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时间:2018-10-08
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1、封缸肉(风味肉制品加工技术)介绍:在正阳楼酒店大厅里,摆放着五个精致的小坛子,坛子里是该酒店最近推出的新特色“封缸肉”(此处的小坛子供食客点餐用,仅是摆设,作用类似于明档,在后厨摆放的几排大缸里储存着封缸肉, 介绍:在正阳楼酒店大厅里,摆放着五个精致的小坛子,坛子里是该酒店最近推出的新特色“封缸肉”(此处的小坛子供食客点餐用,仅是摆设,作用类似于明档,在后厨摆放的几排大缸里储存着封缸肉,用于实际烹调),成为正阳楼营销的一个亮点。封缸肉是西北河套地区的传统美食,旧时由于储存原料条件有限,人们就将家中喂养的猪宰杀放入坛子中封存。正阳楼在
2、传统封制只用盐的基础上又加入了十几种中药材,封好的肉微有药香味;还将猪肉分门别类(猪后秋,猪前槽,猪皮,猪肘,猪排骨)进行封制,丰富了封缸肉菜系的品种。据董师傅介绍,猪皮的销量一般,所以封制较少,每次200斤左右;其余品种一次都要封制600斤,按照腌、炸、盐封、油封四道工序,封存在容量为50斤的大缸里一个月左右即可。封缸肉封存的时间越长,味料越能充分浸入肉中,香味也越浓;肉经过煸炸后,肥肉中的油基本出尽,因此用于做菜时口感肥而不腻,入口更有嚼劲。杨建华点评:传统封缸肉的制作比较简单,主要目的是储存肉,味道并不丰富,正阳楼将封缸肉引入酒
3、店,在口味上加以改良,很有特色。提出两点注意意见:1、坛子要处理干爽,不可有水,封存用的猪油化开即可,油温不必太高,保证完全封住不透空气即可。2、封缸肉一般能够保存很久(2-3年),但是建议在夏季前食用完毕,因为夏季温度高,会使封缸肉有一种浓重的异味。原料(以后秋肉为例):猪后秋(即猪后腿肉)600斤(封缸完毕后的重量约为520斤—540斤)。调料:盐120斤,色拉油200斤(可反复使用),香料44斤。香料配比:八角、小茴香、白蔻、筚拨各3000克,草果2500克,香叶、陈皮、香茅各2000克,丁香、山奈各1000克,当归1200克,
4、鲜薄荷500克。制作方法:(1)将肉洗净(去不去皮均可),改刀成1010厘米的大块待用。(2)将香料入沸水飞水,捞出沥干水分并将大块的香料制成小粒,混合拌匀晾凉待用。(3)肉先敷匀大盐粒、然后抹一层香料,用保鲜膜封好一块一块码在架子上,在0度环境下保持通风腌制24小时。(5)锅入色拉油,烧至六成热,下入腌好的肉中火半煸半炸40分钟。(6)将炸好的肉捞出沥油,晾凉后再次滚匀大盐粒摆入坛子中码好码紧,再撒一层大盐粒,然后将熬化的猪油(五成热)顺着坛子内壁缓缓倒入缸中直至完全封住肉块,盖上坛子并将坛子置于阴凉通风处密封1个月即可开缸取用。(
5、7)封缸肉配菜炒制,要先将肉入沸水飞水防止菜品过咸,然后改刀成薄片,将水分挤干下六成热的油中浸炸20秒钟;锅入油,下入350克肉,将各种配料制净入锅中翻炒至熟上桌即可。制作关键:封缸肉最关键的步骤就是炸肉。我们有专人负责炸肉,600斤肉分12次炸完,每次炸50斤肉(即一个缸的封存量),一日就可完工。注意中火炸制,时间也要略长,便于将肉中多余的水分逼出,同时肉遇高温容易收缩,中火长时间炸也会将一部分水分封存住,使其口感接近于鲜肉。石家庄西北人家酒店总厨邢海涛:正阳楼封缸肉的做法需很长时间封存才能保证有很好的味道,下面介绍另外一种封缸肉,
6、肉是汆水处理,与正阳楼的炸制有所不同,更重要的是封制时间较短,操作简便,值得中小酒店借鉴。选用肥瘦均匀的五花肉30斤洗净,改刀成宽7-8厘米,长50厘米的长条,添清水没过原料,加葱、姜各500克小火煮30分钟至五花肉八成熟,用筷子轻轻扎一下能够扎透且没有血丝即可捞出,趁热加大粒盐5斤、八角150克、花椒100克擦匀,再撒一层盐用保鲜膜包裹实封存48小时。走菜时取350克肉,将表面的大料、花椒和白色盐末抖掉,改刀成需要的形状(多是薄片),再搭配其他原料煸炒。一般情况下,30斤肉能够走40份菜,2-3天就能够走完。制作关键:肉不能煮至全熟
7、,否则再搭配其他原料煸炒时容易将肉炒碎、粘锅,入口无嚼劲。
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