干酪乳杆菌发酵乳饮料的研制及其稳定性研究

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1、食品开发食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2010年第35卷第12期干酪乳杆菌发酵乳饮料的 研制及其稳定性研究孟岳成，张婧，金娜*(浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州310035)摘要：实验研究了干酪乳杆菌(L.casei)单菌种发酵工艺，确定了该菌种发酵时原料乳最佳灭菌条件是116℃，15min。同时对发酵乳饮料的工艺条件及其稳定性进行了研究，确定了该活菌型乳酸饮料的最佳发酵终点为150~160°T，最佳稳定配方是CMC0.2%，柠檬酸钠0.1%，三聚磷酸钠0.1%；并分析了不

2、同均质压力对发酵乳饮料沉淀率及口感的影响，对不同均质压力下产品粒度分布进行了测定，确定了该干酪乳杆菌发酵乳饮料的最佳均质压力为35MPa。关键词：干酪乳杆菌；发酵；乳饮料；稳定性中图分类号：TS252.54文献标志码：A文章编号：1005-9989(2010)12-0068-03PreparationandstabilityofmilkbeveragefermentedwithLactobacilluscasei*MENGYue-cheng,ZHANGJing,JINNa(CollegeofFoodSc

3、ience&Biotechnology,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou310035)Abstract:ThepaperstudiedthefermentationtechnologythroughsinglefermentationofL.casei.Theoptimalsterilizationofmilkwasdeterminedas116℃,15min.Thetechnologyconditionsoffermentedmilkbeverageandthe

4、stabilityofbeveragewerediscussedinthepaper.Theoptimalfermentedterminalsofactivedrinkweredeterminedas150~160°T.Theoptimalstabilizerscompositionwasdeterminedandthebestformulawas:CMC0.2%,Na-citrate0.1%,Tpp0.1%.Itexaminedtheinfluenceofdifferenthomogenization

5、pressureontheprecipitationrateandtasteoffermentedmilkbeverage.Italsocarriedoutthetestofparticledistributionoffinalproductsunderdifferenthomogenizationpressureandtheoptimalpressurewasdeterminedas35MPa.Keywords:Lactobacilluscasei;fermentation;milkbeverage;

6、stability干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)是人体肠道中的改变肠道微生物的活性，从而抑制病原微生物的重要微生物，主要定殖在小肠部位，与人体的健康生长。有报道表明干酪乳杆菌还能增强人体的非[2]有着密切的联系，尤其是其良好的耐酸性使得能在特异性免疫[3]，同时干酪乳杆菌能吸附某些能诱导胃液中长时间存活，维持人体的肠道健康。服有机体突变的致癌物质，并将它们排除体外。因[1][4]用以干酪乳杆菌发酵的乳饮料能显著缓解便秘，此，开发活性干酪乳杆菌发酵乳饮料具有强大的缩短腹泻持续时间。这可

7、能是因为干酪乳杆菌能生命力和广阔的前景。收稿日期：2010-04-09*通讯作者作者简介：孟岳成(1963—)，男，博士，教授级高级工程师，主要从事乳肉制品加工及饮料加工方面的研究工作。·68·2010年第35卷第12期食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发1材料与设备用BROOKFIELDDV-Ⅱ+Pro黏度计直接测定。1120r/min号转子，测其中未经均质的样品采用1.1菌种定；均质的样品采用1号转子，60r/min测定。干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)

8、：科汉森公司。1.2主要原料和试剂3结果与讨论脱脂奶粉、乳酸、柠檬酸、白砂糖、葡萄糖3.1原料乳不同杀菌工艺的确定、阿斯巴甜、CMC、高酯果胶、三聚磷酸钠、柠檬由单一干酪乳杆菌发酵生产乳饮料的生长周酸钠：食品级期较长，在发酵过程中由于长时间的发酵易引起。1.3主要仪器设备杂菌污染现象。因此实验过程中要尽可能减少操SS-325型全自动高压灭菌锅：日本TOMY公作过程所引起的污染，其中最重要的是原料乳杀司；LRH-250A生化恒温培养箱：广东省