不同发酵剂对发酵香肠色泽和质地的影响

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1、维普资讯http://www.cqvip.comV01．22．No．1第22卷第1期Jan．，20062006年1月不同发酵剂对发酵香肠色泽和质地的影响Efectsofdiferentleaweningagentsoncolorandtextureoffermentedsausages王永霞曹东林宋慧月牛天贵2WANGYong—CAODong—linSONGHui—yueNIUTian-gui(1．河=IE工程大学农学院，河北，邯郸056001；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)(1．DepartmentofFoodScienceandTech

2、nology，HeibeiEngineeringUniversity，Handan，Hebei057150，China；2．CollegeofFoodScienceandEngineering，ChinaAgricultureUn~n@，Beifing，100083，China)摘要：本试验采用色差计和质构仪对发酵香肠的色泽和质地近年来，国内关于不同发酵剂对发酵香肠理化指标和微进行了测定。添加发酵剂的发酵香肠与对照色泽和质地指生物指标的影响，已经有不少的研究，但对香肠品质有很大标均有显著性差异，不同发酵剂之间质地指标差异不显著，影响的感官指标质地和色泽，未见详细报道。

3、本试验采用不而色泽变化差异显著。其中质地指标硬度、胶粘性和咀嚼性同发酵剂制作发酵香肠，发酵和成熟过程中通过色差计和质与香肠的pH和Aw有显著的相关性。构仪测定分析香肠的色泽和质地变化，比较不同发酵剂对发关键词：发酵剂；色泽；质地；发酵香肠Abstract：colorandtextureofdiferentfermentedsausagesweremea$olM~d酵香肠色泽和质地的影响，以便为发酵香肠色泽和质地品质witheolorimeterandtexturometer．，Parametersrelatedtocolorandtexture指标的标准化以及优良发酵

4、剂的筛选提供参考。showedsignificantdiferencesbetweenfermentedsausageswithandwith—outleaweningagents．Parametersrelatedtotextureshowedlittlevariabilityl材料和方法andParametersrelatedtocolorshowedsignificantdiferencesamongdif-1．1材料ferentfermentedsausages．Hardness，gunnninessandchewinessshowed戊糖乳杆菌(Lactob

5、aciUuspentosaceus)R17、戊糖片球菌significantnegativecorrelationswithpHandAw．(Pediococcuspentosaceus)P20和P30、米酒乳杆菌(Lactoba—KeDvords：Startercultures；Color；Texture；Fermentedsausagecillussake)J33和肉糖葡萄球菌(StapHylococcuscanlosu8)发酵香肠在发酵和成熟过程中，发生了一系列复杂的变S15：以上菌株来自中国农业大学微生物实验室；化，从而将新鲜的原料肉转变成风味独特且货架期长的

6、发酵MRS：用于乳酸菌的增殖培养⋯；肉制品，其中发酵剂的筛选和添加决定着发酵成品的特性。MSA：用于葡萄球菌的增殖培养⋯；色泽和质地是评价发酵香肠质量的重要感官指标，而色绞肉机、斩拌机、搅拌机、灌肠机、恒温恒湿箱：德国泽和质地的形成与发酵剂有着直接关系。目前，用于肉制品mainca公司；的发酵剂均以乳酸菌为主，通过不同乳酸茵以及同其他微生WSC—S测色色差计：上海精密科学仪器有限公司物理物如葡萄球菌和微球菌之间的复配，实现对发酵过程的有效光学仪器厂；控制肉品中的乳酸菌产生乳酸，使pH值降低。由于pHQTS一25质构仪：英国Stevens公司。值接近于肌肉蛋白等电点，肌

7、肉蛋白保水力减弱，加快了香1．2方法肠的干燥，从而对发酵香肠的质地产生重要影响。葡萄球菌1．2．1制作工艺瘦肉80％，肥肉20％。其他调料按肉的和微球菌通过硝酸盐还原酶和过氧化氢酶，对香肠的色泽形重量添加，盐2．5％，蔗糖0．5％，葡萄糖0．5％，NaNO成起了重要作用。0．Ol％，KNO，0．02％，抗坏血酸0．o5％。不添加香辛料。工艺流程：基金项目：“十五”国家科技攻关计划项目资助(No．2001BASDIAI1)切肉一斩拌一加入腌制剂和发酵剂一灌肠一发酵作者简介：王永霞(1972一)，女，河北工程大学农学院食品科学系研(22—25oC，RH9