豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律 优先出版.pdf

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1、※成分分析食品科学2017,Vol.38,No.08139豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律111111,2,*武俊瑞，顾采东，田甜，岳喜庆，陶冬冰，乌日娜（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866；2.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡214122）摘 要：为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律，以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象，在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上，对豆酱的氨基酸评分（aminoaci

2、dscore，AAS）、化学评分（chemicalscore，CS）、必需氨基酸指数（essentialaminoacidindex，EAAI）进行分析。结果表明，豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上升后下降；氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定。自然发酵豆酱中共含有17种氨基酸，但不同发酵时期豆酱中氨基酸含量差异较大，成品豆酱中氨基酸总量维持在41.00mg/g左右，明显高于生豆粉（11.42mg/g）和熟豆粉（11.06mg/g）中氨基酸总量。不同发酵时期豆酱中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.48～0.77之

3、间，提示豆酱中的蛋白质为优质蛋白。分析不同发酵时期豆酱的AAS、CS和EAAI可知，发酵20d时EAAI最高达29.41，发酵50～75d豆酱的EAAI保持在16.16～17.40之间。通过比较4种呈味氨基酸的含量可知，甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞鲜味氨基酸＞无味氨基酸。关键词：豆酱；蛋白质；氨基氮；氨基酸；呈味氨基酸EvaluationofChangesinProteinandAminoAcidsinNaturallyFermentedSoybeanPasteswithDifferentFermentationPeriods1

4、11111,2,*WUJunrui,GUCaidong,TIANTian,YUEXiqing,TAODongbing,WURina(1.CollegeofFoodScience,ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang110866,China;2.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China)Abstract

5、:NaturallyfermentedsoybeanpasteswerepreparedbythesamemethodasthatfortraditionalfermentedsoybeanpasteinnortheastChinawithdifferentfermentationperiods,andtheywereinvestigatedforchangesinproteincontentandaminoacidcompositionduringthefermentation.Inadditiontothecontent

6、sofprotein,aminonitrogen,aminoacidsandnon-proteinnitrogenandhydrolysisindex,aminoacidscore(AAS),chemicalscore(CS)andessentialaminoacidindex(EAAI)werealsoanalyzed.Theresultsshowedthatthecontentofprotein,non-proteinnitrogen,andproteolysisindexofsoybeanpasteswereincre

7、asedatfirstandthendecreased,butaminonitrogencontentwasincreaseduntilreachingaplateau.Atotalof17kindsofaminoacidsweremeasuredinthenaturallyfermentedsoybeanpastes.Itturnedoutthat,withthefermentation,thecontentsofdifferentaminoacidswereextremelydifferent.Thetotalamoun

8、tofaminoacidsintheripensoybeanpastesremainedataround41.00mg/g,whichwassignificantlyhigherthanthatofrawsoybeanflour(11.42mg/g)andcookedflour(11.06m