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1、.现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.7DHA藻油对酸奶品质的影响黄巍峰，晓辉，曾远平，纪传炮，蝶玲（润科生物工程，515000）摘要：通过在搅拌型酸奶中加入DHA藻油，对制成的酸奶成品的感官、DHA含量、酸价、过氧化值等指标进行了评价、测定。结果表明，在原味酸奶中添加DHA藻油（DHA净添加量在0.25mg/g原料以）不会对酸奶的外观、滋气味、口感产生明显影响；DHA净添加量为0.25~2.20mg/g原料的酸奶样品，在整个生产
2、过程及30d的保质期，DHA损失率最高为11.66%，在1d至30d的储存过程中，DHA损失率最高为5.46%。DHA净添加量在2.20mg/g原料的酸奶样品，其酸价和过氧化值在30d的保质期没有发生明显变化；此外橙味香精、草莓味香精、芒果香精对添加DHA藻油的酸奶产品风味有较好地修饰作用，其中橙味香精最为明显。关键词：DHA藻油；酸奶；DHA含量；酸价；过氧化值；应用文章篇号：1673-9078(2013)7-1615-1619EffectofDHAAlgalOilontheQualityof
3、YoghurtHUANGWei-feng,ZHENGXiao-hui,ZENGYuan-ping,JIChuan-pao,CHENDie-Ling(GuangdongRunkeBiologicalEngineeringCo.,Ltd.,Shantou515000,China)Abstract:TheapplicationofDHAalgaloilinthestirredyoghurtwereinvestigatedbydeterminationofsensoryproperties,DHAcon
4、tent,acidvalue,peroxidevalueoftheyoghurtaddedwithDHAalgaloil.ResultsshowedthatadditionofDHAalgaloil(netDHAcontentwithin0.25mg/gweightofrawmaterials)hadlittleeffectontheappearance,aromaandflavor,tasteoftheyoghurt.thehighestlossrateofDHAoftheyoghurtadd
5、edwithDHAalgaloil(netDHAcontentfrom0.25to2.20mg/gweightofrawmaterials)was11.66%afterthetotalproductionprocessanda30-dstorage.ThehighestDHAlossrateoftheyoghurtduringstoragefrom1dto30dwas5.46%.Duringthe30-dstorage,theacidandperoxidevaluesoftheyogurtadd
6、edwithDHAalgaloil(netDHAcontent2.20mg/gweightofrawmaterials)werenotverysignificantlydifferentfromthatwithoutaddingDHAalgaloil.Inaddition,orange,strawberryandmangoflavorshadgoodmodificationeffectsfortheyogurtproductsaddedwithDHAalgaloil,ofwhichtheoran
7、geflavorshowedthebesteffect.Keywords:DHAalgaloil;yoghurt;DHAcontent;acidvalue;peroxidevalue;applicationDHA（Docosahexenoicacid），二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员，它是大脑、神经和视觉细胞中重要的脂肪酸成分，对人体生理功能的正常发挥及多种疾病的防治有着重要作用，如对婴幼儿的神经系统、视网膜、智力
8、、认知能力的发育以及增加免疫力都有较好的促进作用，在婴幼儿大脑和视觉系统发育过程中占有十分重要的地位[1~6]。乳酸菌进一步研究，酸奶的众多保健作用被人们发现，[8]例如降血糖、降血脂酸奶、抗肠道感染等。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要[9]作用。为此在原有酸奶的保健基础之上添加具有多种保健功能
