紫薯酸奶和普通酸奶挥发性风味物质差异性研究.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．8紫薯酸奶和普通酸奶挥发性风味物质差异性研究贺红军，邹慧，孙宁，杨莹莹，张雪婷，赵玉平(烟台大学生命科学学院，山东烟台264005)摘要：本文采用顶空固相微萃取法提取紫薯酸奶和普通酸奶中的挥发性风味成分，用气相色谱一质谱仪进行测定，结合NISTLibrary数据库自动检索技术对有机反【殊化合物进行鉴定。在相同的检测条件下，分别检出紫薯酸奶和普通酸奶中有75和46种挥发性成分。乙酸、乙醛、双乙酰、丁位壬内酯等特征性风味物质在两种酸奶中均检测出来。普通酸奶含芳香杂环化合物和

2、萜烯类各3种和1种，分别占1．42％和O．77％。而紫薯酸奶中含芳香杂环化合物和萜烯类达6种和5种，各占2．33％和5．96％。橙花醇、愈创木酚、香草醛等只在紫薯酸奶发现，尤其是橙花醇占4．77％。这些特色风味成分的生成可能是发酵过程中紫薯本身成分参与了酸奶的发酵过程，生成了多种风味物质，导致紫薯酸奶中的挥发性成分较多，而且有效的风味物质也增加，赋予了紫薯酸奶柠檬样的果香。关键词：紫薯酸奶；挥发性风味成分；顶空固相微萃取；气质联用文章篇号：1673—9078(2014)8．225—230VolatileFlavorCompoundsinRegularandPurpleS

3、weetPotatoYogurtHEHongqun，ZOUHui，SUNNing，YANGYing-ying，ZHANGXue-ting，ZHAOYu-ping(CollegeofLifeSciences．mTaiUniversity,Yantai264005China)Abstract：Inthisstudy,volatileflavorcomponentsofpurplesweetpotatoyogurtandregularyogurtwereextractedbyheadspacesolid-phasemicro-extraction，detectedbygasc

4、hromatography-massspectrometry,andidentifiedusingtheNISTLibraryautomatedretrievalsystem．Therewere75and46volatilecompoundsdetectedandidentifiedfrompurplesweetpotatoyogurtandregularyogurt，respectively．Characteristicflavorcompoundssuchasaceticacid,acetaldehyde，diacetyl，anddelta-nonalactonew

5、eredetectedinbothproducts．Threearomaticheterocyclesandoneterpeneweredetectedinregularyogurt，accountingfor1~42％and0．77％，respectively,whereassixaromaticheterocyclesandfiveterpenesweredetectedinpurplesweetpotatoyogurt,accountingfor2．33％and5．96％，respectively．Neroli，guaiacol，vanillin，etc．were

6、identifiedfrompurplesweetpotatoyogurtonly,whereasneroliwasaccountedfor4．77％．Thesecharacteristicflavorcompoundsmightbepresentduethepurplesweetpotatocomponent，whichmayberesponsiblefortheformationofseveralvolatileandflavor-producingcompoundsduringfermentation，thusgivingalemon-likefiafitflav

7、ortothepurplesweetpotatoyogurt．Keywords：purplesweetpotatoyogurt；volatileflavorcomponents；headspacesolid-phasemicro·extraction；gaschromatography-·massspectrometry酸奶广义的定义为细菌发酵的牛奶，在大多数国功能比如抗氧化、保护肝脏、提高记忆力等。紫甘家非常受欢迎，它被认为是一种健康的产¨。通常薯酸奶结合了普通酸奶的营养价值和紫甘薯的保健功用来发酵酸奶的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球能