具有优良发酵特性德氏乳杆菌保加利亚亚种筛选

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1、摘要酸奶是广大消费者钟爱的发酵乳制品，而乳酸菌发酵剂在酸奶的发酵中起重要作用，因此筛选出发酵特性和感官鉴评良好的菌株对工业化生产中提高酸奶的风味和质地具有重大意义。本试验通过研究分离于蒙古国、中国内蒙古自治区、四川省和甘肃省的自然发酵乳制品(酸牛奶、酸马奶、酸牦牛奶、乳清和曲拉)中的83株L.delbrueckiisubsp.bulgaricus的发酵特性及其发酵乳样品的感官特性，筛选出发酵特性优良的菌株。将L.delbrueckiisubsp.bulgaricus菌株和已筛选出的具有优良发酵特性6S.thermophilusND03按照5×10cfu/mL的接

2、种量添加到全脂乳培养基中进行L.delbrueckiisubsp.bulgaricus单独或混合发酵(混合发酵时L.delbrueckiisubsp.bulgaricus和S.thermophilus的添加比例为1:1，1:10，1:100和1:1000)。发酵结束(pH=4.5)后置于4℃贮藏21d，测定贮藏期间发酵乳样品的滴定酸度、黏度、脱水收缩性、蛋白质水解力以及贮藏7d后的感官特性，得到下述结论：(1)83株L.delbrueckiisubsp.bulgaricus通过测定其发酵24h后的滴定酸度，初筛出27株滴定酸度大于45°T的L.delbrueck

3、iisubsp.bulgaricus菌株。(2)将初筛得到的27株L.delbrueckiisubsp.bulgaricus经过全脂乳发酵得到5株发酵特性及发酵乳样品感官特性良好的L.delbrueckiisubsp.bulgaricus菌株：IMAU20240、IMAU20136、IMAU20298、IMAU20282和IMAU20800。5株菌的发酵乳样品在4℃贮藏期间滴定酸度的变化值Δ°T最小的是IMAU20298(仅为8.86°T)。4℃贮藏21d后5株发酵乳样品的黏度均大于500mPa·s。5株发酵乳样品在贮藏期间的持水力较好，蛋白质水解力所体现的游离

4、氨基氮浓度值均大于2.5mmoL/L，感官鉴评总平均得分均高于85分，和对照组样品的感官得分差异不显著(P<0.05)。(3)将复筛得到的5株L.delbrueckiisubsp.bulgaricus和S.thermophilusND03按照不同的比例复配发酵，其中L.delbrueckiisubsp.bulgaricus和ND03的添加比例为1:100和1:1000发酵得到的发酵乳样品的发酵特性差异不显著。综合所有指标，筛选出1组发酵特性及其发酵乳样品感官鉴评优良的复配菌株(L.delbrueckiisubsp.bulgaricusIMAU20240和S.th

5、ermophilusND03)，其复配比例为1:1。4℃贮藏21d后Δ°T的变化值为9.83°T，后酸化程度较小。4℃贮藏21d后，发酵乳样品的黏度值高达1025cp，其发酵乳样品的持水力很强，脱水收缩的变化范围在42%-45%之间。该复配组合可作为待选酸奶发酵剂组合。关键词：德氏乳杆菌保加利亚亚种；嗜热链球菌；发酵特性；感官评定ScreeningofLactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricuswithsuperiorfermentationcharacteristicsAbstratYogurtisakindofdairyp

6、roductswithhighconsumption.Itsgoodqualityismainlydependingonthefermentationcharacteristicsofstartercultures.So,screeningoutpotentialstarterstrainswithgoodfermentationcharacteristicsandsensorypropertiesisimportantforthedevelopmentofdairyindustry.Eighty-threestrainsofL.delbrueckiisubsp

7、.bulgaricusisolatedfromnaturallyfermenteddairyproducts(yoghurt,koumiss,krut,wheyandqula)inMongolia,InnerMongolia,SichuanandGansuwereusedforthescreeningofpotentialstarterstrainswithsuperiorfermentationcharacteristicsandsensoryevaluation.ThewholemilksampleswerefermentedbyL.delbrueckiis

8、ubsp.bulgari