资源描述：
《食品中挥发性风味成分的分离、分析技术和评价方法研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、食品中挥发性风味成分的分离、分析技术和评价方法研究进展FOODANDFERmENTATIONINDUSTRIES食品中挥发性风味成分的分离,分析技术和评价方法研究进展郭凯,芮汉明(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640)摘要介绍了国内外关于食品中挥发性风味成分的提取和分离,定性和定量分析技术以及单个挥发性物质对食品香味贡献的评价方法.对各种方法的原理做了介绍并比较了其优缺点.关键词:挥发性风味物质,分离,分析,评价食品中香气成分的分离,分析技术和评价方法是研究食品中香气成分的基础.食品中挥发性风味物质的分析鉴定,不仅对了解食品的化学组成,控制食品的感官质量有着重要的意义,而且对模拟
2、食品的香味也有实践意义.食品中的挥发性风味物质的分析应该包括三部分:首先应尽量完全地从食品中抽提出香味组分,然后借助现代仪器进行定性,定量的分析,最后是对重要的特殊挥发性组分进行分析即评价其对香气的贡献.本文简单的介绍了食品中香气成分分离与分析评价的相关技术.1食品中香气成分的提取食品中香气物质的提取是其香气分析的第一步,由于食品中香气成分含量低,组成复杂,易挥发,不稳定,在提取过程中易发生氧化,聚合,缩合,基团转移等反应,故需采取特殊提取技术.1.1蒸馏法1.1.1同时蒸馏萃取法(SDE法)该法又叫Likens～Nickerson提取法,是通过蒸馏和萃取反复循环,将样品中有机物浓缩,可以把1
3、0级浓度的挥发性有机物从脂质或水介质中浓缩数千倍,对微量成分提取效率高.其缺点是样品经历较长的高温作用,对热敏性的香气组分影响较大.郑建仙[1],扬泽铭采用SDE法萃取香菇中的风味物质.苗爱清等人_3利用SDE萃取法研究不同品种乌龙茶在加工中的香气成分变化.LL2分子蒸馏法分子蒸馏(moleculardistillation)是一种在高真空度下进行液一液分离操作的连续蒸馏过程.分子蒸馏是建立在不同物质挥发度不同的基础上的分离操作,在低于物质沸点下进行,当冷凝表面的温度与蒸第一作者:硕士研究生.收稿日期:2007—01—22,改回日期:2007—04～02110f1..垒!1l丝!发物质的表面温
4、度有差别时就能进行分子蒸馏.其优点是蒸馏温度低,受热时间短,没有沸腾鼓泡现象,适合于高沸点,热敏性物料的分离,且分子蒸馏是不可逆的[4].分子蒸馏技术在食品中挥发性物质的应用已经得到广泛的研究.陆韩涛等人[5利用分子蒸馏在不同真空度下,将不同的组分提纯并除去带色杂质和异臭,得到质量和品位具佳的芳香油.另外,通过分子蒸馏制备的茉莉精油和大花茉莉精油,其香气也非常浓郁,新鲜,其特征香尤为突出[6].另外还有减压水蒸汽蒸馏法等.1.2超临界流体萃取法该法是利用流体在临界点附近某一区域内,与待分离混合物中的溶质异常相平衡行为和传递性能,且对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性达到
5、分离的一项技术,CO的临界温度低(31℃),与室温相近,在超临界状态下,CO具有很强的提取能力,且无溶剂残留,对环境无污染.当其通过样品时,带走样品中挥发性化合物,形成超临界"溶液".在减压后,cO与挥发性化合物分离,如此反复,可得到浓缩的芳香物质.该法既可避免热敏性萃取物的降解,又可防止有用成分的氧化,得到的芳香物质几乎与样品中的完全相同.超临界CO萃取在酒类]和植物油脂的提取得到了广泛的应用.任健等人[1..采用超临界cO萃取信阳毛尖茶的香味物质.另外还有直接萃取法(浸提法),该法是根据风味物质的理化特性,选择合适的溶剂和萃取温度,直接将风味成分从原材料中萃取出来,直接萃取法的使用还是非常
6、广泛的.如茶叶的冲泡一萃取法,Kawakami等人r1首先将冲泡一抽提法用于提取叶香气化合物;Brodnitz等人[1用乙醇一水作为溶剂加热提取虾香味料.1.3固相萃取法固相萃取法(solid—phaseextraction,SPE)的原理是用固体材料吸附样品中待测物质,然后用适当的溶剂清洗以除去杂质,再用合适的洗脱剂将待测物洗脱下来l_1.固相萃取法所需要的吸附剂效能高,可选择范围广,近年来出现的商品固相萃取小柱子,其内装有不同品种的吸附剂,可用来制备不同类型的样品,易处理,使用方便迅速而且价廉,国内外均有厂家生产,给固相萃取法的应用带来极大的方便.固相萃取法已用于酒类l_】,奶粉[1阳等的
7、香味物质的检测.1.4固相微萃取法固相微萃取装置的关键部件是一根熔融石英纤维丝或涂有一层具有选择性固相或液相聚合薄膜的石英纤维丝,聚合薄膜通过非键合,键合,部分交联,或高度交联固定在石英丝上,该纤维丝称为纤维头.萃取样品时,首先用纤维头从待分析基质中萃取被分析物,然后可以将固相微萃取针管插入气相色谱仪的进样器内经热解吸后分析检测,也可以将固相微萃取针插入与液相色谱相连的SPME/HPLC的接口解吸
