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1、柿子的几种加工工艺柿子味美，含有丰富的胡萝卜素、维生素A、维生素C，钙、磷、铁等矿物质也很丰富，含糖量13—24%，被号称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”。为使柿子转化增值，本期介绍几种加工方法。 一、柿子糖 选水分大、糖量高、无伤、天霉烂的软柿子,去蒂放入锅内,用备好的木棍搅拌成糊状,烧火慢慢加温,看到柿子汁能够全部澄清时,暂时停火,将柿渣用笊篱全部捞出,将柿子汁用细箩过滤一遍后倒入锅内,再以中火熬制。在熬制过程中,先看到的是大花四面溢起,说明还要继续熬,一直熬到大花变成小花时,再舀出少量糖汁晾冷,如果已稍具粘稠,且味浓甜说明熬成,立即退火,待稍凉舀起。 二、柿子汁 将软柿洗净,去皮去
2、蒂,搅成糊状放在铝锅内熬煮,待煮沸至起渣,汁液与渣极易分离时,用洁净的粗布压榨过滤,将滤液澄清加少许蛋清(20-30斤滤液加一个鸡蛋清,蛋清要充分打散)。使胶体凝聚,沉淀后用虹吸管吸出上部的清壳液,再经过滤即成鲜柿汁(每百斤鲜柿可制汁50-60斤)。但注意:①最好选用无涩味的软柿作原料;②欲贮藏时,须将容器清洗消毒干净,并在柿汁内加0.1%苯甲酸钠,防霉菌寄生变质。 三、柿饼 选择无核或核少的柿子,抹除莒萼片,剪掉果柄,晒至果面发白结皮,果肉嫩软时,用双手轻轻挤压柿子,以促进软化、脱涩加速水分散发,缩短晒干时间,然后再晒3天,待果面干燥出现皱纹时,进行第二遍挤压,将果肉硬块全部压碎。过3
3、-4天,再挤压一遍,并将果食捏成扁圆饼形状。然后晒到果肉内外软硬一致并稍有弹性时,堆成15厘米厚,用剥下的柿皮覆盖,再在上面覆盖一层草席。以后每天翻一次,经7-8天柿子表面出现白色柿霜后即可包装出售,一般从加工到出售大约20天左右。 四、柿子面 先去掉果柄,然后用水洗净、晾干切成薄片或小块,放在阳光下曝晒,待充分干燥后,用粉碎机粉碎,然后用石磨磨成面,经仔细过筛后即成柿面,一般每50公斤鲜柿可加工柿面12公斤左右。 五、柿片干 用易脱涩的无核品种作原料,先脱涩成硬块,再削皮,切成4-5厘米厚的薄片,在60—90℃的温度下烘干即成。 六、柿子果脯 工艺流程选果→脱涩→去皮切分→硬化
4、护色→糖腌→蜜渍→烘干→涂胶→包装→成品 操作要点 选果脱涩选成熟度适中，质地细，纤维少的品种，用40℃温水或石灰水脱涩。 去皮切分将果实去皮修整后，纵切成2块或4块。 硬化护色配制0.2%亚硫酸氢钠和0.3%明矾混合溶液，将柿子块浸入处理6—8小时，取出沥干。 糖腌取相当于柿块重量30%的白砂糖与柿块拌匀，腌24小时后，再加入柿块重量10%的糖腌24小时，此时柿块中大量的水分外渗。 蜜渍把上述果块捞出，将糖液加热煮沸，使未溶解的糖全部溶解，按糖液重量的0.3%加入柠檬酸或15%的淀粉糖浆，加热煮沸10分钟，待冷却至6℃，加入相当于果块重量0.1%的苯甲酸钠，搅拌均匀。 烘干将
5、柿块蜜渍10天后捞出，沥干表面糖液，在60℃烘房内烘干24小时，使含水量下降为20%左右。 涂胶涂胶可防止果胶吸水返潮，又可使制品光亮美观。可将果脯用1.5%果胶溶液浸一下，然后用50℃热空气烘干2—4小时，至不粘手为止。 包装将烘干的果脯先用玻璃纸包好，再装入塑料袋，最好用真空封口机密封，即为成品。 七、柿子果酱 配料鲜柿浆100份，白糖93份，淀粉4份，精制盐0.4份，柠檬酸0.3份，苯甲酸钠0.15份 工艺流程鲜柿→处理→配料→熬制浓缩→装罐→密封→杀菌→成品 操作要点 果实处理选择充分成熟、纤维少、含糖量高、果胶多的柿子，用二氧化碳法或熏烟法脱涩，而后洗净，去蒂，用打浆
6、机匀浆。 配料柿子匀浆后，将淀粉、食盐加入混匀，隔水加热至60℃备用。 熬糖白糖加少量水加热溶解，要严格掌握溶糖时间，切勿熬煳而影响成品色泽。 空瓶处理空瓶及瓶盖先用碱水清洗，再用清水洗净、沥干，用100℃热蒸汽蒸10分钟，保温40℃备用。 熬制浓缩把糖浆加热至沸，倒入柿浆，迅速加热浓缩，并不停搅拌，防止糊化，熬至总糖度为65%，加入苯甲酸钠搅匀，再加入柠檬酸，停止加热，准备罐装。 装瓶密封将熬好的柿子酱趁热倒入四旋玻璃瓶内，擦净瓶口残留的柿子酱，立即封口，倒立1分钟，再分段冷却至35℃。在冷却过程中，瓶内温度降低，水气凝结，形成一定真空，有利于柿子酱的保存。 杀菌柿子酱的糖度高
7、，又是趁热灌装，并加有适量防腐剂，一般不经杀菌即可在常温下贮藏6个月。为保险起见，可用巴氏消毒法（即80℃杀菌15分钟），而后在35℃条件下保温3天，挑出不合格品。最终成品橘黄色，质地细腻，粘稠酱状，有浓郁的柿子风味。 八、柿子果丹皮 配料柿浆100份，白糖50份，精盐0.3份，柠檬酸0.3份，维生素C0.1份 工艺流程柿果→处理→配料→倒盆→烘干→成型→粘糖→包装 操作要点 柿子处理选择充分成熟的
