广式腊肉挥发性风味物质分析

《广式腊肉挥发性风味物质分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、122013．Vo1．27,No．10肉类研究中圈肉类食品■I合研，巴中J分析检测MEATRESEARCHCHINAMEATRESEARCHCENTER广式腊肉挥发性风味物质分析赵冰，李素．-，成晓瑜，张顺亮，潘晓倩，乔晓玲，陈文华，李家鹏，曲超，艾婷，王守伟(1．中国肉类食品纺台研究中心，北京食品科学研究院，北京100068；2．天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别，水分含量与水分活度之间并没有显著相关性，保质期与水分活度相关，与水分含量没有明显的相关性，水分活度越低，保质期越长。在

2、3个样品中具有相同挥发性风味成分35种，约占总挥发性成分的60％左右，而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质，在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。关键词：广式腊肉；挥发性风味化合物；气相色谱．质谱；标准化AnalysisofVolatileFlavorCompoundsofCantonese—StyleBaconZHAOBing，LISu'，CHENGXiao—yu，ZHANGShun—liang，PANXiao．qian，QIAOXiao-ling，CHENWen—hua。，LIJia．peng，QUChao，AITing，WA

3、NGShou—wei'(1．ChinaMeatResearchCenter，BeijingAcademyofFoodSciences，Beijing100068，China2．CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China)Abstract：Inthisstudy，Cantonese．stylebaconsfromdiferentmannfacturersvariedsubstantiallyinwatercontent，water

4、activityandvolatilecomposition．Therewasnosignificantcorrelationbetweenwatercontentandwateractivity．Shelf-lifewasrelatedtowateractivitybuthadnoobviouscorrelationwithmoisturecontent；thelowerthewateractivity，thelongertheshelflife．Threesamplesweretestedand35identifiedvolatileflavorcompoundswerecomm

5、onabout60％ofthetotalvolatilecomponents，withtheirrelativecontentsgreatlyvaryingamongthedifferentsamples．Alcohols，aldehydesandesterswerethemainvolatileflavorcompoundsandplayedakeyroleintheformationofflavorinCantonese—stylebacon．Keywords：Cantonese·stylebacon；vd~leflavorcompounds：gaschromatography-

6、massspectrometry；standardization中图分类号：TS251．1文献标志码：A文章编号：1001—8123(2013)10—0012-05广式腊肉是我国著名的传统腌腊肉制品，以其独特差不齐，企业的加工工艺和配方不同，产品的口感和风的风味享誉国内外。目前，广式腊味占有传统腌腊市场味也不相同。因此，如何实现广式腊肉的标准化是当今的50％以上⋯，广式腊肉则是广式腊味的代表性产品之急需解决的问题。一。广式腊肉是以猪肉为原材料，采用糖、曲酒、盐、本实验以广式腊肉为研究对象，在市场中取3种代表酱油等腌制后烘烤、成熟后形成的。产品具有浓郁的腊性品牌的腊肉进行分析，研究广式

7、腊肉的挥发性风味成味和酒香，色泽鲜亮，诱人食欲。一直以来，研究学者分，以期能为广式腊肉的标准化提供理论支持。认为广式腊肉的风味主要是由脂肪氧化和蛋白质降解产生，形成大量的挥发性风味物质和大量游离氨基酸等物1材料与方法质，共同影响着腊肉的风味[2。】；但近年研究发现，蛋白氧化在肉制品风味的形成中发挥着重要作用’。1．1材料与试剂“十二五”期间，国家大力发展传统腌腊肉制品从3种广州本地品牌广式腊肉，购于沃尔玛超市；系列原料、加工到产品的风味等，以实现产品的标准