广式腊肠风味研究进展

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1、2012年第4期由凌，业．．．综述．．总第372期MEATDDUY广式腊肠风味研究进展李伟雄广州皇上皇集团有限公司广东广州510170摘要阐述了广式腊肠风味主体及其风味物质形成机理的研究进展，并对其发展方向和前景进行了展望，为广式腊肠的加工提供依据。关键词广式腊肠风味进展Advancesofresearchonflavorofguang—-shisausageAbstractThemajoraromas，theformationmechanismofflavor，thedevelopmentdirectionandtheprospectofguang—shisausagewereexp

2、oundedinthispaper，toprovideabasisforguang—shisausageprocessing．Keywordsguang—-shisausage；flavor；advances经腌制、灌肠、晾晒或烘焙等工序制成的半干性生1广式腊肠简介肉制品，其成品一般肥肉呈乳白色，瘦肉呈鲜红、玫红或枣红色，红白分明，而酱色肠的肥肉呈淡酱黄广式腊肠作为中国传统肉制品的典型代表至色，瘦肉呈棕红或褐色，有光泽；肠体干爽，呈完整今已有多年的历史，生产历史悠久，风味独特，深受圆柱形，表面有自然皱纹，切面组织紧密；咸、甜味消费者喜爱，是闻名的中式半干发酵香肠之一。它协调，具有糖、酒

3、与肉混合后的醇正腊香味。是以鲜(冻)猪肉为主料，加入食盐、糖、酒等辅料，6BANONS，GILMD，MARIA—VICTORIAGMV，eta1．13东黎．千年品牌的质量保证——浙江省金华市质量技监Theefectof．~ingPSEmeatinthemanufactureofdry—局有效加强火腿监管[J]．中国质量技术监督，2007，curedham[J]．FoodResearchandTechnology，1998，206(11)：28(2)：88～9314竺尚武．金华火腿安全卫生的新工艺[J]．肉品卫生，7竺尚武．火腿加工原理与技术[M]．北京：中国轻工业出2004，(7)：3

4、7-40版社，2009：6—715陈松，张春晖等．低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究8C．Schivazappaa，M．1)egnib，L．NanniCostac．eta1．Analysis[J]．肉类工业，2006，(3)：28～3OoflawmeattopredictproteolysisinParmaham[J]．Meat16章建浩，唐志勇等．金华火腿发酵成熟现代工艺及装备Science，2002，(6O)：77～83研究[J]．农业工程学报，2006，22(8)：35～469赵改名，柳艳霞等．原料腿对金华火腿腌制及产品品质的17励建荣，徐欢．干腌火腿质量与安全控制研究进展[J]．

5、影响[J]．食品科学，2007，28(11)：44—47中国调味品，2008，(9)：20～241O郇延军，王霞，赵改名等．金华火腿生产现状及创新提高18党亚丽，王璋等．干腌火腿的质量分析及改善方法[J]．展[J]．肉类工业，2004，(6)：35-46食品工业科技，2008，29(2)：308～31211FiddToldra．ProteolysisandIApolysinFlavourDevelop—19赵改名，周光宏等．金华火腿传统工艺优化和主要技术mentofDry—curedMeatProduct[J]．MeatScience，参数间的相关性分析[J]．食品与发酵工业，2004

6、，301998，(49)：101～110(5)：119—12312楼明．金华火腿厂IS022000食品安全管理体系构建(收稿日期2012一o2一O1)[J]．肉类工业，2008，(7)：42-45万方数据．．．综述．．．、勾·囊工业2012年第4期MEATBDUSTRY总第372期分，认为酯类和醇类物质是广式腊肠的主要风味物2广式腊肠风味主体质，其含量范围分别为16．94％～50．12％和30．01％～65．54％，其中乙醇和乙酯类物质含量最高。曾晓广式腊肠具有岭南地区传统食品的醇香等特有房采用同时蒸馏萃取结合气相色谱一质谱联用技风味，备受消费者青睐，但国内外对其风味物质成分术分析了优

7、级广式腊肠挥发性成分，结果表明：优的相关研究不多。级广式腊肠共鉴定出37种挥发性组分，其中酯类和乙醇和乙酯是广式腊肠的主要风味物质，这是醛类物质较多，其次为酸类、酮类和烃类，酯类的相因为在腊肠加工过程中加人了大量的酒，目的是为对含量最高达63．26％；在挥发性组分中，棕榈酸乙了产生特殊风味，预防腊肠在发酵期间的腐败变质。酯、十六碳醛、十八碳烯酸乙酯、亚油酸乙酯的相对酯类物质来自于酸和醇之间的酯化作用，其多具有含量较高；广式腊肠具有与干腌火腿不同