食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响

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1、※基础研究食品科学2011,Vol.32,No.13115食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响王武，张静，査甫本，任志伟，陈从贵(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009)摘要：以鸭腿为原料，采用顶空固相微萃取技术和气相质谱联用检测方法(HS-SPEM-GC-MS)，研究鸭肉脯加工过程中食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响。结果表明：添加食用胶可以改善鸭肉脯中具有肉类特征风味的醛类、酮类、酯类物质的含量，对鸭肉脯的挥发性风味具有良好的影响。添加量为0.05%的阿拉伯胶对鸭肉脯挥发性风味物质影响较好，此条件下制得的鸭肉脯中共检测出43种挥发性风味物质，

2、其中包括醛类6种、酮类8种、烃类17种、醇类4种、杂环类7种及酯类1种。关键词：食用胶；鸭肉脯；挥发性风味物质EffectsofFoodGumsonVolatileFlavorCompoundsofDriedDuckMeatSliceWANGWu，ZHANGJing，ZHAFu-ben，RENZhi-wei，CHENCong-gui(SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering,HefeiUniversityofTechnology,Hefei230009,China)Abstract：Thepresentstudywasu

3、ndertakentoinvestigatetheeffectsoffoodgumtype(usingblankascontrol)andamountofArabicgumadditiononthevolatileflavorcompoundsofdriedducklegmeatslice,whichwereanalyzedbyHS-SPEM(headspacesolidphasemicroextraction)-GC-MS.TheresultsshowedthatArabicgumhaddesiredeffectonthecontentsofaldehyd

4、es,ketonesandestersindriedduckmeatslice.TheoptimallevelofArabicgumadditionwas0.05%,and43volatileflavorcompoundswereidentifiedinthedriedduckmeatsliceobtained,including6aldehydes,8ketones,17hydrocarbons,4alcohols,7heterocycliccompoundsand1ester.Keywords：foodgums；driedduckmeatslice；vo

5、latileflavorcompounds中图分类号：TS251.55文献标识码：A文章编号：1002-6630(2011)13-0115-04鸭肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，含应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其他蛋白更有较多的B族维生素、VE和烟酸，其脂肪酸熔点低，有效地结合在食用胶形成的凝胶体系中，可最大限度地易于消化吸收，鸭肉中还有较高含量的钾、铁、铜、保留肉制品中的味觉、嗅觉分子[3-6]，赋予肉制品良好锌等微量元素，是非常有益的动物类食品[1]，深受消费的风味。者青睐。随着饮食结构与消费习惯的变化，鸭肉也不本实验以鸭腿为原料，采用顶空固

6、相微萃取技术再局限于传统的餐桌食品，许多休闲鸭肉食品开始面(HS-SPEM)和气相质谱联用检测方法(GC-MS)，研究休市，且凭借其特色风味在激烈的市场竞争中占据一席闲鸭肉脯开发过程中，添加食用胶对鸭肉脯挥发性风味之地。物质的影响。肉制品风味的形成与原料肉的种类、成分含量、加工工艺等关系很大，是众多呈味物质在数量上微妙平1材料与方法衡的结果[2]。在肉制品加工与热处理过程中，一方面有1.1材料与试剂许多风味物质形成，赋予肉制品愉悦的口感和香气；同樱桃谷瘦型鸭腿山东六和集团有限公司；食盐、时肉品中的蛋白质也会发生变性、分解，还有部分蛋白糖、食用调和油、料酒、酱

7、油、五香粉、生姜粉、白类物质流失，导致肉制品风味下降。食用胶是肉制品加工过程中常用的辅料，添加食用胶可以增加肉制品胡椒粉、辣椒粉均为食品级市售。的结着性与持水性，改善物理性质，提高肉制品的出黄原胶、结冷胶、卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔豆品率；食用胶还能和蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反胶、魔芋胶食品级河南飞宏食品添加剂有限公司。收稿日期：2010-10-26基金项目：安徽省科技攻关重大项目(08010301080)作者简介：王武(1968—)，男，副教授，硕士，研究方向为畜禽食品加工与副产物利用。E-mail：ww68@163.com1162011,Vol.32,

8、No.13食品科学※基础研究1.2仪器与设备温度均为