肉制品加工技术

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1、第五章肉制品加工技术学习目的与要求：熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。掌握冷鲜肉、中式香肠、西式香肠的加工技术。概念在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。肉制品加工的四个关键合理的原料良好的制作适宜的火候合理的调料第一节肉制品加工常用辅料及加工特性辅料调味料香辛料添加剂咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精天然香辛料复合香辛料抽提香辛料发色剂着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂添加辅料的作用：抑制和

2、矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化改善产品的质量和产量增加肉制品的花色品种提高制品的营养价值一、调味料是指加入肉制品中，能起到调节、改善制品风味的物质。咸味料甜味料酸味料鲜味料一、调味料（一）咸味料（1）食盐作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性与高血压的关系新型代用品的开发（2）酱油作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟分类：普通酱油特制酱油按用途分按形态分液体酱油固体酱油一级二级三级按无盐固形物含量分（3）黄酱作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异营养丰富使用不受限制（二）甜味料（1）蔗糖作用：改善制品风味促进

3、胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软使制品色调良好形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性用量：视制品品种而定，蔗糖添加量在0.5%-1.5%为宜。（2）葡萄糖甜度略低于蔗糖作用：调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软护色用量：0.3%-0.5%（3）D-木糖、D-山梨糖醇甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料中使用较多作用：调味使制品纹理细腻、肉质细嫩增加抚持水性、提高出口率（4）饴糖为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂（5）蜂蜜甜味、增色营养丰富药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌

4、收敛（三）酸味料（1）醋作用：爽口的酸味促进食欲、帮助消化防腐和除腥去膻作用有助于溶解纤维素及钙、磷等软化肉中的结缔组织和骨骼保持维生素少受损失促进蛋白质迅速凝固（2）其他酸味剂柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等（四）鲜味料（1）L-谷氨酸钠（味精、MSG）作用：鲜味减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味（2）肌苷酸钠鲜味比谷氨酸钠强10-30倍能被酶分解，先中是热肉再加入（3）其他鲜味剂鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）浓郁（鲜）味的三个功能领域⑴“直冲感”和“先

5、觉感”来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、I+G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。⑵“圆润感”和“天然感”来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(水解动物蛋白)等。⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感)来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。（五）料

6、酒成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类作用：去除腥膻和异味杀菌、固色二、添加剂是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物。要求：无毒性无异味、无、无刺激性不能影响食品的色香味及食品的营养价值不应产生不良后果，良好的配伍性使用方便，价格低廉（一）发色剂与发色助剂1、硝酸盐发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化

7、氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。NaNO3脱氮菌还原(+2H)→NaNO2+H2O  NaNO2+CH3CH(OH)COOH→HNO2+CH3CH(OH)COONa  2HNO2→NO+NO2+H2O NO+肌红蛋白(血红蛋白)→NO肌红蛋白(血红蛋白)。2、亚硝酸钠亚硝酸钠(NaNO2)为白色或淡黄色的结晶性粉末,吸湿性强,长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。欲使猪肉发红,在盐水中含有0.06

8、%亚硝酸钠就已足够。亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。使用范围:肉类罐头,肉制品。最大使用量:硝酸钠0.5g/kg,亚硝酸钠0.15g/kg3、发色助剂（1）抗坏血酸、抗坏血钠作用：强还原性（2）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠（3）烟酰胺作用：与肌红蛋白形