酱牛肉挥发性风味物质研究

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1、2014年第12期第12期（总第373期）农产品加工No.122014年12月FarmProductsProcessingDec.文章编号：1671-9646（2014）12a-0047-03酱牛肉挥发性风味物质研究周蓓蓓，杨松，尤逢，闫晓明，宋亚琼，崔艳芳（安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥230031）摘要：采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术（SPME-GC/MS-MS）对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定，共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质，以及醇类物质的含量上。通

2、过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比，初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-（甲基硫代）呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。关键词：酱牛肉；挥发性风味物质；固相微萃取；GC/MS-MS中图分类号：TS201.2文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.12.014VolatileFlavorCompoundsofSaucedBeefZHOUBei-bei，YANGSong，YOUFeng-hui，

3、YANXiao-ming，SONGYa-qiong，CUIYan-fang（InstituteofAgro-productsProcessing，AnhuiAcademyofAgriculturalSciences，Hefei，Anhui230031，China）Abstract：Volatileflavorcompoundsofthesaucedbeefaremeasuredbysolidphasemicro-extractioncombinedwithgaschromatographyandmassspectrometr

4、y（SPME-GC/MS-MS）.Theresultsshowthattotal73volatileflavorcompoundsaredetected.Thedifferencebetweenrawandcookedbeefismainlyreflectedinthecontentsofaldehydes，ketonesandalcohols，includingpentanal，hexanal，heptanal，2-propanone，2-butanone.Accordingtosomereferencesandtheco

5、mparisonwithrawandcookedbeefsamples，itispreliminarydeterminedthatsaucebeefflavorcharacteristicsareα-pinene，β-pinene，1-methyl-3-（1-methylethyl）-benzene，3-hydroxy-2-butanone，linalool，terpinen-4-ol，1-methoxy-4-（1-propenyl）-benzene，2-methyl-5-（methylthio）-furanand1,8-c

6、ineole.Keywords：saucedbeef；volatileflavorcompounds；SPME；GC/MS-MS改进其工业化生产的加工工艺及产品品质提供理论0引言依据。酱牛肉是我国具有代表性的酱卤制品，重用黄1材料与方法酱和香辛料，风味浓郁，因此其挥发性风味物质的研究成为重点。国内酱卤肉制品的相关研究主要集1.1试验材料中于工艺改进关键技术控制、贮藏保鲜及货架期预生牛肉，购于合肥大润发；酱牛腱子，北京市[1][2]测、杀菌方式及对产品品质的影响，以及酱卤肉天瑞祥食品加工中心产品，购于合肥大润发。制品挥发性风味

7、物质方面。1.2仪器目前，酱牛肉的产销特点是现做现食，为了保78HW-1型磁力加热搅拌器，金坛市水北科普实证工业化生产酱卤制品的货架期，生产过程中会采验仪器厂产品；手动固相微萃取进样器、1200用一定的灭菌方式或者借助添加剂，这会导致产品LGC/MS-MS型气质联用仪，美国VARIAN公司产风味与传统酱卤制品存在差异。本文采用固相微萃品；0.075mmCAR/PDMS型萃取头，美国Supelco公取结合气相色谱/质谱联用技术（SPME-GC/MS-司产品。MS）检测了北京市天瑞祥食品加工中心酱牛腱子的1.3试验方法挥发性风味

8、化合物，对比分析了生牛肉、熟牛肉以1.3.1顶空固相微萃取法（HS-SPME）及酱牛腱子挥发性风味物质的差异，分析挥发性风熟牛肉制作方法：取5~10g生牛肉，不加任何味物质的来源，为确定酱牛肉的特征风味物质并为调料，真空包装，90℃水浴加热20min。收稿日期：2014-08-12基金项目