蛋白质与挥发性风味成分的作用原理、要素及研究方法综述

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3、管理资料蛋白质与挥发性风味成分的作用原理、要素及研究方法综述[键入文字][键入文字][键入文字]精选公文范文管理资料蛋白质与挥发性风味成分的作用原理、要素及研究方法综述[键入文字][键入文字][键入文字]精选公文范文管理资料　　食品风味是消费者选购和接受食品的决定性因素之一，风味取决于多种挥发性成分在顶空中的浓度，阈值等，与温度、挥发性成分的蒸汽压及其他食品组分之间的相互作用有关。目前，风味研究主要集中于风味成分的形成机制，而有关风味成分的释放与感知报道较少。　　蛋白质降解能促使风味物质的形成，同时，它可以通过分子键对挥发性成分产生吸附作用

4、而改变其顶空浓度，以及对食品凝胶、质构产生影响;通过提高挥发性成分的传质阻力在不同程度上改变风味的整体平衡，对食品的风味释放有很大影响。探讨并利用蛋白质与挥发性风味成分之间的相互作用，对改进食品风味品质，生产具有良好风味结合与释放特性的产品具有极大应用价值。　　蛋白质对风味成分的作用不仅取决于挥发性风味成分及蛋白质自身的性质，还受到温度、pH值、盐类等食品介质条件的影响。本文对蛋白质与食品挥发性风味成分作用的相关研究材料进行了系统整理，就两者之间的作用机制、影响因素、目前的研究手段进行综述，以期为今后涉足该领域的科研工作者提供参考。　　1、

5、蛋白质－挥发性风味成分作用机制　　氨基酸侧链结构的多样性使蛋白质与挥发性风味成分具有多种作用力，其中大部分为可逆结合，包括离子键，氢键以及疏水相互作用[6];[键入文字][键入文字][键入文字]精选公文范文管理资料两者之间的共价键作用为不可逆结合，主要包括醛与赖氨酸残基侧链的氨基，胺类与羧基[7],及含硫化合物与蛋白质的结合[8].利用可逆结合可以降低加工过程的风味损失并使风味成分在食用时重新释放[9],而不可逆结合对于去除食品中的异味具有重要意义[8].此外，蛋白质还通过范德华力、毛细管吸附作用对挥发性成分产生物理吸附[7].以上作用类型

6、与蛋白质及挥发性成分的组成及性质相关，并不存在统一的结合机制[10],且大部分表征为疏水的可逆作用，这也是多肽链的特殊折叠及蛋白质结构趋向稳定的表现。　　蛋白质与挥发性风味成分的结合机理还有待进一步深入研究，特别是作用位点及作用前后蛋白质的构象变化，目前，作为研究模型的β-乳球蛋白也尚未阐明。许多研究者利用傅里叶红外光谱、核磁共振、平衡透析等分析方法对β-乳球蛋白风味结合位点进行研究，证实了β-乳球蛋白的风味结合位点多分布在蛋白质疏水区，并且存在多个不同的结合位点以及作用较弱的二次结合位点等。各类风味成分或结合于蛋白外表面疏水区，或作用于蛋

7、白质中心穴，然而，这些作用位点各自倾向于结合哪种风味成分，对蛋白质的构象的具体影响还不清楚[11-13].Jasinski等[14]报道，β-乳球蛋白存在14个2-壬酮的结合位点而其结合常数K值相对较低，并认为结合位点数的增多是由于蛋白质结构伸展导致，但伸展发生的原因还不清楚；[键入文字][键入文字][键入文字]精选公文范文管理资料有推测认为是由于风味成分与蛋白质比例增大，蛋白质上的二次结合位点与风味成分发生作用导致结合常数降低，或可能是添加的叠氮化纳对蛋白质-[键入文字][键入文字][键入文字]精选公文范文管理资料风味成分作用的影响所致[

8、4].　　2、蛋白质与挥发性成分相互作用的影响因素　　2.1蛋白质　　2.1.1蛋白质种类.　　目前，研究最多的是牛奶中的乳球蛋白，其次是牛血清蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白以