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1、中华人民共和国行业标准广式腊肠SB/T10297-1999━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了广式腊肠的技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。2引用标准GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB9959.2无皮鲜、冻片猪肉GB9959.3分部位分割冻猪肉GB9959.4分割冻猪瘦肉GB9695.7肉与肉制品总脂肪含量测定GB9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB9695.11肉与肉制品氮含量
2、测定GB9695.15肉与肉制品水分含量测定GB9695.19肉与肉制品取样方法GB5009.8食品中蔗糖的测定方法GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB2721食盐卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB7718食品标签通用标准GB6386运输包装收发货标志3术语3.1广式腊肠指以鲜（冻）肉为原料,加入辅料,经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成,具有广式特色的生干腊肠。4技术要求4.1原料及辅料要求4.1.1猪
3、肉使用符合GB/T9959.1-4规定的以下部位肉：a.无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉。b.猪脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。4.1.2食盐：符合GB2721的规定。4.1.3酒：符合GB2757、GB2758的规定。4.1.4肠衣：使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣,应质地薄韧、厚薄均匀,无臭味,哈喇味,无霉斑及破损。4.2外观和感官要求4.2.1色泽肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红,枣红或玫瑰红色,红白分明,有光泽。4.2.2组织及形态肠体干爽,呈完整的圆柱形,表面有自然皱纹,断面组织紧密。4.2.3风味咸甜适中
4、,鲜美适口,腊香明显,醇香浓郁,食而不腻,具有广式腊肠的特有风味。4.3长度和直径长度150～200mm；直径17～26mm。4.4内容物不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质。4.5理化要求应符合表1的要求：表1━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━┳━━━━┳━━━━级别┃优级┃一级┃二级项目┃┃┃━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━蛋白质,％≥┃22┃20┃17━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━脂肪,％≤┃35┃45┃55━━━━━━━━━━━━━━╋━
5、━━━┻━━━━┻━━━━水分,％≤┃25━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━食盐(以NaCl计),％≤┃8━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━总糖(以葡萄糖计),％≤┃20━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━酸价(mgKOH/g计)≤┃4━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━亚硝酸盐(以NaNO2计),mg/kg≤┃20━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━5试验方法5.1取样方法：按GB9695.1
6、9的规定取样。5.2外观与感官检验：5.2.1用肉眼直接观察肠体色泽及形态。5.2.2检查肠体纵切面的组织紧密度,有无软骨及结缔组织。5.2.3样品蒸10～15min,品尝风味。5.3长度和直径：采用直尺测量法。5.4内容物a.用放大镜检查内容物中是否有外来杂质；b.将内容物放入盛有蒸馏水的烧杯中,观察是否混浊或变色,再加入几滴1％碘－碘化钾溶液,检查有无淀粉,如加有淀粉,则呈蓝色。5.5理化检验5.5.1蛋白质：按GB9695.11的规定测定；5.5.2脂肪：按GB9695.7的规定测定；5.5.3水分：
7、按GB9695.15的规定测定；5.5.4食盐：按GB9695.8的规定测定；5.5.5总糖：按GB5009.8的规定测定；5.5.6酸价：按GB5009.37的规定测定；5.5.7亚硝酸盐：按GB5009.33的规定测定。6检验规则6.1出厂检验6.1.1产品出厂前由生产厂的检验部门按本标准逐批检验,符合技术要求方可出厂。6.1.2出厂检验项目为感官指标、长度及直径、亚硝酸盐。6.1.3必须由检验人员实施检验,产品合格方能出厂。6.2型式检验6.2.1一般情况,每月（或每季）检验一次；遇有下列情况之一时,
8、也要进行型式检验:a.原料、工艺有较大改变；b.长期停产后,恢复生产时；c.国家质量监督机构提出要求；d.其它可能影响产品质量的情况。6.2.2型式检验项目为技术要求中的全部指标。6.3批同一班次、工艺条件和包装方式相同的产品为一批。6.4判定规则亚硝酸盐,酸价一项不合格者为不合格产品。其他指标有一项达不到标示等级时,重新确定等级。7标志、包装、运输、贮存7.1标志7.1.1包装产品的标签必须符合GB7718的规
