优质酸奶风味图谱的建立

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1、摘要景曼皇寰曼皇喜詈皇鼍詈皇鼍詈皇鼍!皇詈曼鼍曼皇鼍!葛詈鼍詈鲁詈皇鼍詈皇!曼曼詈曼!量詈詈詈曼毫暑鼍皇暑詈詈曼葛曼皇皇詈皇皇曼詈皇暑暑鼍詈詈鼍詈詈鼍詈基毫詈罡皇詈曼皇曼皇摘要酸奶是以新鲜牛奶为主要原料，利用保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)等微生物，通过乳酸发酵作用而得到的一种发酵型乳制品，其中含有大量的活性乳酸菌。酸奶中的挥发性成份来源有三种途径：①原料乳；②加工过程。如加热、均质等引起的变化；③微生物代谢产生的代谢物。提取酸奶中挥发性风味物质的方法包括静态顶空萃取法、动态项空萃取法、

2、固相萃取法、超临界流体萃取法、同时蒸馏萃取法、吹扫一冷阱捕集技术和固相微萃取法等。固相微萃取(SPME)是国际上二十世纪九十年代新发展起来的一项样品前处理技术。与传统的风味物质提取技术相比，SPME是一种简单有效的吸附洗脱技术，萃取简便、快速、经济、安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高，可直接与气相色谱．质谱(GC．MS)、高效液相色谱(HPLC)、毛细管电泳仪(CE)等联用，集采样、萃取、浓缩、进样于一体，大大加快了分析检测的速度，可以用于乳剂及乳制品挥发性成分的检测。本课题采用顶空固相微萃取方法处理原料奶及酸奶，采用GC．MS对萃取物进行分离鉴定。试验中筛选了萃取头，优化了萃取时间、

3、萃取温度，确定了较佳的操作条件。同时对酸奶发酵的不同阶段特征挥发性风味物质进行了检测和分类，并利用NIST2005标准库自动检索各个组分质谱数据，并参考标准图谱对比检测结果。采用面积归一化法计算各组分相对含量。统计软件使用SAS8．2。搅动方式选择、吸附时间、吸附温度及氯化钠加入量正交结果取自然对数后进行方差分析，采用邓肯检验进行组间显著性分析。各阶段酸奶中起主要作用的挥发性成份采用主成份分析，确定各阶段起主要作用的风味物质。采用因子分析确定整个发酵过程分成几个主要阶段。实验最终确定测定酸奶中挥发性成份的方法为：吸附温度45℃、磁力搅拌30min、加入氯化钠量为39。GC检测条件为：

4、起始温度40"C保留4min，以5℃／rain升到140℃，持续10min，然后以5"C／rnin升到210"C，持续12min，最后以10℃／min升到240。C；FID检测器温度为260℃，进样口温度240℃，载气流速：lml／min。最终测定19种风味成份，分析得出特征性成分如双乙酰、乙酸、棕榈酸等随时间变化的趋势，并通过主成份分析，采用5个向量表示酸奶发酵过程及在发酵不同阶段的特征性风味。本实验还对原料奶及酸奶中脂肪酸进行了测定，分别确定了不同脂肪酸在不同发酵阶段的变化趋势。基于以上实验结果，本课题得出的结论是：通过主成份分析可知，发酵酸奶各阶段挥发性成份随时间变化明显，一些

5、成份如1一羟基．2-丙酮、3．戊烯．2．醇等在发酵终点和终产品中才检测到。基于上述分析，很可能是该类分子量较大、结构复杂的风味成份在SPME的竞争性吸附中不占优势，在之前的发酵过程中虽有产生，但含量不足以检测获得。发酵过程中，4h以后的检测数据显示，能够检测到的物质达到稳定期，在之后发酵期间无明显变化。我们的研究获得的酸奶特征性风味与前人的研究类似，均为双乙酰、乙酸、甲酸甲酯、棕榈酸。在主成份分析中，这几种成份在各个分量的得分中等，符合发酵过程中这些物质变化较小的情况。而且，这几种物质从一开始产生，只是浓度较低，但随时间变化逐渐增加，但不成线性。可能该采样点的确如此，但不能排除SPM

6、E本身的特性导致测定物质在该采样点吸附时竞争一垒丝些兰型丝丝丝鳖————————一皇!墨皇曼詈曼苎詈墨曼詈暑皇皇暑皇!詈皇!!!寡皇詈曼詈寡!!=!==225————————一。性较小。这种可能性在这个过程中均存在，但不能否认其他点合理地体现。如双乙酰：．孝?毽3。．5h：果样点的数据，在4h之前呈现随时间逐渐增加的关系。在整个发酵过程中，挥发性物质的成分呈现跳跃性分布，但增加的趋势不变。我们在下一步的研究中，将减少采样点的时间j皂fil!iq酸奶；顶空固相微萃取；发酵；气相色谱／质谱IIAbstract皇曼鼍鼍皇詈曼曼鼍皇皇暑曼鼍喜詈詈鼍皇皇詈暑鼍皇皇皇鼍詈詈詈葛毫量墨鼍鼍詈皇皇皇

7、鼍皇詈!曼鼍詈皇曼毫曼皇暮皇鼍詈鼍!暑鼍鲁鲁皇詈皇鼍鼍皇詈ConstructionflavorfingerprintofyoghurtwithhighqualityTheyogurtisonekindoffermenteddairyproductsfermentedbyLactobacillusbulgaricusandStreptococcustherrnophilus，whichusesfreshmilkasthemainrawmaterialanda