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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.1克东腐乳发酵过程中挥发性风味物质分析1111211孙菁赫，孙冰玉，刘琳琳，刘颖，杨跃峰，刘莹莹，石彦国（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076）（2.黑龙江省克东腐乳有限公司，黑龙江克东164800）摘要：克东腐乳是以微球菌为主要菌系发酵而成的细菌型腐乳，具有独特的质地和风味。本文采用同时蒸馏萃取法（SDE）提取，并结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对克东腐乳挥发性风味物质进行跟踪萃取检测研究，样品包括豆腐白坯、发酵液及生
2、产过程中腐乳块和汤料，综合分析各种风味成分的产生情况及含量变化,并且与传统毛霉腐乳的挥发性风味物质种类及含量进行比较。分析表明随着发酵时间的延长，检测出的挥发性风味物质种类不断增加，酸、醛、酮、醇等类物质不断产生，而且相应的百分含量逐渐增加；酯类始终是主要的的风味物质，而在整个过程中酯类物质所占的百分比呈下降趋势。以克东腐乳为研究对象，揭示细菌型腐乳生产过程中风味物质的变化规律，为中国传统发酵食品建立基础性数据资料。关键词：同时蒸馏萃取；克东腐乳；风味物质文章篇号：1673-9078(2014)1-200-205AnalysisofVolatileComponentsinKedongFerme
3、ntedBeanCurdduringtheFermentationSUNJing-he1,SUNBing-yu1,LIULin-lin1,LIUYing1,YANGYue-feng2,LIUYing-ying1,SHIYan-guo1(1.KeyLaboratoryforFoodScienceandEngineering,CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China)(2.HeilongjiangProvinceKedongfermentedbeancurdCo.,Ltd,KedongCounty,
4、Heilongjiang164800,China)Abstract:KeDongcurdismainlyfermentedbyMicrococcusstrains,withuniquetextureandflavor.Volatileflavorcompoundswereextractedfromsamplesincludingtofu,broth,fermentedbeancurdandthesoup,bysimultaneoussteamdistillationandextraction(SDE)apparatusandthenanalyzedbygaschromatograph-mass
5、spectrometer-computer(GC-MS).ComparedtothevolatileflavorcompoundswiththetraditionalMucorfermentedbeancurd,thespeciesofvolatileflavorcompoundsofKedongfermentedtofukepttoincreasewithextendingthefermentationtime.,Thecompoundsofacid,aldehyde,ketone,andalcoholgeneratedandthepercentagecompositionsofthemwe
6、reincreasingconstantly.Generallyesterwasthemainflavorsubstancebutestercontentwasdeclinedduringthefermentationprocess.Thisresearchrevealedthethechangelawofbacterial-typebeancurdvolatileflavorcompoundsinKeDongfermentedsoybeancurdsandprovidedcertaintheoreticalguidanceforChinesetraditionalfermentedfood.
7、Keywords:steamdistillationandextraction;KeDongfermentedtofu;volatileflavorcompounds腐乳又称豆腐乳，是我国传统发酵食品，已有上较高的营养价值。克东腐乳是由大豆制成豆腐坯，首千年的历史，全国各地因饮食习惯和口味不同生产了先进行蒸坯、腌坯进入前期发酵阶段，然后经干燥，不同特色的产品，是一种风味独特、滋味鲜美、营养用盐进行
