低胆固醇发酵牛肉香肠工艺参数的优化

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1、万方数据第24卷第12期2542008年12月农业工程学报TransactionsoftheCSAEv0J．24No．12Dec．2008低胆固醇发酵牛肉香肠工艺参数的优化于长青1，一，张丽娜2，邓旭明蝶(1．吉林大学畜牧兽医学院，长春130062；2．黑龙江八～农垦大学食品学院，大庆163319)摘要：为了降低牛肉香肠中的胆同醇含量，采用饱和D一最优试验设计方法优化香肠的工艺参数，以胆同醇降解率和感官评定为指标值，通过回归分析建立目标函数的数学模型，从而确定最优加工工艺参数为：啤洒酵母荫、植物乳杆菌配比为1：2

2、，接种量为0．9％，发酵温度为28"C，发酵时间为24h。在此条件下生产出的发酵牛肉香肠中胆固醇比原含量降低了34．98％。关键词：胆固醇，发酵，食品加工，工艺，优化，数学模型，D．最优设计中图分类号：R155．5+5文献标识码：A文章编号：1002-6819(2008)-12—0254-05于长青，张丽娜，邓旭明．低胆固醇发酵牛肉香肠工艺参数的优化[J】．农业工程学报，2008，24(12)：254--258．YuChangqing，ZhangLina，DengXuming．Optimizationofproc

3、essingtechnologyforfermentedlowcholesterolbeefsausage[J】TransactionsoftheCSAE。2008，24(12)：254--258．(haChinesewithEnglishabstract)0引言1材料与方法人们日常食用的各种肉制品巾，胆固醇含量都较高，摄入过量胆固醇会严重影响着人类的健康。近年来，国内外微牛态学家发现微乍物与胆固醇的降解有一定的关系，大量的体内外研究也证实了某些乳酸菌具有降低血清胆同醇含量的功效【l卅，但把其应用到肉制品加工中研

4、究胆同醇变化的比较少。本文应用黑龙江八一农檗大学食品学院畜产品研究室培育出的具有高效降解胆同醇的植物乳杆菌作为发酵剂制作发酵香肠，从而降低香肠中的胆吲醇含量。乳酸菌降低月H固醇的机理尚不明确，目前有三种说法【5'6】，是同化作用降低食品中的胆固醇，二是沉淀作用降低食品中的胆固醇，三是其他。些理论降低食品中的胆同醇。饱和D一最优设计其特点是预测值精度较高，对选择最佳生产工艺有较强的实用性。饱和D一最优设计是回归方程中参数数目与试验处理组合数目相等的设计，回归自由度与总自由度相等达到饱和。采用这种设计试验处理数少，获

5、得的信息量大，误差小，精确度高【7。9】。本文把饱和D一最优试验设计方法应用到低胆同醇发酵牛肉香肠的生产中，以月}i吲醇降解率和感官评定为综合指标值，通过同归分析建立目标函数的数学模型，来确定发酵牛肉香肠的最优加工工艺参数，从而得到了低胆固醇的发酵香肠，为实际生产提供技术依据。收稿日期；2008--02-01修订日期：2008—10．26基金项目：黑龙江省科技厅攻关项目(GB048404-04)：大庆市科技局攻关项目(SGG2006-017)作者简介：于长青(1969一)，男，黑龙江大庆人，副教授。博士研究生，从

6、事畜产品加I：和功能性食品的研究与开发。人庆黑龙江八一农垦大学食品学院．163319。Email：byndyeq@126．com※通讯作者：邓旭明(1964一)，男，湖南邵阳人，教授，博士，上要从事动物约理及毒理学研究。长春吉林大学备牧兽医学院，130062。Emaihx哦．ingdeng@yahoo．com．cn1．1试验材料菌种：植物乳杆菌Lactobacillusplantarum(黑龙江八一农垦大学食品学院畜产品研究室提供)；啤酒酵母菌beeryeast(哈尔滨微生物研究所提供)。原料肉：健康新鲜的牛肉(

7、市购)；肥膘：色泽新鲜的猪背脂(巾

8、购)。按照瘦肉质量与肥肉质量比为8：2进行配比。其他香辛料均为食用级，亚硝酸钠为分析纯。1．2主要仪器设备ZB．20型微型斩拌机(广东韶关市大金食品机械厂)，MMl2型绞肉机(广东韶关市大金食品机械厂)，微型灌肠机(广东韶关市大金食品机械厂)，DHP一9272型电热恒温振荡培养箱(上海精一恒科技有限公司)，BCN一136000超净工作台(哈尔滨东联电子技术开发有限公司)，YXQ．SG46．280A手提式压力蒸气消毒器(上海生银医疗仪器仪表有限公司)，DBXZ50熏蒸炉(石家庄晓

9、进机械制造科技有限公司)，HHS21-4型电热恒温水浴锅(北京长安科学仪器厂)，pHS-2型酸度计(上海雷磁仪器厂)。1．3基本配方牛肉4kg，猪背脂1kg，淀粉0．75kg，水1．5kg，盐1509，NaN02750mg，白酒509，姜粉50g，白糖50g，味精6．5g，白胡椒6g，肉豆蔻5g，蒜50g，肠衣采用猪小肠[10,11】。1．4工艺流程淀粉、香辛料、水l原料