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《香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、肉类研究MEATRESEARCHwww.cmrc.com.cn2009.6香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究臧明伍，王 宇，韩 凯，乔晓玲（中国肉类食品综合研究中心，北京100068）摘 要：采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）法，分析检测了香港酱牛肉的挥发性风味成分，共鉴定出78种风味化合物，包括醛类（15种）、酮类（4种）、烃类（17种）、酯类（10种）、醚类（2种）、醇类（12种）以及含氮含硫及杂环化合物（18种）。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分，醛类
2、物质、萜烯类物质、醚类物质、含氮含硫及杂环化合物可能是构成香港酱牛肉的重要挥发性物质。关键词：酱牛肉；挥发性风味；固相微萃取；气相色谱-质谱法StudyonVolatileFlavorCompoundsofHongkongBraisedBeefwithSoySauceZANGMingwu,WANGYu,HANKai,QIAOXiaoling(ChinaMeatResearchCenter,Beijing100068,China)Abstract:Volatileflavorcompoundsoftradi
3、tionalChineseHongkongbraisedbeefwithsoysaucewereanalyzedbyheadspacesolidphasemicroextraction(HS-SPME)combinedwithGC-MS.Resultsindicatedthattotal78volatileflavorcompoundswereidentifiedincludingaldehydes(15kinds),ketones(4kinds),hydrocarbons(17kinds),esters
4、(10kinds),ethers(2kinds),alcohols(12kinds),nitrogenouscompounds,sulfuratedcompoundsandheterocycliccompounds(18kinds).Themajorvolatilesidentifiedweredegradationproductsoffattyacidsandvolatilecompoundsfromspice.Resultsshowedthattheimportantflavorcompoundsco
5、ntributedtoHongkongbraisedbeefwithsoysaucewerepossiblysomealdehydes,terpenes,ethers,nitrogenouscompounds,sulfuratedcompoundsandheterocycliccompounds.Keywords:braisedbeefwithsoysauce;volatileflavor;SPME;GC-MS中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号:1001-8123(2009)06-0
6、046-04固相微萃取（SolidPhaseMicroextraction,制品挥发性风味化合物的分析检测，在国内外的SPME）是一种比较新颖的风味分析技术，它集采研究中都有大量报道[1-6]。酱牛肉是我国具有代表样、萃取、浓缩、进样于一体，已经广泛应用于肉性的传统肉制品，其特色是重用黄酱和香辛料，原收稿日期：2009-05-25基金项目：国家科技部“十一五”科技支撑计划项目（2008BAD91B01）。作者简介：臧明伍（1981-），男，硕士，工程师，主要从事肉品科学和加工技术等方面的研究。138103
7、54655通讯作者：乔晓玲（1964-），女，高级工程师，研究方向为肉品加工技术。E-mail:cmrcsen@126.com肉类研究462009年第6期总第124期肉类研究料肉经预煮后再用香辛料和调味料加水煮制。酱1.3.3 质谱条件牛肉产品酥软，风味浓郁，具有代表性的产品主要离子源温度：230℃；接口温度：250℃；溶剂有：北京酱牛肉、北京清真酱牛肉、香港酱牛肉、天延迟：1min；扫描方式：SCAN（30-400m/z）。谱津酱牛肉、天津南味酱牛肉、上海酱牛肉和赤峰酱库扫描范围为40～450u。牛肉[
8、7]。其中，香港酱牛肉是南方口味酱牛肉的典1.3.4 定性定量方法型。目前国内针对酱牛肉风味的研究较少。本文定性：化合物经计算机检索同时与NIST27和采用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术和GC-MSNIST147相匹配。定量：相对百分含量按峰面积归提取检测香港酱牛肉的挥发性香气成分，分析鉴一化法计算。定了挥发性风味化合物，为稳定产品风味、改进2 结果与分析生产工艺提供理论依据。2.1 香港酱牛肉挥发性风味物质测试结果1
