固态发酵与液态发酵.doc

《固态发酵与液态发酵.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、国宝酒业固态发酵与液态发酵国宝酒业固态发酵就是酿酒的原料呈固态。原料分主料和辅料，主料就是粮食，辅料是稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。主料、辅料洒水掺合，再掺入酒曲，或压实，或疏松，或密封，或敞晾，以调节温度、湿度和空气，进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。这个过程就是发酵。通过发酵，粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精，粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸，粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸在转化为醇类，醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成为酒。刨除水，酒精占

2、99％，其他只占1％，但是如果没有这1％，就只是酒精而不是酒，这样酿出的酒，就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。液态发酵就是酿酒的原料呈液态，水淹住了原料，所以叫液态发酵，液态发酵是新工艺，始于1959年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应，与固态发酵有不同。液态发酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至没有，那么就需要人工添加香精以补充其他成分。这样做，时间短，产量高，成本低，当然经济效益也高，所以被普遍采用。既然除了酒精，其他成分很少甚至没有，那么就没有必要用富含脂肪

3、、蛋白质的粮食，只用富含淀粉或糖的红薯干，红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，这样成本更低了。既然发酵产物是纯酒精，那么干脆买酒精厂的食用酒精吧，1斤才3块钱，这样成本更低。就这样，液态发酵一步步退化为“食用酒精+香精”，这已是业界共识。也有专家说：只要香精配的好，食用酒精+香精完全可以冒充名酒；地下作坊冒充，那就是假酒；但是厂家冒充，那就是真酒。食用酒精+香精，毕竟不好喝，于是就有了液态发酵，其实就是在“食用酒精+香精”的酒里加固态发酵酒，按规定，需加30％，但是，这全凭直觉和诚信。加多加少，根本没法检测，就像调和油没

4、法检测一样。既然没法检测，就敢于加的很少，却标榜五年窖藏、十年窖藏、分区窖藏。固态发酵很宝贵，稍稍有点名气的酒厂，都要生产一批用于评比和装点门面，一般不舍得加“食用酒精+香精”里去，于是就用串香白酒代替。所谓串香白酒，就是取代酒的固态发酵的酒糟的二次利用，再加入酒曲，二次发酵，然后和食用酒精一块蒸，使酒糟里残余的香味串入食用酒精。