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1、云南新鲜松露和干制松露挥发性风味成分的对比分析冯涛1，水梦竹1，宋诗清1，余跃先2，孙敏1，徐志民3(1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海201418；2.云南南华县咪依噜天然食品开发有限责任公司，云南南华675200；3.美国路易斯安那州立大学食品科学系，路易斯安那巴吞鲁日70802)摘要：采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法萃取云南新鲜采摘黑松露和真空冷冻干燥黑松露中的挥发性成分，利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和气相色谱-火焰光度检测器（GC-FPD）对挥发性成分和含硫物质进行鉴定。结果表明，新鲜黑松露和干制松露中分别鉴定出30种和
2、83种挥发性风味物质，8种和19种含硫化合物。1-辛烯-3-醇，对甲酚甲醚，3-甲基丁醛，二烯丙基二硫醚和二甲基硫醚在新鲜松露中的含量较高；对甲酚甲醚，己酸，右旋柠檬烯，二甲基砜，烯丙基甲基三硫醚在干制松露中含量较高。气相色谱-嗅闻（GC-O）结合香气活力值（OAV）发现，新鲜松露中二烯丙基二硫醚，二甲基硫醚，1-辛烯-3-酮，3-甲基丁醛对香气贡献较大；干制松露中双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，丙位壬内酯，己酸，1-辛烯-3-酮，对伞花烃贡献较大。关键词：云南松露；风味；顶空固相微萃取（HS-SPME）；气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）；气相色谱-火焰
3、光度检测器（GC-FPD）；气相色谱-嗅闻（GC-O）；香料与香精中图分类号：TS201.2文献标志码：AComparativeAnalysisofVolatileFlavorCompoundsofFreshTrufflesandDriedTrufflesinYunnanFENGTao1,SHUIMeng-zhu1,SONGShi-qing1,YUYue-xian2,SUNMin1,XUZhi-min3(1.ShanghaiInstituteoftechnology,SchoolofPerfumeandAromaTechnology,Shanghai2014
4、18,China;2.YunnanNanhuaMiYiLuNaturalFoodDevelopmentCo.Ltd,YunnanNanhua675200,yunnan,China;3.LouisianaStateUniversity,BatonRouge70802,USA)Abstract:ThevolatilecompoundsandsulfuraromacompoundsofYunnanTrufflewereextractedfromfresh-pickedandvacuumfreeze-dryingbyheadspacesolid-phasemicro
5、extraction(HS-SPME).Separationandidentificationofvolatilecomponentsandsulfuraromacompoundswereconductedbygaschromatography-massspectrometry(GC–MS)andgaschromatography-flamephotometricdetection(GC-FPD).Theresultsshowedthat30and83volatileflavorcompounds,8and19sulfuraromacompoundswere
6、detectedinfresh-pickedandvacuumfreeze-dryingtruffle,respectively.1-octen-3-ol,p-cresylmethylether,3-methyl-butanal,diallyldisulfideanddimethylsulfidehadhighcontentinfreshtruffles;p-cresylmethylether,hexanoicacid,d-limonene,dimethylsulfone,allylmethyltrisulfidehadhighcontentindrytru
7、ffles.Gaschromatography-olfactory(GC-O)combinedwitharomaactivityvalue(OAV)founddiallyldisulfide,dimethylsulfide,1-octen-3-one,1-octen-3-oland3-methyl-butanalhadlargercontributiononthearomaoffreshtruffles.Indrytruffles,bis(2-methyl-3-furyl)disulfide,γ-nonalactone,hexanoicacid,1-octe
8、n-3-one,and2-Isopropyltolu
