植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性-论文.pdf

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1、※生物工程良晶科孛2013,Vo1．34,No．05151植物乳杆菌ST．Ill在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性马成杰，杜昭平，华宝珍，徐爱才，马爱民(1．乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司技术中心，上海200436；2．华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070)摘要：通过测定植物乳杆菌ST．III在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值，以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌sT—III菌数、pH值、持水力和感官变化，研究植物

2、乳杆菌sT．III在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性。结果显示，植物乳杆菌ST．III在豆乳中生长良好，到达发酵终点时的菌数为6．1x10CFU／mL(对数值为8．78)，表观黏度可达0．24Pa·S，感官品质较佳；发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小，贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时。表明植物乳杆菌sT．IⅡ具有发酵豆乳制品的优势与潜力。关键词：植物乳杆菌；发酵豆乳：生长特性；贮藏稳定性FermentationCharacteristicsofLactobacilluspla

3、ntarumST-IIIinSoymilkandStorageStabilityofFermentedSoymilkMACheng-jie，DUZhao，ping，HUABao．zhen，XUAi—cai，MAAi．rnin'(1．StateKeyLaboratoryofDairyBiotechnology，TechnicalCenterofBrightDairyandFoodCo．Ltd．，Shanghai200436，China；2。CoHegeofFoodScienceandTechnolog

4、y，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China)Abstract：FermentationcharacteristicsofLactobacillusplantarumST-II1wereanalyzedbydetermininggrowthandacidificationCLLrVeS，proteolyticactivity，apparentviscosityandsensoryqualityofsoymilkfermentedwithL．pl

5、antarumST—III．Accordingtothechangesofviablecellcount，pHvalue，waterholdingcapacityandorganolepticevaluation，thestoragestabilityoftheproductwasalsostudied．TheresultsrevealedthatL．plantarumST—IIIgrewwellinfermentedsoymilkwithgoodsensoryquality．Viablecellc

6、ountandapparentviscosityofsoymilkattheendoffermentationwere6．1X10"CFU／mL(1ogarithmvalueof8．78)andO．24Pa’S，respectively，andgoodsensoryqualitywasobtained．Littlediferencesinvarioussensoryparameterswereobservedduringlowtemperaturestorage(4℃)，indicatingmuch

7、be~erstabilitythanroomtemperaturestorage．Thus，LactobacillusplantarumST．ⅡIhastheadvantageandpotentialtofermentsoymilk．Keywords：Lactobacillusplantarum：fermentedsoymilk：growthcharacteristics；storagestability中图分类号：TS252．54文献标志码：A文章编号：1002。6630(2013)05-0151

8、．05豆乳含有丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)ST．III(CGMCC维和维生素等功能成分，且不含胆固醇和乳糖，是一种No．0847)是一株来源于泡菜的植物源益生菌，在模拟消营养价值高的天然植物蛋白饮料⋯。豆乳经乳酸菌发酵化环境中生存性能良好【1，并具有降低胆固醇、调节血后形成的类似于酸牛乳的发酵豆乳制品，不但能改善豆脂、控制体质量等益生保健功效【11】，具备较强的应用开乳特有的豆腥风味，使糖苷型大豆异黄酮