植物乳杆菌在牛肉发酵香肠中的应用

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1、·摘要对3株植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）29、59和ZB进行了耐食盐、耐亚硝酸盐试验、乳酸菌间拮抗试验、抑菌试验等生理特性试验和在牛肉发酵香肠中的应用结果表明：3株菌均可以在6%的食盐浓度下生长，在150mg/kg的亚硝酸盐浓度下生长良好，其代谢产物均对金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）、大肠杆菌（Escherichiacoli）、沙门氏菌（Salmonella）有抑制作用。菌株ZB与菌株59之间无拮抗作用。对3株菌进行发酵剂的初筛选和复筛选，筛选出菌株ZB与菌株59以相同比例混合作为牛肉发酵香肠发酵剂。添加发酵剂组在改

2、善发酵香肠嫩度如咀嚼力、硬度、胶粘性方面与添加木瓜蛋白酶组差异不显著（P>0.05），其更有利于提高发酵香肠的粘着力和弹性；在发酵香肠干燥（7d）完成时，添加发酵剂组的非蛋白氮值（NPN）和蛋白水解指数（PI）极显著（P<0.01）高于添加木瓜蛋白酶组。在整个发酵过程，添加发酵剂组的乳酸菌数显著（p<0.05）高于空白对照组，pH值极显著（p<0.01）低于空白对照组，在发酵结束时pH值达到4.77；在后熟完成时添加发酵剂组的亚硝酸盐残留量与挥发性盐基总氮值（TVB-N）均极显著（P<0.01）低于空白对照组，且添加发酵剂组的大肠菌群最近似数符合国标。关键词：植物乳杆菌；牛

3、肉；发酵香肠····TheApplicationofLactobacillusplantaruminFermentedBeefSausagesAbstractThecharacteristicsofsalttolerance,nitritetolerance,theantagonismbetweenlacticacidbacteriaandtheinhibitorytestfor3strainsLactobacillusplantarum29,59,ZBandtheapplicationinfermentedbeefsausageswerestudied.Thegoodfe

4、rmentationcharacteristicswerefoundsuchastheabilitytogrowadequatelyintheconditionof6%NaCland150mg/kgnitrite.ThegrowthofStaphylococcusaureus,EscherichiacoliandSalmonellawereinhibited,andtherewasnoinhibitionbetweenLactobacillusplantarumZBandLactobacillusplantarum59.Fromthefirstandsecondselect

5、ion,thebeststartercultureforthefermentedbeefsausageswasLactobacillusplantarumZBandLactobacillusplantarum59whichweremixedatthesameratio.Chewiness,HardnessandGumminessoffermentedbeefsausageswithstarterculturewerethesame（P>0.05）asthegroupaddedpapain,CohesivenessandSpringnessoffermentedbeefsau

6、sagewerepromotedbythegroupofstarterculture.afterfrying,thenonproteinnitrogen(NPN)andproteolysisindexes(PI)ofgroupofstarterculturewerehigher（P<0.01）thanthegroupofaddedpapain.Intheprocessingoffermentedsausages,thelacticacidbacteriaofaddedstarterculturewashigher（P<0.05）thancontrol,thepHvaluew

7、aslower（P<0.05）thancontrol,attheendoffermentationitreached4.77.Afterripening,theresiduesofnitriteandTVB-Nofaddedstarterculturewerelower（P<0.01）thancontrol,andMostprobablenumber(MPN)wasbelowGB.Keywords:Lactobacillusplantarum；Ｂeef；FermentedsausagesDirectedby:Pro