肉制品加工技术(1)

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1、肉制品加工技术(食品类、畜牧兽医专业适用)主编:医学院畜牧兽医学院2006.02163【编写说明】肉类加工是以生产出符合人类营养、现代食品卫生要求、食用方便的肉制品为目的一门实践性很强的应用学科。本教材在基础理论基本够用的前提下，突出实践技能培养及实际动手能力的内容。随着我国经济的快速发展，极大地促进了肉品加工业的发展，为了及时反映国内外肉品加工技术的最新发展动态，适应新世纪高职院校肉品加工课程教学改革的需要，有必要编写一本能反映现代肉品加工理论和加工技术的新教材，以满足高职食品类专业、畜牧兽医专业及相关专业师生之需求。本教材紧密结合我国农业产业结构调整的实际情况，反映国内外肉品加工学科发展

2、的前沿动态，适应素质教育和创新能力培养的要求，本着科学性、针对性、实用性、实践性的原则，突出理论与实践相结合，体现了新知识、新技能的应用。主要阐述了肉品加工的基本理论、肉品的初、深加工技术，随着肉品加工业的快速发展，新技术、新产品的不断涌现，新标准、新规范的更新制定，特别是在食品行业迅猛发展的同时，食品安全问题也越来越被人们所关注，因此，在在教材中增加了相关内容。相信这本教材的出版对相关学科的教学改革会起到积极的推动作用，同时也对改善学生的知识结构、提高教学质量有重要作用。在编写中特别注重教材的系统性，避免课程教学内容的重复；针对肉品加工实践性强的特点，本教材加大了实训内容，突出可操作性，理

3、论教学和实训教学比例为1：1，以适应高等职业教育教学的特点。在内容的排序上，按照知识技能的循序渐进，便于学生对知识和技能掌握的系统性，完整性。在写作方式上，力求教材能启发学生的主动思考能力，培养学生的创新思维能力。充分考虑学生的认知顺序，使其符合教学的客观规律。在内容表达上力求文字简练规范，语言通俗易懂，图文并茂，便于学生理解和掌握。163【内容简介】本教材主要阐述了肉制品加工基本知识、基本技能和先进的加工技术，增加了国内外该领域的最新应用技术及研究成果，充实了更加贴近我国肉制品加工工业发展实际的新内容。全书共分12章。主要介绍了肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、

4、肉制品加工技术及肉的质量控制及安全生产等。本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可作为全国高职高专食品科学类、畜牧兽医类相关专业的教学使用，也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考使用。【学时分配】课程内容总学时其中理论实验实训第一章肉的结构及性质第二章畜禽的屠宰及分割第三章肉的贮藏与保鲜第四章肉制品加工辅料第五章腌腊肉制品加工第六章肉灌制品加工第七章酱卤制品加工第八章熏烤制品加工第九章肉干制品加工第十章肉类罐头加工第十一章其他肉制品加工第十二章肉品质量与安全106668101084444846444662424222244442一周小计80542630※理

5、论：实训（实验）≈1：1163【编写内容】目录绪论第一章肉的结构及性质第一节肉的形态结构第二节肉的化学组成第三节肉的食用品质及物理性质第四节肉的成熟与变质第五节各种畜禽肉的特征及品质评定【复习思考题】第二章畜禽的屠宰及分割第一节畜禽宰前准备第二节屠宰加工第三节畜禽肉的分割【复习思考题】第三章肉的贮藏与保鲜第一节肉的低温贮藏第二节肉的辐射保藏第三节肉的其他保鲜方法【复习思考题】第四章肉制品加工中常用辅料及特性第一节调味料第二节香辛料第三节添加剂【复习思考题】第五章腌腊肉制品加工第一节腌腊肉制品的种类及腌制方法第二节腌腊肉制品的加工【复习思考题】第六章肉灌制品加工第一节香肠制品加工第二节灌肠制品

6、加工第三节香肚加工【复习思考题】第七章酱卤制品加工第一节调味和煮制第二节酱卤制品加工163【复习思考题】第八章熏烤制品加工第一节熏烤制品概述第二节熏烤制品加工、、第九章干肉制品加工第一节干肉制的基本原理和方法第二节干肉制品加工第十章肉类罐头加工第一节肉类罐头的种类和加工工艺第二节肉类罐头加工【复习思考题】第十一章其他肉制品加工第一节油炸肉制品加工第二节发酵肉制品加工第十二章　肉品质量与安全第一节肉品质量安全控制体系第二节HACCP在肉品生产中的应用实例【实训指导】实训一原料肉品质的评定实训二肉的分割实训三腊肉加工实训四烧鸡加工实训五五香牛肉实训六熏鸡加工实训七烤鸭加工实训八灌肠制品加工实训九

7、干肉制品加工实训十肠衣加工163绪论一、肉品工艺学的概念肉制品工艺学属于应用型技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合相关学科知识，研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。肉制品工艺学将对发展肉食品工业生产、促进肉品加工科技进步及发展国民经济、推动农业的发展、改善人民生活等许多方面发挥极其重要的作用。二、肉类工业现状发展趋势我国肉类工业包括：畜禽的屠宰，肉的冷却、冷冻与冷藏，