蚕豆酱酿造过程中挥发性风味物质分析-论文.pdf

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1、第44卷第8期东北农业大学学报44(8)：14-222013年8月JournalofNortheastAculturalUniversityAug．2013网络出版时间2013—8—1916：35：00[URL]http：／／www．cnki．net／kcms／detail／23．1391．S．20130819．1635．003．html蚕豆酱酿造过程中挥发性风味物质分析王金晶，周敏，刘春凤，李崎(江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122)摘要：应用顶空固相微萃取气质联用技术(HS—SPME—GC—MS)对传统发

2、酵和高温发酵两种工艺酱醅中的挥发性风味物质进行分析检测。结果表明，与高温发酵相比，传统发酵产生的挥发性风味物质种类较多(包括醇、醛、酯、酮、烃、杂环、腈、酸、醚、酚等)，较高温发酵多34种风味物质，酯、醛、烃、杂环类化合物的相对含量较高。关键词：蚕豆酱；SPME；风味物质；发酵工艺中图分类号：TS201．2文献标志码：A文章编号：1005—9369(2013)08—0014—09王金晶，周敏，刘春风，等。蚕豆酱酿造过程中挥发性风昧物质分析【J】．东北农业大学学报，2013，44(8)：14·22．WangJinjing，ZhouM

3、in，LiuChunfeng，eta1．Volatileflavorcompoundsanalysisofbroadbeansauceduringfermentation【J】．JoumalofNo~heastAgriculturalUniversity,2013，44(8)：14-22．(inChinesewithEnglishabstract)Volatileflavorcompoundsanalysisofbroadbeansauceduringfer-mentation／wANGJinjing，ZHOUMin，LIUChu

4、nfeng，LIQi(KeyLaboratoryofIndustrialBiotechnology,MinistryofEducation，JiangnanUniversity,WuxiJiangsu214122，China)Abstract：Agaschromatography—massspectrometry(GC／MS)methodcoupledwithheadspacesolid-phasemicro-extractionwasusedtodetecttheviolateflavorcompoundsinbroadbean

5、sauceundertheconditionoftraditionalandhigh—temperaturefermentation．Theresultshowedthattherearemorekindsofviolateflavorcompoundsintraditionalfermentedsaucethanthatofhigh-temperaturefermentedsauce(alcohol，aldehyde，ester，ketone，hydrocarbon，heterocycle，nitrile，acid，ether，

6、phenol。etc．)，whichis34morekindsofflavorcompoundsthanhightemperaturefermentation．Moreover，theconcentrationofester，aldehyde，hydrocarbon，andheterocyclecompoundsaccountforthemostoftheviolateflavorcompounds．Keywords：Broadbeanpaste；SPME；flavorcompounds；fermentationtechnolog

7、y蚕豆酱口味咸鲜，带有极微弱的甜味，能促进发现蚕豆酱香气成分主要由四类物质产生：由原消化、增进食欲、驱风散寒、减少有毒物的产生和料成分带人产生；由米曲霉代谢产物生成；由耐吸收；另一方面，食品蚕豆酱能促进机体代谢、调盐酵母、细菌的代谢产物互相作用生成；由非酶节肠道益生菌的生态平衡、消食化滞、促进肠道蠕化学反应产物产生。传统发酵生产的蚕豆酱具动、有预防动脉硬化和高血压等效用n】。有良好风味，但由于其属于微生物自然发酵，发蚕豆酱的香气成分多且成香机制复杂，研究酵周期长达4个月，具有非常强的季节性，导致生收稿日期：2012—08—21基金

8、项目：国家863计划项目(2012AA021303)；教育部新世纪人才支持计划项目(NCET一10—0453)作者简介：王金晶(1985一)，女，讲师，博士，研究方向为发酵工程与酿造技术。E—mail：jjwang@jiangnan．edu．Oil