豆酱自然发酵过程中质地变化及相关性分析-论文.pdf

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1、豆酱自然发酵过程中质地变化及相关性分析田甜，武俊瑞，岳喜庆(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳，110161)摘要采用质地多面分析法(TPA)对东北传统豆酱自然发酵过程中硬度，黏着性，内聚性和胶着性的变化情况进行探讨，分析了测定参数的变化与感官评价指标间的相关性，结果表明，随着发酵时间的延长，黏着性和内聚性呈上升趋势，硬度和胶着性呈先上升后下降趋势。黏着性和内聚性与感官评价指标间呈极显著正相关关系。以仪器测定参数硬度、黏着性、内聚性和胶着性为变量建立感官评定预测模型，结果表明，黏着性和内聚性对感官评价指标影响较大。关键词豆酱，TPA，感官评价，回归方程豆酱(soybeanpaste)是我国传统的

2、发酵豆制品，个月一水洗，分割一下酱一晒酱一打靶一成熟以其营养丰富、香气馥郁、味道鲜美，深受百姓的喜40％(m／v)浓度为20％的盐水爱⋯。目前对传统豆酱发酵过程中理化指标及微生1．1．2样品采集物种类分布研究较多，而对豆酱流变学特性及质从发酵第1天开始，记为0天，至发酵第32天为地评价的研究较少。止。每隔1天取样1次，共计17个样品。质构仪(textureanalyser)可通过测定与食品质地1．2主要设备相关的力学特性参数，对感官指标进行量化，使所得CT3—10K物性仪，Brookfield公司。结果更为客观精确。质地多面分析(TPA)又被1．3试验方法称为2次咀嚼测试(twobitete

3、st，TBT)，主要作用是1．3．1豆酱质地测定作为食品质构的感官评价和仪器分析间的桥梁，通过采用Brookfield公司的CT3—10K物性仪，选择模拟人的口腔咀嚼运动，对待测样品进行2次压缩，TA4／100038．1mm圆柱形探头。测定参数：TPA模同时与计算机相连，通过界面输出测试曲线，从中可式；预测试速度2mm／s；测试速度1mm／s；返回速度以分析物质的质地特性参数。1mm／s；触发点负载0．07N；目标值10mm。测定参本研究以东北传统自然发酵豆酱为研究对象，采数：硬度、黏着性、内聚性，胶着性。探头运动轨迹：探用TPA法对豆酱自然发酵过程中质地的变化进行研头从起始位置开始，先以2

4、mm／s的速度压向待测样究，旨在揭示豆酱发酵过程中质地变化规律，同时利品，接触到样品表面后以1mm／s的速度压缩样品10用SPSS软件对质地参数与氨基氮含量和感官评分进mm，而后返回到压缩的触发点，停留一段时间后重复行相关性分析，建立感官评定预测模型，为进一步探上述轨迹，而后探头以1mm／s的速度返回到测试前讨传统发酵豆酱的成熟机理提供依据。的位置。1材料与设备1．3．2豆酱质地特征曲线的解读豆酱TPA典型质地特征曲线见图1。1．1试验材料1．3．3感官评分标准1．1．1豆酱制作工艺选取10位有经验的感官评价员对发酵过程中豆大豆一净化一蒸煮一研碎一制酱块一自然接种，发酵3酱总体感官品质进行评

5、分，总分为100分，其中稠度第一作者：硕士研究生(岳喜庆教授为通讯作者，E—mail：yxqsyau和均匀性的权重为30％；硬度和综合得分的权重为@126．corn)。20％。评分标准见表2。国家自然科学基金项目(31000805)；国家高技术研究发展计划1．3．4统计分析(863计划)课题(2011AA100902)；辽宁省教育厅科学技术研究项目(L2012249)应用SPSS统计软件对实验数据进行相关性分析收稿日期：2013—10—14，改回日期：2013—11—29和回归分析，建立多元回归方程。璺生蔓鲞蔓塑(璺蔓塑2l27水中，因此发酵初期检测的样品为酱缸中的液体成l分，故而硬度数值较

6、低。随着发酵时间的延长，由于0吸水膨胀和搅拌作用，酱醅破碎分散，可溶性物质大耋。量溶出，酱缸中液体成分逐渐变稠，硬度增加，发酵第。6天，酱缸中的豆酱呈黏稠状态，硬度也达到最大值，0为1．65N。随着发酵时间的延长，微生物进入对数O48l2l62024283236期并开始大量繁殖，促进蛋白质、脂肪和碳水化合物发酵时间，d的进一步分解，产生醇、醛、酸、酯、多肽、氨基酸、游离脂肪酸等物质小分子物质，致使豆酱硬度逐渐降低。图3豆酱自然发酵过程中黏着性的变化Fig．3Changesofadhesivenessofsoybean发酵28d达到最低值，为0．73N。发酵29～32d，豆pastedurin

7、gnaturalfermentation酱硬度略有增加，平均值为0．74N，这是由于发酵后期，水分大量散失，豆酱质地越发黏稠，致使硬度略有2．4豆酱自然发酵过程中内聚性的变化增加。内聚性表示测试样品经过第1次压缩变形后所表现出来的对第2次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为2次压缩所做正功之比，在一定程度上与豆酱质量稳定性有关。由图4可知，豆酱自然发酵过程中，随着发酵时间的延长，豆酱内聚性整体呈先上升后下降趋势