固态发酵腐乳在后期发酵过程中主要成分的消长分析

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1、维普资讯http://www.cqvip.com中国调味品第6期CHINAC0NDIMENTNO．62006年6月Jun．2006文章编号：1000-9973(2006)06-0004-06固态发酵腐乳在后期发酵过程中主要成分的消长分析钟智超，甘萍(四川白家食品有限公司，成都610000)摘要：在酱方腐乳酿造过程中，由于多种微生物的参与，发酵体系中会产生一系列复杂的生化反应，使腐乳产生特有的风味、组成和营养，通过对酱方腐乳的发酵全过程中的的蛋白质、氨基酸态氮、淀粉、还原糖、水溶性无盐固形物、总酸、水分、食盐进行跟踪测定，发现随着发酵过程蛋白质逐渐递减，淀粉质原料分

2、阶段分解，水溶性无盐固形物、还原糖和氨基酸则不断增加。关键词：酱方腐乳；固态发酵；理化指标中图分类号：TS201．2文献标识码：AAbstract：Becauseoftheparticipationofvariouskindsofmicroorganisms．aseriesofcomplicatedbiochemistryreactionwilltakeplaceinthefermentedsystemwhilethesquarefermentedbeancurdofsaucefermenting．Itmakesthefermentedbeancurdproduc

3、epeculiarflavor．compositionandnutrition．ThispaperreportstOtestandanalyzethecontentoftheprotein，thenitrogenofa—minoacid，starch．reducingsugar，water—solublesolidwithoutsalt，sour．themoistureandsaltinthewholecourseofthefermentation．theresultshowsthatthewater—solublesolidwithoutsalt，reducin

4、gsugarandaminoacidincreaseconstantly．Keywords：squarefermentedbeancurdofsauce；thesolidstatefermentation；physicalandchemi—ca1index豆腐乳是我国独有的一类大豆发酵食是微生物在没有或者基本没有游离水的固态品豆腐乳是以大豆为原料，经加工磨豆基质上发酵方式，固态基质中，固、掖、气三相(浆)、成型、毛坯、腌坯、发酵而成的一种口味并存，即在多孔固态基质含有水和水不溶性鲜美，风味独特的调味、佐餐食品。物质。与液态发酵相比，固态发酵有以下优腐乳按照其发酵方

5、式来分类可分为固态势：水分活度低，基质水不溶性高，适合多种发酵腐乳和液态发酵腐乳两种。固态发酵腐微生物生长，酶活力高，酶系丰富，发酵过程乳的辅料是发酵过程中酶系和酶量的主要来粗放，不需要严格的无菌条件；设备构造简源，原料主要是经过米曲霉处理的胡豆瓣(霉单，投资少，能耗低，易操作；后处理简单，污瓣子)an上各种调料混合而成，在发酵中的作染少，基本无污水排放。收稿日期：2006一O2—12维普资讯http://www.cqvip.com第6期专论与综述固定发酵腐乳在后期发酵过程中主要成分的消长分析由于基质营养丰富，中低温固态多菌种好，其各种理化指标在各种豆腐乳名列前茅

6、，混合发酵等优势，产品色泽酱黄油润，香气浓具有参考价值，而鲜酥红腐乳是以海会寺鲜郁醇厚，风味鲜辣绵长，口感柔糯细腻，特别酥油卤腐乳为基础开发的新品种，两者具有是其高品位源自纯天然的后期发酵，品质协可比性。调和谐，无人工勾兑搭配的痕迹[8]。2．2试验项目酱方腐乳采用固态发酵，主要生产集中2．2．1总酸在四川，主要品牌有：海会寺豆腐乳、五通桥豆2．2．2氨基酸态氮．腐乳、唐场豆腐乳等。固态发酵腐乳产量最大2．2．3氯化物(以NaC1计算)的就是海会寺豆腐乳。海会寺固态豆腐乳不2．2．4水溶性无盐固形物仅历史悠久，极具四川地方特色，其独特的固2．2．5水分态发酵工艺使

7、之具有液态发酵腐乳不可比的2．2．6还原糖．酱香和酯香。鲜酥红腐乳的特点是在酱方腐2．2．7粗蛋白质(总氮)乳中添加了天然红曲霉进行发酵，目前国内还2．2．8粗淀粉没有红色的酱方腐乳，添加红曲的目的不仅仅3试验结果与分析是让腐乳具有好看的颜色，更重要的是让红曲参加发酵反应，让腐乳具有更好的调和味[8]3．1理化分析腐乳的发酵分为前期和后期，前期是指3．1．1氮源的消涨豆腐白坯接种毛霉，后期发酵则是人缸(池)3．1．1．1粗蛋白(总氮)下降情况分析发酵，后期发酵是腐乳生产的关键，也是发酵，、持续时间最长的过程，一般的露天发酵一般、一在6---8个月，此次试验采用蒸汽

8、保温发酵，