液加热至沸，倒入姜片，煮沸至糖液浓度达60%左右，加入洋葱浆，继续煮沸，不断搅拌，煮至糖液成黏稠状时停止加热，捞出姜片，沥干糖液；然后将姜片均匀地摊在烘盘上，送入烘房，在60℃条件下烘至含水量不超过12%为止，即可包装。白糖姜丝初加工：将40千克鲜姜洗净，去皮，切成3毫米×3毫米的细丝，用清水冲净，倒入沸水中煮至半熟，放入冷水中冷却，捞出，沥干。糖渍：用鲜姜质量35%的蔗糖（即14千克蔗糖），对姜丝糖渍24小时；再加入16千克蔗糖，加热熬