分离自蒙古国发酵乳制品的保加利亚乳杆菌产酸特性及发酵乳的酸组分.pdf

《分离自蒙古国发酵乳制品的保加利亚乳杆菌产酸特性及发酵乳的酸组分.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、※生物技术JournalofDairyScienceandTechnology2014,Vo1．37No．，6分离自蒙古国发酵乳制品的保加利亚乳杆菌产酸特性及发酵乳的酸组分扎木苏，秦艳婷，乌仁图雅，任艳，王雪妮，刘文俊，孟和毕力格，张和平(内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古呼和浩特010018)摘要：以保加利亚乳杆菌生产菌株结合实验室不同分离源的库存菌株为研究对象，评价保加利亚乳杆菌后酸化过程。选取12株分离自蒙古国不同地区发酵乳制品中保加利亚乳杆菌菌株结合1株商业菌株为研究对象并发酵酸奶，在发酵完成后的低温贮藏阶段(0～48h、7d、14an21d)，

2、分别测定菌株发酵酸奶所需时问、贮藏期间滴定酸度、pH值以及采用反相高效液相色谱法测定有机酸含量，综合发酵产酸特性和酸奶后发酵过程中酸组分含量变化，最终得到弱后酸化菌株IMAU20458。关键词：保加利亚乳杆菌；贮藏；反相高效液相色谱法；有机酸Acid-ProducingCapacityofLactobacillusdelbrueckiisubsp．bulgaricusStrainsIsolatedfromFermentedMilkProductsfromDifferentRegionsofMongoliaandChemicalCompositionoftheFermented

3、MilksfromtheStrainsZHAMu—SU，QINYan—ting，WURENTu—ya，RENYan，WANGXue—ni，LIUWen-jun，MENGHEBilige，ZHANGHe—ping(KeyLaboratoryofDairyBiotechnologyandBioengineer，MinistryofEducation，InnerMongoliaAgriculturalUniversity，Hohhot010018，China)Abstract：Inthisstudy，12strainsofLactobacillusdelbrueckiisubsp．

4、bulgaricuswhichwereisolatedfromfermenteddairyproductsindifferentregionsofMongoliawereselectedtoperformfermentationexperimentsincomparisonwithonecommercialstrain．Thefermentationtimerequiredbyeachstrainwasrecorded，andthetitritableacidity，pHandorganicacidcontent(byreversephasehigh—performancel

5、iquidchromatography，RP—HPLC)infermentedmilksweredeterminedafterdifferentperiods(0-48h，7days，14daysand21days)oflow—temperaturestorage．StrainIMAU20458thatprovidedweakpost·-acidificationwasselectedfromthetestedstrainsbasedonacid·-producingcapacityandthechangesinacidcomponentsduringpost—ferment

6、ationstorage．Keywords：Lactobacillusdelbrueckiisubsp．bulgaricus；storage；reversephasehigh—performanceliquidchromatography(RP—HPLC)；organicacid中图分类号：TS252．54文献标志码：A文章编号：167l一5187(2014)01—0006—05保加利亚乳杆菌是酸奶发酵剂中重要的菌种之一，得到解决]，而基因工程及诱变育种的遗传稳定性受到很正常发酵结束后，在产品贮存、运输、销售、食用前这多因素的影响和制约】。我国拥有丰富的乳酸菌资源，一过程中，

7、菌体继续利用残存的乳糖继续生长繁殖，发且酸奶年销售额超百亿，完全可以不断筛选出更好的功酵产酸，使酸奶的pH值继续下降，以至出现消费者不可能性菌株，这是解决酸奶后酸化问题的长远大计。接受的过酸味及感官质量下降，这种现象被称为酸奶的据报道酸奶的风味及品质主要是由挥发或非挥发性后酸化”。。如果能够筛选出自然状况下具有优良质量的酸和羰基化合物决定的，特别的，部分羰基化合物因为弱后酸化保加利亚乳杆菌，使其在酸奶发酵时正常产生具有相对较高的浓度，所以被认为对酸乳最终风味产生乳酸，而在低温贮藏过程中具有较弱的产酸能力