仿真肉,素食,人造肉制品加工制造技术工艺及配方

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1、仿真肉，素食，人造肉制品加工制造技术工艺及配方人造肉制品技术领域卡伊路技术配方网提供本技术：本发明涉及一种制备人造肉制品的方法以及其制品，该人造肉具有类似肉的外观和质感，包括多条可分离的条纹取向纤维。背景技术传统的人造肉的制备包括两个主要阶段：肉糜(emulsion)的制备和块体(chunk)的形成。形成肉糜的过程典型的是通过对蛋白质、盐、脂肪以及其它原料进行混合、剁碎和乳化来形成在蛋白质的基质中包裹着脂肪和不溶物的物质。然后，在特定方向施加压力的状态下对肉糜进行加热。由压力对蛋白质链进行排列和取向来有助于形成三维的网络。热量使蛋白质变性并不可逆地固定基质，这样使得最

2、终的块状产品保持其形状。传统的肉糜制备过程的缺点在于包括多个工艺步骤，需要大量设备，而且通常是劳力密集型的。这些工艺步骤包括对冷冻肉的分割和切块、对肉和添加的瘦肉和/或肥肉进行绞肉、混入干粉状成分、将干成分和湿成分进行混合、加温来混合或解冻冷冻肉、乳化混合物并将其输送到成块装置。这一步骤中所需要的一些设备是制冷机、绞肉机、混合机、泵以及冷冻卡车。这样的工序记载于例如美国专利4,781,939。从肉糜制备人造肉的传统方法的另一缺点是不一致的可重复成分，原因是原料物质(主要是冷冻牛肉块、鸡肉以及其它肉食加工行业的副产品)的不一致的成分。肉是自然产物，含有宽范围的脂肪、蛋白

3、质、碳水化合物和各种水平的微量营养物质。例如，机械去骨的肉可以含有5～20重量％的蛋白质以及5～50重量％的脂肪(参见例如Field等，J.Anim.Sci.1976，43，755)。file:///C

4、/Users/Administrator.WIN7U-20130906W/Desktop/新建文本文档(6).txt[2013/11/1618:56:28]例如美国专利3,496,858中所记载的，许多人造肉配方中以元素硫、硫化钾、硫化钠的形式含有硫酸盐。硫酸盐使得蛋白质之间发生交联(因为形成分子间二硫键)，这样提高块体的质感。另一方面，在制造具有肉的真实外观的块体时

5、，因硫酸盐化合物带来的优点被其对于人造肉制品的味觉和香味方面的副作用而抵消。美国专利3,962,481记载了一种有质感的蛋白质产品，其制造方法包括准备蛋白质源的碱性浆料，然后通过改变浆料的pH值和温度来使得产品析出。但是，尽管该方法生产具有肉类似的质感的产品，该方法不能提供具有与真实肉一样的外观(由多条条纹状和可分离的取向纤维构成)的产品。美国专利6,379,738记载了具有真实纤维轮廓的肉糜产品的制备，其方法包括以某种方式混合、剁碎和乳化原料肉的混合物，来制造含有被从肉配料中溶解的蛋白质所包裹的细小脂肪颗粒的肉糜。但是，这样的方法是劳力密集型的，并因为可供使用的原料

6、肉的特性而导致不一致的最终产品。WO97/11610记载了通过形成发酵的和凝胶的混合物来制造具有海绵状内部质地的发酵的食品。但是，该方法不能生产具有真实肉类似的外观(由多条条纹状和可分离的取向纤维构成)的食品，而生产具有“皱纹状”特征的表面质地的实体块状。因此，业内继续存在一种需求，开发一种不使用口感差的质地添加剂的可控方法来生产具有真实肉类似的外观和质地的人造肉。发明内容本发明提供制备具有真实肉类似的外观(由多条条纹状和可分离的取向纤维构成)的人造肉的方法，以及通过该方法生产的人造肉制品，其中，蛋白质配料包括干的蛋白质配料，代替传统的肉糜。在第一方面中，本发明提供的

7、人造肉产品包含干成分、液体和单价阳离子碳酸盐或碳酸氢盐源(MVCBC)组合物，其中，干成分(具有蛋白质组分)⋯品在整个产品中都包括多条条纹状和可分离的取向纤维。在第二方面中，本发明提供制备人造肉制品的方法，包括：在低剪切混合条件下结合单价阳离子碳酸氢盐或碳酸盐源、水和含干硫蛋白源的干成分以形成生料(dough)，⋯⋯，将热生料提供到冷却装置的入口，在50～file:///C

8、/Users/Administrator.WIN7U-20130906W/Desktop/新建文本文档(6).txt[2013/11/1618:56:28]900psi的压力下使热生料通过冷却装置

9、并到达冷却装置的出口来得到人造肉产品，其中，在出口人造肉产品具有100℃以下的加工温度。在第三方面中，本发明提供根据本发明第二方面的方法生产的人造肉产品。在上述各方面的某些实施方式中，人造肉产品还包括这里所述的还原剂，包括但不限于灭活酵母，可以以干成分的状态和/或液体状态出现。从如下更多详细记载的某些优选实施方式和权利要求中可以验证本发明的特别优选的实施方式。附图说明图1表示根据本发明的一种实施方式的切块的人造肉制品。图2表示根据本发明的一种实施方式的切块的和切碎的人造肉制品，与做对比的蔬菜。具体实施方式本发明提供一种以单独的块状或片状形式的人造肉制