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《响应面分析法优化发酵香肠发酵工艺.pdf》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、肉类砷究食品科技FO0DSCIENCEANDTECHNoLoGY2014~-第3蜷第03期响应面分析法纰发酵香肠发酵工艺何健叶,张胡彬,王志耕,梅林,薛秀恒(安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省农产品加工工程实验室,合肥农产品加工研究院,合肥230036)摘要:目的:以乳杆菌Lactobacillussp.Lo3和模仿葡萄球菌作为发酵香肠的混合发酵剂,优化发酵香肠发酵工艺,为发酵香肠的工业化生产提供理论参数。方法:在单因素试验基础上,选取接种量、菌种配比、发酵温度为自变量,游离氨基酸增加量为响应值,利用Centralco
2、mpositedesign中心组合设计原理和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对游离氨基酸增加量的影响。结果:通过响应面分析法模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型,确定最佳发酵条件为茵种配比2:l、接种量10cfu/g、发酵温度32℃,在此条件下,平均游离氨基酸增加量为139.804rag/lO0g,与理论预测值141.720mg/100g相比,相对误差为1.37%。结论:优化后的发酵工艺参数准确可靠,有一定的实用价值。关键词:乳杆菌Lactobacillussp.Lo3;模仿葡萄球菌;发酵香肠;响应面分析法中图分
3、类号:TS251.65文献标志码:A文章编号:1005—9989(2014)03—0074—06OptimizationoffermentationconditionsoffermentedsausagebyresponsesurfacemethodologyHEJian-ye,ZHANGHu—bin,WANGZhi—geng,MEILin,XUEXiu-heng(CollegeofTeaandFoodScienceandTechnologyofAnhuiAgricultureUniversity,AnhuiAgricu
4、lturalProductsProcessingEngineeringLaboratory,HefeiInstituteofAgriculturalProductsProcessing,Hefei230036)Abstract:0bjective:MixingwithLactobacillussp.Lo3andtheStaphyIoc0ccussimulansasstartercultureOffermentedsausage。thefermentationtechniquewasoptimizedtoprovideth
5、eoretica}parametersforitsindustriaIproduction.Method:ThreeparametersincIudingbacteriumscale,inocuIumsize,andfermentationtemperaturewereoptimizedusingcentraIcompositedesignandresponsesurfacemethodologybasedonsinglefactorinvestigationsforachievingmaximumtheaddition
6、offreeaminoacids.Theinteractionoftherespectivevariablesandtheirinfluenceonthefreeadditionofaminoacidswerestudied.Result:Byresponsesurfacemethodology,thesimulatedquadraticpolynomialregressionequationofpredictionmodelwassetup.Theoptimumfermentationconditionwasbacte
7、riumscale2:1,收稿El期:2013—09—24通讯作者基金项目:2012年安徽省试验区和试点省专x~(12z0102032)。作者简介:何健叶(1989-),女,安徽马鞍山人,硕士研究生,主要从事畜产品加工的研究工作。‘74食品科技2014年第39卷第0斓FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY肉类研穷inoculumsize10cfu/g,fermentationtemperature32℃.Undertheseconditions,theaverageadditionoffreeadditiono
8、faminoacidswas139.804mg/lO0g,comparedtothetheoreticalvalue,therelativeerrorOf1.37%.Conclusion:Theoptimizedfermentationtechniqueparameterswerecredibleandhadsome
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