瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．3魔芋胶／瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响赵谋明，杨园媛，孙为正，丛懿洁(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响，测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明：胶体组感官得分均高于空白组，添加0．24％魔芋胶与0．16％瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高；单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色

2、泽与质构栉}生，添加0．24％魔芋胶与0．16％瓜尔豆Jz-~-猪肉脯质构特性的改善最为显著；胶体组猪肉脯水分活度显著降低，含水量显著增大(p<0．05)，添加0．24％魔芋胶与0．16％瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低，仅添加0．4％魔芋胶的猪肉脯的含水量最高；复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值，且随着魔芋胶在复配胶中所占比例的增大，pH值也随之升高。总之，复配胶的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性，添加含0．24％魔芋胶与0．16％1~豆胶的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。关

3、键词：胶体；猪肉脯；质构；品质；复配文章篇号：1673．9078(2014)3．121．125EfectofKonjacGlucomannan／GuarGum0ntheQualityofPorkJerkyZHAOMou-ming，YANGYuan-yuan，SUNWei-zheng,CONGYi-jie(CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China)Abstr

4、act：Toinvestigatetheinfluenceofkonjacgumandguargumcombinationonthequalityofporkjerky，thesensorycharacteristic，colour,texture，wateractivity，watercontentandpHofthejerkywereevaluated．Resultsshowedthatfivediferenttreatmentsgothighersensoryscoresandthegrou

5、pcontained0．24％konjacglucomannan／0．16％guargumscoredthehighest．Thecolourandtextureofthejerkywereimprovedatdiferentlevelswithadditionofhydrocolloidsandthegroupof0．24％konjacglucomannan／0．16％guargumachievedthebest．Theadditionofhydrocolloidsreducedthewater

6、activityandincreasedthewatercontentofthejerky(0．05)remarkably．Thegroupcontained0．24％konjacglucomannan／0．16％guargumhadthelowestwateractivityandthegroupwith0．4％konjacglucomannanhadthehighestwatercontent．ThehydrocolloidsincreasedthepHofthejerkytosomeexte

7、nt．ThepHincreasedastheproportionofkonjacglucomarmaninhydrocoUoidsamplified．Inconclusion，theadditionofhydrocolloidsCanimprovethesensoryquality，structurecharacteristicsandstoragestabilityofthejerky．Thecombinationof0．24％konjacgumand0．16％guargumwasbenefic

8、ialforcomprehensivequalityofthejerky．Keywords：gum；porkjerky；texture；quality；combination肉脯是瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、中添加一些可改善其质构特性的食品添加剂来提高食烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的肉制品，《礼用品质，亲水性胶体可提高食品黏度或形成凝胶，具记》有云“牛修鹿脯”，《论语》更日“沽酒市脯”【lJ，有较高的安全性和一定保健作用，是提高猪肉脯品质是我国传统肉制品的重要组成