几种生姜制品糖渍加工工艺

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时间:2017-12-29

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1、几种生姜制品糖渍加工工艺  糖姜片初加工:将100千克鲜姜洗净去皮,切成3~4毫米厚的薄片;放入3%亚硫酸氢钠溶液中浸泡20~30分钟,捞出后用清水漂净,沥干;再放入沸水中煮5~8分钟,捞出后放入冷水中冷却。糖渍:先用20千克蔗糖配制浓度为40%的糖液,加热至沸,倒入姜片,煮15~20分钟,捞出;再加5千克蔗糖,加热使糖液浓度增至50%,倒入姜片,煮15~20分钟,如此重复两次,煮至姜片透明状时,捞出,沥干,直接拌入糖粉,拌匀后用竹筛或漏勺筛出多余糖粉,即可包装。风味低糖姜片4初加工:将鲜姜洗净

2、去皮,沥干,顺着纤维或斜纤维方向将姜切成4~5毫米厚的薄片,置于水槽中用流水漂洗1天;用姜片质量0.01%的焦亚硫酸钠和1%的柠檬酸混合溶液护色15分钟后用流水洗净,沥干;倒入沸水中漂烫10分钟后,迅速漂洗、冷却。糖渍:配制40%的蔗糖溶液,加热至沸,将姜片倒入,热烫5~8分钟,待姜片变软后加入桂皮、八角与微量复合五香粉(丁香、橘皮、甘草、砂仁、白豆蔻),均匀搅拌,再将糖液加热浓缩至浓度达到50%左右,并糖煮30分钟至姜片呈半透明状时捞出,沥干糖液;送入烘房,于55~60℃气温条件下干燥2.5~

3、3小时,当姜片呈淡黄色或黄色、表面不黏手时取出,待冷却后包装。子姜蜜饯初加工:将鲜嫩子姜洗净,去姜芽、姜皮,用竹签刺孔,放入5%左右的石灰水中浸泡10~12小时后用清水浸泡4小时,其间换水3次至用手捏姜坯感觉稍带滑腻为止;取一锅清水加热到80℃时,放入姜坯,沸煮5~8分钟,移至清水中回漂4小时左右,冷却后糖渍。糖渍:将姜坯放入缸中,倒入少量冷糖液(38波美度)浸渍12小时,捞出,再将姜坯与糖液(35波美度)一起入锅,加热至103℃,移至缸中浸渍48小时后将姜坯与糖液(35波美度)一起加热,待温度

4、升至107℃时,移至缸中浸渍48小时,捞出;另外再配制新鲜糖浆1份,并熬煮至110℃,放入蜜坯,用中火煮制约30分钟;待温度升到112℃时,捞出,沥干糖液冷却至60℃左右,撒上糖粉,搅拌均匀,包装。甘草酸梅姜4初加工:将50千克鲜姜洗净,去姜芽、姜皮和切片后,投入浓度为3%左右的明矾水中浸泡24小时,捞出,用清水漂净,沥干;取一锅清水加热到水温达80℃时,放入姜坯,煮沸5~8分钟,移至清水中回漂4小时左右,冷却后糖渍。糖渍:将30千克蔗糖放入15千克清水中,加热溶解后加入甘草粉2千克、丁香粉70

5、克、酸梅汁10千克、糖精50克和苯甲酸钠50克等配料,混合均匀,然后倒入姜片浸渍3天,每天翻拌3~4次;之后,移到烘盘中,在60℃条件下烘至表面干燥;然后移到缸中浸渍12小时,入烘房烘干(如此反复多次,直至将汁液吸收完为止);再移到烘盘中进入烘房,烘至含水量为8%~10%时为止,待冷却后包装。糖醋酥姜初加工:选肥大鲜姜洗净去皮,沥干水后,按100千克生姜加20千克食盐的比例入缸腌制(盐要均匀撒在姜面上,最上层多撒一些),压上重石,腌制两天,使之初步脱水;捞出姜块,沥水2~3小时,再按100千克姜

6、、15千克盐的比例再腌,盖盖,压石,两个月后即成姜坯;将姜坯切成长、宽各2厘米,厚0.2厘米的薄片,放入清水中浸泡17小时,中间换水1次;捞出后,用清水冲洗后放入箩筐内,上加50%生姜重量的石块压水1小时;然后将姜片倒入缸内,加入2度的白醋,使之没过姜面;1天后捞出,沥水1小时后再分盆上色,按每100千克姜片用胭脂红30克、柠檬黄10克和开水6千克的比例稀释并分成24份;分别将这些色素液倒入每份姜片中,拌匀后糖渍。糖渍:分3次拌糖,第一次加糖35千克,1天后再拌进35千克糖,以后每隔1天拌进20

7、千克糖,隔4~5天后,将糖液全部倒入锅内,加热煮沸后再加糖10千克,文火煮90分钟,使糖液浓缩;当糖液冷却至60℃时将其倒入盛姜的缸内,糖渍4~5天,再进行第二次糖液浓缩60分钟,冷却,入缸,1周后即成。葱酥糖姜4初加工:将50千克鲜姜洗净去皮后,横切成1厘米厚的斜片,放入饱和石灰水中浸泡24小时,捞出后反复冲洗;将番茄红素加适量水溶解后,放入姜片浸泡8~10小时,其间不时搅动,使姜片均匀着色。糖渍:将新鲜洋葱5千克剥皮、洗净、切碎后,放入打浆机打成细浆,用20千克蔗糖配制成50%的溶液,加入糖

8、精50克、桂皮0.1千克和肉桂粉50千克,混合均匀;再将糖液加热至沸,倒入姜片,煮沸至糖液浓度达60%左右,加入洋葱浆,继续煮沸,不断搅拌,煮至糖液成黏稠状时停止加热,捞出姜片,沥干糖液;然后将姜片均匀地摊在烘盘上,送入烘房,在60℃条件下烘至含水量不超过12%为止,即可包装。白糖姜丝初加工:将40千克鲜姜洗净,去皮,切成3毫米×3毫米的细丝,用清水冲净,倒入沸水中煮至半熟,放入冷水中冷却,捞出,沥干。糖渍:用鲜姜质量35%的蔗糖(即14千克蔗糖),对姜丝糖渍24小时;再加入16千克蔗糖,加热熬

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