鱼类风味成分的研究现状【文献综述】

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毕业论文文献综述食品科学与工程鱼类风味成分的研究现状摘要：本文较详细地介绍了鱼类的风味成分的分类及其所起的作用，并简略地介绍了加工工艺对鱼类风味成分的影响以及鱼类风味成分的检测方法。关键词：鱼类；风味成分鱼类产品是人体所需的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质的重要来源，是人们膳食的重要组成部分，十分受消费者们所喜爱。随着水产养殖业的发展以及人们生活水平的提高，各类鱼产品丰富了人们的餐桌，人们也越来越重视鱼类产品的营养价值和风味品质。因此，对鱼类风味成分的研究也就显得十分重要了。1鱼类的风味成分鱼肉的风味由滋味和气味两个部分组成，其中滋味由非挥发性的滋味活性物质构成，而气味由挥发性含香化合物构成。非挥发性的滋味活性物质是一类水溶性的低相对分子质量的可萃取成分。萃取的非挥发性的具有滋味活性的化合物可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物，前者包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机物；而后者则包括有机酸、糖和无机物质[1]。挥发性含香化合物种类较多，主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等[2]。1.1非挥发性的滋味活性物质游离氨基酸是非挥发性的含氮化合物的主要成分之一，某些游离氨基酸能够以足够高的浓度存在于鱼的肌肉中，独立与其它成分对鱼的风味起作用。如甘氨酸对鱼的甜味有贡献；组氨酸则造成某些水产品中的“肉香”特征；而牛磺酸是白肉鱼中一种重要的成分，其略带苦味；组氨酸、赖氨酸是构成白鲢鱼肉土腥味的主要成分[3-4]。低的分子肽也是一种呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用[5]。如肌肽和鹅肌肽等肽类对形成鱼的风味就有着一定的影响。另外，与游离氨基酸对风味所作的单独贡献相比，更重要的是游离氨基酸组分和核苷酸对风味的相互促进作用。核苷酸及其相关化合物很重要，它们是可口的鲜味产生的因素。核苷酸降解途中的AMP、IMP是一种理想的风味增强剂，且由于味感有相乘作用，AMP和IMP除自身呈鲜味之外,与谷氨酸共存时会有明显的鲜味增效作用[6]。但核苷酸降解的最终产物次黄嘌呤则会产生难以接受的苦味，不过在降解途径中，一磷酸肌苷（IMP）发生反应生成次黄嘌呤核苷（肌苷）的速度很慢。同时，肌苷酸对甜味、肉味有增效作用，对咸味、酸味、苦味、腥味、焦味有抑制作用[7] 。另甜菜碱在无脊椎鱼肉中含量丰富，其具甜味，鱼的香味也与此碱有关[8]。有机酸是非挥发性的不含氮化合物的主要成分之一，通常包括乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸等，对鱼的呈味有着一定的贡献，主要是提高缓冲能力、增强呈味[9]。无机盐也是非挥发性的不含氮化合物之一，在鱼中的存在能够起到对鱼味的增强作用,如钠、钾、氯、磷酸根离子已被确认为是鱼风味形成的重要贡献因素[10]。1.2挥发性含香化合物鱼类中的挥发性物质由于挥发性、分子结构等物理化学性质的不同，可呈现出不同的气味，各自的呈味阈值也不相同，同一呈味物质在不同浓度下呈现的气味也不完全相同[11]。但大多数鲜鱼具有一种共同的甜香和类植物香的气味，该气味易鉴别，并与新鲜的鱼相关联，鲜鱼的这种风味是由于挥发性羰基化合物和醇类产生的[12]。一般认为鱼腥味成分主要是烯醛类物质[13]；含硫化合物能够在鱼中产生、并可能对某些新鲜海味特征的香气起作用[8]。另外，王锡昌[14]等用顶空固相微萃取与气质联用法分析测定了鲢肉中风味成分，共检出并确定48种成分，这些成分多数是一些羰基类及醇类化合物，其总百分含量高达88.23％，其中以1-辛烯-3醇的百分含量最多，为18.95％，1-辛烯-3-醇一般表现为土味、蘑菇味；其次是一些直链的饱和醛类，如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等，而这些醛类通常产生一些令人不愉快、辛辣的刺激性气味，并且普遍存在于淡水鱼中。谭汝成等[15]应用固相微萃取与GC/MS分析腊鱼中的挥发性成分，从腊鱼中分离得到21种主要挥发性物质，其中醇类4种、酯类13种，含量最丰富的3种挥发物分别为6-氨基-2，3-二氢化吲哚-2-酮、邻苯二甲酸二乙酯和顺-1-甲基-2-环己烯-1-醇，相对丰度分别为20.23%、13.22%和10.97%。杨锡洪[16]等对原料和发酵后的金丝鱼风味成分进行分析，各检出58、75种成分，其中以羰基化合物和醇类为主，发酵前后醛类、醇类和酮类之和分别占60.96%和72.41%。吴超华等[17]利用GC-MS对捕集的鲫各部位挥发性成分进行分析，共检出28种物质，鉴定了25种成分。其中，己醛在鱼皮、内脏、肌肉各部分的浓度均最高，气味强度也最大，可以认为是鲫气味最重要的相关物质。而陈俊卿[18]等用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析白鲢鱼中的挥发性成分，共检出27种成分，这些成分都是有一些含有羰基的饱和或不饱和的醛类、酮类、酯类以及醇类化合物组成,其中醇类6个、醛类11个、酮类5个、酯类1个和其他（苯类、萘类等）4个。