植物乳杆菌发酵豆乳风味物质的初步的分析

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1、·摘要发酵豆乳的营养和保健功能受到消费者的青睐，但发酵豆乳工业化发展因其豆腥味受到了限制。本研究对发酵豆乳的发酵特性进行了分析，同时对其风味物质及气味指标间的关系进行了研究，为发酵豆乳商业化提供了思路和理论数据。对102株植物乳杆菌发酵豆乳进行感官鉴评后，选择风味和气味指标得分较高的菌株L.plantarumIMAU60042、L.plantarumP8，以及得分较低的菌株L.plantarumIMAU30118、L.plantarumIMAU60051作为研究对象。用这4株菌以接种量2.0×107cfu/mL分

2、别发酵豆乳，在发酵结束(pH=4.5)后4℃储藏14d，并且分别于0d、1d、7d和14d测定发酵豆乳的活菌数、pH值、滴定酸度、黏度、脱水收缩性和游离氨基氮含量。用GC-MS方法对储藏期间发酵豆乳中挥发性风味物质进行测定。结果表明：1）L.plantarumIMAU60042和L.plantarumP8分别发酵豆乳的发酵特性较好，其活菌数都大于3.39×108cfu/mL；滴定酸度升高，分别达到87.36°T、73.40°T；黏度平均值分别为1358.67cp和1161.00cp，脱水收缩性平均值分别为13.1

3、7%、15.84%。L.plantarumIMAU30118和L.plantarumIMAU60051分别发酵豆乳的发酵特性较差，其活菌数均小于1.70×108cfu/mL；产酸能力弱，滴定酸度均小于65.81°T；黏度平均值分别为774.00cp和770.00cp，脱水收缩性平均值分别为18.36%和20.00%；2）发酵豆乳中检测到已知的挥发性风味物质共39种，其中醇类13种、醛类6种、酮类8种、含苯环类物质2种、酸类7种、酯类2种及碳氢化合物1种；3）L.plantarumIMAU60042和L.plant

4、arumP8分别发酵豆乳无臭味、有豆香味，其特征风味主要由双乙酰、2-丁酮、乙酸、乙醛、2-羟基-3-戊酮、戊酸和丙酮呈现出来；L.plantarumIMAU30118和L.plantarumIMAU60051分别发酵豆乳有臭味、豆腥味，其特征风味主要由己醇、己醛、2-戊基呋喃、辛烯醇、苯甲醛、乙醛和乙酸呈现出来；4）乙酸和乙醛是发酵豆乳中均含有的主要风味物质，其相对含量多少对发酵豆乳风味好坏产生影响。关键词：植物乳杆菌；发酵豆乳；风味物质；感官鉴评····PreliminaryStudyonSensoryCha

5、racteristicsofFermentedSoymilkbyLactobacillusPlantarumAbstractThenutritionandhealth-carefunctionoffermentedsoymilkearnedconsumers'favor.However,theindustrializationoffermentedsoymilkwaslimitedbecauseofitsbeanyflavor.Inthepresentstudy,thefermentationcharacteri

6、sticsoffermentedsoymilkwasanalyzed.Therelationshipbetweentheflavorcompoundsandodorindexsoffermentedsoymilkwasalsoinvestigated.Theresultsprovideideaandtheoricaldataforcommerizationoffermentedsoymilk.Aftertheflavorandsensoryevaluationoffermentedsoymilkby102stra

7、insofLactobacillusplantarum,higherflavorandodorindexscorestrainsofL.plantarumIMAU60042,L.plantarumP8,andlowerscorestrainsofL.plantarumIMAU30118,L.plantarumIMAU60051wereenrolledasourstudy.ThefourstrainsofLactobacillusplantarumwereinvolvedinfermentedsoymilkwith

8、aninoculationof2.0×107cfu/mL,andthentheproductswithfermentationfinalpH4.5werestoredat4℃for14d.Fermentedsampleswerecollectedat0d,1d,7dand14dfordeterminationofviablecounts,pH,titratableacid