具有益生特性发酵乳杆菌的筛选与其在豆乳中的发酵特性研究论文

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1、摘要从西藏、内蒙古、云南和蒙古国等地区自然发酵乳制品中，经分离得到90株发酵-孚L*T菌(西藏53株、内蒙古1株、云南7株和蒙古国29株)。通过耐酸性、人工胃液、人工消化液和胆盐耐受实验，筛选出胃肠转运过程中耐受性较好的11株进行抑菌和凝集实验，同时进行豆乳发酵特性和感官鉴评研究。实验结果表明，90株发酵乳杆菌中有35株在pH3．O环境中生长状况良好。初筛出的35株发酵乳杆菌经pH2．5人工胃液处理3h后，11株(西藏6株、蒙古国4株和内蒙古l株)存活率达80％以上。复筛出的11株发酵乳杆菌经pH2．0人工胃液处理3h后，只有F6

2、可存活，存活率为53．68％。同时，F6可耐受的最高胆盐浓度达1．8％，O．3％胆盐中延迟时间为0．66h，为胆盐耐受性菌株，耐胆盐生长能力优于其它菌株。11株发酵乳杆菌的抑菌和凝集作用结果显示，所筛选的菌株对目标致病菌均具有广谱抗性，其中菌株F6对目标致病菌抗性最强。在室温下培养20h后，各菌株均表现出较高的自凝集率。l1株发酵乳杆菌分别发酵豆乳，结果表明，L．fermentumF6发酵豆乳15h到达终点，发酵结束时活菌数约1．Oxl08CFU／mL；贮藏过程中，无乳清析出，表面细腻，具有良好的拉丝性，活菌数无明显下降，产品黏度

3、显著高于其它产品(P

4、iryproductsofChineseminoritynationalities(53strainsfromTibet，lfromInnerMongoli冬7fromYunNanand29fromMongoliO，andtheresistanceofthestrainstoacid，simulatedgastrointestinaljuice，bilesalts，wereevaluated．Theproperprobiotic1lstrainsbeselectedtoresearchthepropertiesofantimicr

5、obialandcoaggregation．FurthermorestudiedonsoymilkfermentationcharacteristicandSenSeSqualification．Theresultsshowedthat35strainsofLactobacillusfermentumgrewwellatacidcondition(pH3．0)．Amongthe35strains，11strainsshowedhightolerancetothesimulatedgastricjuice(pH2．5，3hofinc

6、ubation)．Theincubationofthel1strainsinthesimulatedgastricjuice(pH2．0，3hofincubation)showedthatonlyF6(isolatedfromtraditionaldairyproductsinInnerMongolia)couldsurvivewithasurvivalrateof53．68％(after3hours)．ThehighestconcentrationofbilesaltthatF6callresistWasupto1．8％，The

7、latertimeis0．66hin0．3％concentrationofbile．Among1lLactobacillusstrains，F6showedwelltolerancetobilesalt．Furtherantimicrobialandcoaggregationactivityofthestrainswereevaluated．Alloftheselectedstrainsshowedvariousantimicrobialactivityagainstfood—bomepathogens，andF6possesse

8、dthehighestabilityofinhibitpathogens．Allstrainsshowedhighautoaggregationpercentageafterbeingincubatedatroomtemperaturefor20h