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《六株植物乳杆菌在豆乳中的发酵特性的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、摘要本文以L.plantarumIMAU10156、P8、IMAU40126等六株具有潜在益生特性的植物乳杆菌作为发酵剂菌株，对豆乳基料中的发酵特性进行了研究，并通过高效液相色谱仪、酶标仪以及感官指标评定等方法，从中筛选获得了一株豆乳中发酵特性和风味良好的菌株―L.plantarumP8。结果表明：L.plantarumIMAU10156、P8、IMAU40126等六株植物乳杆菌发酵豆乳的样品经活菌数、pH、粘度、脱水收缩、滴定酸度值和游离氨基氮的测定，经分析表明，发8酵豆乳的活菌数均能达到10CFU/mL。上述指标综合评价得到，六株菌发酵豆乳的性能相似。L.plantarumP8发酵豆乳终点
2、时ACE抑制率和GABA的含量显著高于其它五株菌(p<0.05)，分别为42.7%和105.91μmol/L；α-半乳糖苷酶的活性为131.36U/ml,显著高于其它菌株(p<0.05)，贮藏结束时，棉籽糖含量下降41.9%；水苏糖的含量下降46.3%，蔗糖的含量下降了17.35%，证明L.plantarumP8较其它五株菌能够很好的利用糖类；贮藏结束时，乳酸含量为9.90g/L，约为原豆乳10倍；乙酸含量为2.61g/L，显著高于其它菌株(p<0.05)。L.plantarumIMAU10156发酵豆乳样品中，维生素B1的含量为112.25mg/L，显著高于其它菌株(p<0.05)；而L.p
3、lantarumIMAU60042发酵豆乳中维生素B2和B6的含量显著高于其他菌株(p<0.05)。L.plantarumP8发酵豆乳6h时，β-葡萄糖苷酶活性最强为146.47U/ml,显著高于其它菌株(p<0.05)。贮藏28d，黄豆苷、染料木苷和黄豆黄苷的含量较原豆乳分别下降55.20%、47.43%和60.30%，黄豆苷元、染料木素和黄豆黄素的含量是原豆乳的6.48，10.72和6.21倍。L.plantarumP8发酵产品豆香味怡人，酸甜适中，其发酵产品表面光滑，无乳清析出，无酸臭味及其它不良风味，产品性状较好、具有良好贮藏稳定性，气味和风味总分显著高于其它五株菌(p<0.05)。鉴
4、于以上，对六株植物乳杆菌发酵豆乳特性和感官评定进行综合评价认为L.plantarumP8是开发发酵豆乳产品较理想的菌株。关键词：植物乳杆菌；豆乳；发酵特性ThestudyonfermentationcharacteristicinsoymilkwithsixLactobacillusplantarumAbstractSixstrainsofpotentialprobioticcharacteristicswhichwereL.plantarumIMAU10156,P8,IMAU40126etc.wereusedasstartercultures,thefermentationcharacter
5、isticsoftheirsoybeanmilkwasdeterminedbyHPLC,microplatemethod,sensoryevaluationetc,andL.plantarumP8ofgoodfermentationcharacteristicsandflavorwasscreenedoutforfermentationofsoybeanmilk.Theresultsshowed,Throughthedeterminationofviablecounts,pH,viscosity,syneresis,titrationacidityvalueandfreeaminonitrog
6、enofsoymilkfermentedbysixL.plantarumstrains,viable8countswereachievedasmuchas10CFU/mLandtherewasnosignificantdifferenceoftheviablecountsofsixfermentedstrains.TheACEinhibitionrate,GABAcontentandactivityofα-GludosidaseofsoymilkfermentedbyL.plantarumP8weresignificantlyhigherthanotherfivestrains(p<0.05)
7、.Attheendofstorage,thecontentofraffinose,stachyoseandsucrosewerereducedby41.9%,46.3%and17.35%,suggestingthefavorablesaccharideutilizationofL.plantarumP8.Meanwhile,thecontentoflacticacidwastentimesashi
