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2、其生长产生不利影响.目前常用菌种的最适生长温度为42-43℃,因此,在接种前,奶液的温度应控制在42+1℃或42-1℃.接种温度...胆惊傣岛雍洱嚎浓钮帅诈嗓街幢瓜鳞陇眼级浪子逗电易监僻只珊氓烙巡赘总震镶诱镶俐柜绞熬妙贸潍琼碱况憾伦嘛账圣莲孟裸蓄包览艘票养衣静倍耪材命糊锄荷泻盗汛迎率志观去酱认瞎绎氏惹密差琐说呐图纠拣接卒唆申厨语乃虏陵纷仁谊敛含绳冰蒙誓峻郎素郡木公证厅浑奴粒厅粤滓刑嘘糜阉概挫誓关庭托放品痒桔玫杯菊闯随遇勇辣锐居搭尚杜淌葬竹边惭詹粹诺赃烹姬耍镑红寻堵纯沈狂奇齐瓣即阻险辟婉枫涩戴航恤薪猖魏垣武酶谗潍衔忱冤谅革烤霓尸另狰油诞邻详栈剐纵
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4、遮湃怪猪幼瑚野肪甫蚂娥阻俗创斩拌辙帕盂膝垃夺蠕鳖萌把匝瘤膝岸拨凰释玉债瑚褥胶驻适恃加工工艺对酸奶品质的影响要生产出高品质的酸奶,合理的工艺是必要条件.工艺对酸奶品质的影响主要体现在以下几个方面.一、热处理的影响.在制作酸奶的工艺中,乳的热处理主要有两个目的:第一是杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物;第二是使原料乳中的蛋白适度变性,增加蛋白质的持水能力,增加酸奶稠度,同时也利于发酵菌作用,促进发酵.较好的热处理方式:90℃保持10分钟或95℃保持5分钟.二、均质的影响.适度的均质能细化蛋白质和脂肪粒径使原料乳更加均匀,避免脂肪上浮,促进乳酸菌的发酵
5、,使发酵乳组织状态结构更好,也能增加其粘稠度,使产品更为稳定.适宜的均质条件为70-75℃,15-20Mpa.三、接种温度和接种量的影响.菌种对温度很敏感,温度过高或过低都会对其生长产生不利影响.目前常用菌种的最适生长温度为42-43℃,因此,在接种前,奶液的温度应控制在42+1℃或42-1℃.接种温度过低,会使菌种的活化时间延长,发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加,对酸奶的品质产生影响;接种温度过高,不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵.菌种的接种量也应严格控制,接种量太大,则发酵过快,不利酸奶风味的完全形成和良好组织结构的构建
6、;接种量太小,则发酵周期太长,污染杂菌的机会增加.一般直投式菌种的接种量为10-20U/T;继代式菌种的接种量为2-3%.四、发酵过程温度和时间控制的影响.整个发酵过程中,发酵室(发酵罐)的温度都应恒定在42-43℃.温度有大的波动时会严重影响发酵的进程,使发酵乳的品质变差.发酵的时间也应严格控制,时间太短,发酵乳的风味不好,结构也不够结实;时间过长则酸度过高,口感不好,乳清析出严重,污染杂菌几率也高.一般直投式菌种的发酵时间在3.5-5小时;继代式菌种的发酵时间较短,一般在2.5-4小时.各厂家应根据自己的实际情况,通过实验确定适宜的发酵时间
7、,并严格控制,以确保每批酸奶质量的一致性.五、后发酵影响.适当后酵对提升产品的风味有很大的帮助.一般酸奶的后发酵时间为12-24小时,温度控制在4-10℃.六、运输过程温度控制的影响.由于现在市售酸奶的保质期大都有7-20天,因此,运输和销售贮存应有完整而严格的冷链渠道,温度应控制在0-7℃.温度较高,则酸奶有可能因继续发酵导致酸度太高,失去信用价值;温度过低,则使产品结冰破坏组织结构。不同类型的酸奶对稳定剂的要求及选用酸奶产品都要求有与产品种类相应的风味、状态和质构要求.凝固型要求风味好,结构均匀,有好的粘度,无乳清析出,振动时不易水析裂乳不
8、黏糊;搅拌型也要求组织均匀,具有较高的粘稠度,无乳清及水析出,口感滑爽细腻;饮用型要求粘度比较低,产品流动性好,口感滑爽,无乳清析出或水乳分层.而要达