2加工工艺对鱼类风味成分的影响运用不同的加工方法所得的鱼类产品的风味与原先新鲜鱼的风味是很不相同的，如腌制可促进鱼中挥发性物质及前体向腌腊鱼特征风味物质的转化，从而使其具有腊香味,而酯类化合物是腌腊鱼中可能的特征性风味物质[19]；糟制可使酒和酒糟中的乙醇与鱼体在腌制过程中产生的氨基酸等物质反应产生多种香味物质[20]；熏制过程中熏烟与鱼肉作用，赋予鱼肉独特的香味，传统烟熏鱼肉主要香气物质为二十八烷、十六烷酸、苯酚、异丁子香酚、2-甲基苯酚等[21] 。另外，发酵和蒸煮也会对鱼类风味成分的改变起到很大的作用。3鱼类风味的检测手段风味分析的第一步，通常也是最重要的一步，是从非挥发性成分中提取出挥发性的目标物质。一般步骤是，从鱼样品中提取分离风味物质，经初步分析分离后，再对风味物质进一步分离出逐个组分，然后对全组分进行鉴定，最后还要对分析测定结果进行验证，要对其组分进行化学或生物合成，并混合为该物质的风味以确定分析鉴定的正确性[22-23]。通常的提取方法有水蒸汽蒸馏剂抽提法、液态CO2或超临界流体抽提法、固相微萃取法、顶空分析法等。如M.D.Guillen等利用固相微萃取和GC/MS技术测定烟熏剑鱼和鳕鱼的挥发性成分[24]；江航等[25]使用顶空固相微萃取与气相-液相联用分析了4种不同鱼露样品的挥发性风味，初步确定了其中某些关键成分。4结语鱼类风味物质是一个极其复杂的混合物，它是由各种风味前体物质经过降解、氧化和其它许多复杂的化学反应而生成的。加强对鱼类风味物质的研究和投入，不仅可以发现发掘现有的鱼类风味物质，还可合成、创制新的鱼类风味物质，丰富、增加鱼类制品的花色品种。相信随着科技的进步和发展，定能加快对鱼类风味物质的研究进展。参考文献[1]俞海峰,何芳,周浙良.水产品的风味研究进展[J].现代渔业信息,2009,24(3):14-16.[2]姜琳琳.鱼肉中挥发性风味物质的研究进展[J].渔业现代化,2007,34(5);54-56.[3]莫意平,娄永江,薛长湖.水产品风味研究综述[J].水利渔业,2005,25(1):82-84.[4]惠心怡,王锡昌,陶宁萍.构成白鲢鱼肉土腥味的水溶性风味成分分析[J].中国食品学报,2006,6(1):189-193.[5]陈马康.解读水产生物“呈味”物质及其作用的刍议[J].科学养鱼,2004,(4):65-66.[6]章超桦,洪鹏志,邓尚贵,等.翡翠贻贝肉的食品化学特性及其在海鲜调味料的应用[J].水产学报,2000,24(3):267-270.[7]GoulasAE,KontominasMG.Effectofsaltingandsmoking-methodonthekeepingqualityofchubmackerel(Scomberjaponicus):biochemicalandsensoryattributes[J].FoodChemistry,2005,93:511-520.[8]任仙娥,张水华.鱼肉风味的研究现状[J].中国调味品,2003,(12):18-21.[9]赵谋明,崔春,王金水.海产低值鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究[J].中国食品添加剂,2007:281-285.[10]姜琳琳,苏捷.鱼肉风味品质的研究进展[J].水利渔业,2008,28(4):19-20.[11]石建高,钟文珠.柔鱼不同部位的呈味物质含量比较[J].长海水产大学报,2002,11(4):291-295.[12]刘丽,余红心,肖维,等.鱼肉品质的研究进展[J].内陆水产,2008,(8):9-12.[13]杜国伟,夏文水.鲢鱼糜脱腥前后及贮藏过程中挥发性成分的变化[J].食品工业科技,2007,(9):76-80.[14]王锡昌,陈俊卿.顶空固相微萃取与气质连用法分析鲢肉中风味成分[J] .上海水产大学学报,2005,14(2):176—180.[15]谭汝成,刘敬科.应用固相微萃取与GC-MS分析腊鱼中的挥发性成分[J],食品研究与开发,2006,27(6):118-119.[16]杨锡洪,解万翠,吴海燕,等.快速发酵金丝鱼挥发性风味成分的SPME-GC-MS检测[J].食品与机械,2009,25(6):102-105.[17]吴超桦.鲫的挥发性成分[J].水产学报,2000,24(4):355-358.[18]陈俊卿.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析白鲢鱼中的挥发性成分[J].质谱学报,2005,26(2):76-80.[19]谭汝成,熊善柏,鲁长新,等.加工工艺对腌腊鱼中挥发性成分的影响[J].华中农业大学学报,2006,25(2):203-207.[20]张芝芬,吴汉民,黄晓春,等.糟醉鳗鱼的工艺研究[J].东海海洋,2001,19(2):70-73.[21]聂斌英.传统食品烟熏鱼芳香成分的检测与安全评价[J].中国酿造,2009,(10):132-137.[22]赵岩梅,张树明.浅谈食品风味物质的分离分析方法[J].中国食品添加剂,2004,(3):104-107.[23]廖劲松,张水华.食品风味物质的分离研究进展与应用[J].食品工业科技,2003,(8):106-108.[24]M.D.Guillen,MC.Errecalde.Headspacevolatilecomponentsofsmokedswordfishandcoddetectedbymeansofsolidphasemicroextractionandgaschromatography-massspectrometry.FoodChemistry.2006,(94):151-156.[25]江航,王锡昌.顶空固相微萃取与GC/MS联用的鱼露挥发性风味成分分析[J].安徽农业科学,2008,36(23):9838-9841.