酶促作用对大豆酸奶品质的影响研究

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1、硕士学位论文酶促作用对大豆酸奶品质的影响研究作者姓名______________于茜____________学科专业粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师李I教授所在学院轻工与食品学院论文提交日期2015年5月StudiesontheEffectofEnzymaticCatalysisonSoyYogurtQualityADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：YuXiSupervisor：Prof.LiLiSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS214.2学校代号：10

2、561学号：201220121975华南理工大学硕士学位论文酶促作用对大豆酸奶品质的影响研究作者姓名：于茜指导教师姓名、职称：李理教授申请学位级别：硕士学科专业名称：粮食、油脂及植物蛋白工程研究方向：蛋白质化学与工程论文提交日期：2015年5月论文答辩日期：2015年6月2日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：杨晓泉教授委员：杨晓泉教授刘国琴教授李理教授尹寿伟副教授齐军茹副教授华南理工大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体己经发表或撰写的

3、成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在$中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。1作者签名:日期：了年<月广日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许学位论文被查阅（除在保密期内的保密论文外）；学校可以公布学位论文的全部或部分内容，可以允许采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。本学位论文属于：□保密，在_____年解密后适用本授权书。0沐保密

4、，同意在校园网上发布，供校内师生和与学校有共享协议的单位浏览；同意将本人学位论文提交中国学术期刊（光盘版）电子杂志社全文出版和编入CNKI《中国知识资源总库》，传播学位论文的全部或部分内容。(请在以上相应方框内打“V”）作者签名：士其曰期：Yd广指导教师签名：日期作者联系电话：电子邮箱：联系地址(含邮编）：摘要本文采用由Lactococcuslactissubsp.Cremoris（乳酸乳球菌乳脂亚种）,Lactococcuslactissubsp.Lactis（乳酸乳球菌乳酸亚种）,Leuconostocmesenteoridessubsp.Cremoris（肠膜明串珠菌乳脂亚种）,Lac

5、tococcuslactissubsp.lactisbiovardiacetylactis（乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种）,Streptococcusthermophilus（嗜热链球菌）5个菌株组成的组合发酵剂，以大豆为原料制备大豆酸奶，系统地研究了蛋白酶、淀粉酶处理对大豆酸奶酸度、持水力、流变学性质、微观结构以及感官风味的影响，在此基础上优化酶促处理条件和发酵条件，获得了品质显著改善的大豆酸奶产品。研究了蛋白酶和碳源对大豆酸奶品质的影响。在大豆浸泡阶段应用Alcalase蛋白酶，并在豆浆中分别加入乳糖和葡萄糖发酵制成大豆酸奶。结果表明，蛋白酶处理可以提高大豆酸奶的持水力以及粘弹性、表观粘

6、度，并降低稠度系数；乳糖有利于菌种发酵产酸，葡萄糖能显著改善产品的滋味。研究了蛋白酶的处理方式对大豆酸奶品质的影响，分别在大豆浸泡阶段和豆浆阶段应用不同酶量的Alcalase蛋白酶处理。SDS-PAGE图片显示，豆浆阶段酶处理与大豆浸泡阶段酶处理相比，7S蛋白和11S蛋白出现了更明显的降解，其游离氨基酸含量分别从62.1μg/100mL增加到70.5μg/100mL和88.5μg/100mL。在豆浆阶段经酶促处理的大豆酸奶持水力最大增加了8.89%，且酸度升高了21.35%；随着酶解程度的增加，大豆酸奶的屈服应力、稠度系数以及表观粘度都呈现出减小的趋势；扫描电镜图片显示，经过蛋白酶处理以后，

7、大豆酸奶的微观结构变得更加细腻、均匀，孔隙从10~15μm减少到3~5μm；感官品评的结果表明经过蛋白酶处理的大豆酸奶其质构得到明显改善，其中在豆浆阶段经较大酶量处理所制备的产品总体可接受性评分最高。研究了蛋白酶和淀粉酶联合处理对大豆酸奶品质的影响。在豆浆阶段应用蛋白酶处理的基础上，再分别在打浆阶段和豆浆阶段应用α-淀粉酶和糖化型淀粉酶处理。结果显示，经过蛋白酶和淀粉酶联合处理的豆浆中总糖含量增加了3.49%