红葡萄酒酿制过程中挥发性风味物质的研究.pdf

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5、征。本文采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气质联用（GC-MS）相结合，优化了顶空固相微萃取的条件，并对葡萄原料和葡萄酒发酵过程中的挥发性风味物质进行了分析。本文主要得出以下结论：建立了顶空固相微萃取的最佳萃取条件。以着色香葡萄为原料进行顶空固相微萃取，其最佳萃取条件如下：葡萄浆果超声时间为20min，在顶空瓶中加8mL被测样品和3gNaCl，用50/30μmCAR/PDMS/DVB的萃取头在40℃下萃取40min。测定了着色香葡萄、蛇龙珠葡萄以及三种商品酒中所含挥发性风味物质。利用上述试验确定的最适萃取条件对两种葡萄浆果进行萃取，

6、并采用GC-MS进行检测，检测出着色香葡萄的主要挥发性风味物质43种，蛇龙珠葡萄的主要挥发性风味物质23种。其中己醛、2-己烯醛、（E）-2-己烯醇、芳樟醇、脱氢芳樟醇及α-萜品醇为着色香葡萄的特征香气物质，乙酸乙酯、2-己烯醛和1-己醇为蛇龙珠的特征香气物质。检测了三种商品酒中的挥发性风味物质，证明了建立的最适萃取条件也适用于葡萄酒的萃取。研究了红葡萄酒发酵前后挥发性风味物质的变化。结果表明，葡萄原料中的部分挥发性风味物质在发酵过程中得以保留，成为赋予葡萄酒果香气味的风味物质，如蛇龙珠葡萄中的异戊醇和苯乙醇，着色香葡萄中的己酸乙酯和α

7、-萜品醇；两种葡萄原料在发酵过程中生成的挥发性风味物质基本相同，在含量上却有所差异，均生成相对含量较高的为乙酸异戊酯（蛇龙珠葡萄酒中的相对含量为0.498%，着色香葡萄酒中的相对含量为3.759%）和辛酸乙酯（蛇龙珠葡萄酒中的相对含量为0.584%，着色香葡萄酒中的相对含量为0.866%）。关键词：葡萄，红葡萄酒，发酵，挥发性风味物质，顶空固相微萃取，气质联用IAbstractAbstractVolatileflavorcompoundisoneoftheimportantindexestoevaluatethequalityofwin

8、eandisalsoatypicalcharacteristicofwine.Detectionofvolatileflavorcompoundsofwineduringfermentationproces